酒精发酵过程操作要点全套.docx
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1、酒精发酵过程操作要点全套酒精发酵过程操作要点。酒精发酵工艺有间歇式、半连续式和连续式发 酵。发酵前期,发酵前期在糖化醪进入发酵罐并与酒精酵母混合开始,酵 母细胞密度还比较低,酵母经过短期适应后开始繁殖。由于此时醪液中 含有一定数量的溶解氧,醪液中各种营养成分比较充足,又不存在最终 产品酒精的抑制,所以酵母繁殖迅速。这一阶段,由于酵母菌细胞密度 不高,发酵作用不强,酒精和C02产生量很少,糖分消耗比较慢,发 酵醪表面显得比较平静。发酵前期的长短与酵母菌的接种量有关。如果接种量大,则发酵前期短; 反之,则长。实际生产时酵母菌的接种量一般可达10%左右。发酵前 期发酵作用并不强烈,故醪液温度上升不快
2、。发酵醪液的温度应控制在 2830C , 68h。超过30oCz容易引起酵母早衰,致使主发酵过程 早结束,造成发酵不彻底。主发酵期,在主发酵期,酵母细胞已经完成了大量增殖,醪液中的酵 母细胞数可达108个mL以上,主要进行酒精发酵。间歇发酵时,发 酵醪的酒精度大于12% (体积分数)以上,酵母细胞的繁殖基本停止。 在主发酵期,酵母代谢释放大量的热量,醪液的温度上升很快,应及时 采取冷却措施。一般酒精厂都控制发酵温度不超过34oCo 主发酵期醪液中的糖分迅速下降,酒精含量逐渐增多。从外观看,由于 大量的C02产生,带动醪液上下翻动,并发出气泡破裂的响声。在间 歇发酵的主发酵阶段发酵醪液的糖度下降
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