《中国饮食文化》章节习题及答案.docx

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1、中国饮食文化章节习题及答案茶与酒文化一、选择题L茶的故乡在（）A日本B中国C印度D巴西2,茶经的作者是（）A陆羽B神农氏C有巢氏D共工氏3 .茶经中记载茶的名子除了 “茶”以外还称为（）A横B蔓C茗D舞4 .茶在我国什么时候成为一种饮品（）A西周时期B春秋时期C战国时期D西汉时期5 中国传统认为开门七件事中不包括什么（）A柴米B油盐C酱醋D茶，6 .传说中，茶被发现是基于它的哪种功效（）A贡品B药用C食用D饮用7.从制茶工艺角度看，红茶区别与其他茶的最主要特征是（）A深度发酵B萎凋C揉捻、D干燥8,红茶与绿茶的区别有哪些（）A制作工艺B茶叶形态C茶汤颜色D饮用口感9我国产量最多的茶叶种类是（）

2、A红茶B黑茶C花茶D绿茶10 .下列选项属于中国的红茶是（）A祁门红茶B大吉岭红茶C锡兰高地红茶D阿萨姆红茶11 .绿茶具有的特点有（）A香高B味醇C形美D耐冲泡12 .绿茶制作工艺经过的过程（）A杀青-揉捻-干燥B发醉-揉捻-干燥C杀青-发酵-干燥D杀青-干燥-压缩13 .从茶叶干燥工艺看绿茶可分为（）A炒青绿茶B烘青绿茶C蒸青绿茶D晒清绿茶14 .炒青特点：香气清高，滋味浓，收敛性较强，炒制杀青主要包括（）A长炒青B圆炒青C细嫩炒青D扁炒青15 .白茶我国特产，属于轻微发酵茶，是我国茶类中的精品。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干,而使白色茸毛完整地保留下来，主要

3、的种类有（）A银针B白牡丹C贡眉D寿眉16 .青茶也称乌龙茶，有“绿叶红镶边”之称，介于绿茶与红茶之间，属“半发酵”茶。下列哪个省不是乌龙茶主要产地（）A福建B浙江C广东D台湾17 .铁观音原是茶树品种名，其鲜叶制成青茶质量最佳。铁观音是乌龙茶中之珍品，品质最好的产于（）A福建安溪县B福建福鼎C福建崇安D福建政和18 .黄茶分为黄芽茶、黄小芽茶和黄大芽茶。黄茶属于部分发酵类，制作方法与绿茶相似，具有绿茶的特点。黄茶与绿茶加工相比,多了一道什么过程，是区别于绿茶的重要标志。（）A发酵B闷黄C杀青D干燥19 .君山银针是黄茶中的极品，君山银针冲泡有“三起三落”之称，产于（）A湖南B江苏C江西D安徽

4、20 .黑茶的加工过程与黄茶大致相似，但其原料多采用粗老的茶叶，发酵时间往往较长，因而制成的茶叶色泽乌黑或呈褐色，故称之为黑。主要品种有（）A云南普洱茶（黑茶中的名品）B广西的六堡茶C湖南黑毛茶D湖北老青茶和四川边茶21 .茶叶种类上属于再加工茶是（C）A红茶B青茶C花茶D绿茶22 .在两晋、南北朝茶叶有了一定的种植面积，茶俗进入日常活动，加之文化雅士将其升华，茶从简单的饮品被赋予了文化品味，中国茶文化在此阶段属于（ ）A萌芽阶段B现成阶段C盛行阶段D高度发展阶段23 .自茶经问世后，茶文化进入了一个全盛时期，可谓“比屋皆饮“，家家饮茶。茶道盛行于（）A唐朝B宋朝C明朝D清朝24 .民间城市茶

5、馆兴起，并发展成为适合社会各阶层所需的活动场所，它把茶与曲艺、诗会、戏剧和灯谜等民间文化活动融合起来,形成了一种特殊的“茶馆文化”，“客来敬茶”也已成为寻常百姓的礼仪美德。开始于（A唐朝末年B宋朝末年C明朝末年D清朝末年25 .名山产名茶一说主要是因为茶树生长的条件需要（）A温暖、雨量充沛、湿度较高B酸性土壤C弱光照D生长周期长26 .龙井茶产于浙江杭州的龙井村，龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于何地的老井的品质为最佳（）A狮峰B龙峰C云峰D虎峰27 .炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人,卷曲成螺，

6、故名“碧螺春”。产地位于（）A江苏太湖之滨B江西鄱阳湖畔C湖南洞庭湖畔D安徽巢湖畔28 .黄山毛峰采制十分精细，制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。黄山名茶众多，除毛峰外，还有（）A休宁的“屯绿” B太平的“猴魁” C歙县的“老竹大方” D祁门红茶29 .号称“匡庐秀甲天下”的庐山，北临长江，南傍鄱阳湖，气候温和，山水秀美十分适宜茶树生长。其出产的中国名茶是（）A庐山绿茶B庐山云雾C庐山毛峰D庐山红茶30.六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形，产于皖西大别山茶区，其中以六安、金寨、霍山三县所产品质最佳。明代闻龙在茶笺中称，六安茶什么最有功效，因而被视为珍品。（）A食用B饮用C

7、入药D观赏第2章烹饪养生文化1、烹饪作为食用成品的加工活动，在各个环节都有特定的操作方法与技能以及相应的烹任设备、炊事用具等，这是指烹饪的（ ）特点。A.技术性B.科学性C.文化性D.艺术性2、烹饪是对食物原料的加工制熟活动，其中蕴涵了大量的知识体系，这是指烹饪的（）特点。A.技术性B.科学性C.文化性D.艺术性3、从这些饮食思想出发，中国人选择了 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”为饮食结构，其中“五果”是指（ ）oA.李、杏、枣、桃、栗B.李、杏、蕉、桃、栗C.李、杏、蕉、橘、柿D.李、杏、枣、桃、柿)o4、从这些饮食思想出发，中国人选择了 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充

8、”为饮食结构，其中“五畜”是指（A,牛、羊、猪、鸡、鸭B.牛、羊、鹅、鸡、鸭C.牛、羊、兔、鸡、鸭D.牛、羊、猪、鸡、犬5、在食物原料选择的方法上，烹饪过程中常用的是（)oA.感官鉴定法B.理化鉴定法C.生物鉴定法D.其他鉴定法6、在保藏中，能使食物原料提高渗漏压，降低水分活性,以控制微生物的生长与繁殖，从而防止腐败变质的保藏方法是（)oA.低温保藏B.干藏C.腌渍保藏D.烟熏保藏7、对食物原料进行杀菌、杀虫、酶活性钝化等处理后进行保藏,主要用于如粮食类、薯类、花生等的食物原料的保藏方法是（)oA.低温保藏B.干藏C.腌渍保藏D.辐射保藏8、通常在原料的表面切割成某种图案条纹，受热后收缩或卷曲

9、成花形，这种刀工技艺是指（)oA.斜刀法B.剖刀法C.直刀法D.平刀法9、在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（）oA,斜刀法B.制刀法C.直刀法D平刀法10、下列不属于液态介质导热制熟的方法的是（)oA.白焯B.氽溜C蒸储D.炸烹11、下列不属于气杰介质导热制热的方法的是（A.蒸储B.烤烘C.烟熏D.烟12、下列关于山东风味说法错误的是（)oA.山东菜的口味极重纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有,很少有复合味。B.山东名菜有糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、九转大肠等。C.山东菜善于制汤、用汤，常用制好的清汤、奶汤加入山珍海味鲜蔬杂货中。D.山东取料以羊肉为主而以羊、猪合烹为常见

10、，菜肴以热烫炙口、K透人味而著称。13、下列关于山西风味说法错误的是（)oA.山西风味的基本味型，以咸香为主，甜酸为辅B.山西风味，具有油大色重，口味咸鲜偏酸C.山西民间以“十八碗为代表，盛行经济实惠的蒸菜D.山西大厨炒菜不过油，不换锅，苑汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜14、下列关于珠江流域的两广风味说法错误的是（)oA,广东菜肴的质味重视配套，要求有香、酎、脆、肥、浓之分B.客家菜，用料以肉类为主，口味偏咸，注重酥香浓厚，乡土气息浓郁C.广西风味，主要由桂北菜、桂东南荣、滨海菜和民族菜，四个流派组成D. “炸虾枣”、“红炖鱼翅”、“烧雁鹅”“马蹄泥”、“豆酱鸡”是桂北菜肴的代表15、在菜肴色

11、系中，能给人以素洁、软嫩、清淡之感，被他色映衬时，则给人以鲜美的味觉启示，通常是（ ）oA.白色B.红色C黄色D.绿色16、在菜肴色系中，会损害味感，但运用得当能给人以淡雅、脱俗之趣，是（）oA.白色B.紫色C.黄色D.绿色17、在下列菜肴香味搭配中，合适的搭配是（）。A.鲜花香气馥郁，多配甜食、洒露汤羹B.葱、椒、姜、桂之香，多配瓜果C.酒糟之香醇浓，多配五谷糕饵D.薄荷龙脑之香，多用于腥物18、在下列菜肴香味搭配中，不合适的搭配是（）。A.白芷之香，宜配豚蟹B.油脂乳酥之香，多用于热烹之食物；C.茵香、丁香，多与冷冻、水晶类莱希配伍；D.蒜萩之香，宜配重腥等。19、下列有关菜肴的酸味，说法

12、不正确的是（）oA.酸味是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉B.含酸味的调料主要是醋、番茄酱和柠檬汁等C.适当食用酸味，可刺激胃口，增加食欲，并有去腥解腻、提味爽口和分解原料中钙质的作用。D,酸味一般可独立呈味20、下列有关菜肴的辣味，说法不正确的是（.）oA.辣味是辛辣物质作用于口腔中的痛觉神经和鼻腔黏膜而产生的灼痛感B.辣味具有增香、解腻、压异味、增加食欲的作用C.无论热辣味（火辣味）还是辛辣味都可作用于鼻腔D.辣味的原料主要有辣椒、胡椒、生姜、芥末等简答：1、简述烹饪对人类的意义。2、简述烹饪的特点。3、简述中国菜点烹制技艺。4、简述常用的蔬菜分类。5、简述烹饪原料选择的方法。6、烹饪原料有

13、哪些保藏方法？7、简述中国烹饪调味的基本原则。8、简述中国烹饪中制熟方法。9、简述四川风味及其代表菜肴。10、简述湖南风味及其代表菜肴。11、简述中国烹饪中菜肴配色的依据和原则。12、简述中国烹饪中菜肴的命名方法。第4章食功一、简答题：1、简述饮食文化的内涵和饮食文化的研究内容2、简述中国饮食文化的四大基础理论。3、建设中国饮食文化的基本特性4、简述中国饮食文化的审美情趣。5、简述中医食疗与健康养生的理论基础6、简述中医食疗与健康养生的内涵参考答案第一章一、选择题 1. (B) 2. (A) 3. (ABCD) 4. (D) 5. (D) 6. (B7. (A) 8. (ABCD) 9. (D

14、) 10. (A) 11. (ABCD) 12. (A) 13. (ABCD)14. (ABCD) 15. (ABCD) 16. (B) 17. (A) 18. (B) 19. (A) 20. (ABCD)21. (C) 22. (A) 23. (A) 24. (D) 25. (ABC) 26. (A) 21. (A) 28. (ABCD)29. (B) 30. (C)第2章烹饪养生文化1、( A ) 2、( B ) 3、( A ) 4、( D )5、 ( A ) 6、 ( C ) 7、 ( D ) 8、 ( B ) 9、 ( D ) 10、 ( C ) 11、(D ) 12、 ( D ) 13、 ( D ) 14、 ( D ) 15、 ( A ) 16、 ( B ) 17、(A ) 18、 ( A ) 19、 ( D ) 20、 ( C )第3章简答：1、简述烹饪对人类的意义。.答：人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料用适当方法加工成卫生、安全、营养、具有美感的食用成品的活动。2、简述烹饪的特点。答：技术性、文化性、科学性、艺术性（适当解释）3、简述中国菜点烹制技艺。答：在原料使用上，具有用料广博、物尽其用的特点，注重辨证施食，讲究荤素搭配、性味