Fever广州老字号早茶店经营分析报告调研.docx

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1、目录J* I匕（一）调研背景.（二）调研目的.调研方法设计.（一）（二）（三）（四）（五）问卷法文献法访谈法观察法预调研四、五、六、七、八、数据统计方法文献综述调研结果描述（一）定量的描述性分析.（二）定性的描述性分析.1、亲身体验结果分析2、消费者访谈的结果3、商家访谈结果分析结论和建议（一）结论（一）消费者问卷（二）商家访谈稿件整理.参考文献分析.2.2.3.3.3.3.4.4.4.4.4.8.8.16.16.17.18.19.19.20.22.22.24.26广州老字号早茶店经营分析报告调研摘要：饮早茶作为岭南文化最具特色的重要内容，有着悠久丰富的历史。广州人把饮早茶称为“叹茶”（即享受

2、之意）。至今仍流传着“叹一盅两件（即享受一盅香茶、两件点心之意）的口头禅。本文通过各种方式的调研，分析归纳总结了现时广州老字号早茶店存在的问题以及各方面的优劣对比，找出市场的存在问题，提出适当的解决方案并巩固其优势。关键词：广州早茶促销产品服务一、导论（-）调研背景喝早茶或作为消闲或作为早餐，是广东独具特色的饮食文化之一 o传统早茶通常是四点开市，到中午十一点左右。其内容十分丰富，除了传统的中国茶水和点心外部分还有西方餐饮元素。既名为“早茶”，茶水自然是早茶中不可缺少的一部分，常见的有乌龙茶、铁观音、普洱茶、菊普茶等。而茶点在早茶中的地位就更为重要了，茶点分为干湿两种，干点有饺子、粉果、包子、

3、酥点等，湿点则有粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花等。由于其悠久的历史渊源以及鲜明的地方特色，广东早茶在解放后得到了大力发展，老字号酒家经常座无虚席，而早茶文化也成为岭南文化中不可或缺的一部分。但是近年来，盛极一时的广州传统早茶市场近年已出现萎缩迹象。经营早茶的酒楼与鼎盛时期相比已减少约三成，早茶的“味道”和价钱有脱离大众化的趋势，早起喝茶的市民特别是年轻人也日渐减少。广州80家主流酒楼近半平日无早茶，许多广州人饮早茶的次数明显减少，食客群体大为萎缩。一一2008年羊城日报荔湾、越秀、天河和番禺等区大约6 0间酒家，发现其中只有五成多仍坚持每天开早茶，其它大部分缩减至仅在周末经营，比如北园酒家就只在周

4、六日开早茶。午餐饭市好的食肆，一般都不会做茶市，因为茶市太复杂，时间、人工等费用高，比如煎档、明档、粥档、肠粉档等都要安排人上班，管理比较繁杂，而收益不是很高，因而才有开早茶不旺财之说。再来看看“麒胜”，其大厅需要左拐右拐，餐位分散而不大，似乎不是很适合开茶市。一一2010年大洋网站在很多酒楼，夜茶也远远比早茶火，不仅是现在的年轻主力消费者们习惯昼伏夜出，传统早茶的时间界限变得模糊，逐年上升的物价和经营成本，也使得部分酒楼选择放弃利润相对微博的早茶。现在的广州老字号早茶店，该如何走出早茶的微式？在麦当劳、蒸功夫、肯德基等快餐盛行的浪潮中又该如何突围而出？（二）调研目的通过多种途径对广州老字号早

5、茶店的发展现状进行调查和探究，了解现时许多早茶店的经营现状、经营模式等，通过横向比较，深刻分析广州老字号早茶店存在的优势以及现在出现的问题，我们希望通过对其经营的数据搜集与分析，达到以下目的：通过新闻报道、论文、报刊杂志等文献资料的信息搜集和小组成员亲身体验,从而大致了解其经营现状，以及其出现的问题。通过针对消费者调研问卷的调查以及部分消费者访谈，了解消费者对于广州老字号早茶店经营现状的看法、意见以及建议，进而为广州老字号早茶店提供消费者反馈平台，找出其问题所在，帮助早茶店更好的为消费者提高满意度。通过与商家的访谈和问卷调查，了解商家对于早茶市场的期望，在经营过程中遇到的困难以及对于经营模式的

6、看法，意见和建议，进而归纳并总结其早茶店的产品、价格、渠道、促销等经营模式，进而帮助其改善不足，巩固优势。针对广州老字号早茶店，通过多方面的数据搜集以及分析，总结上述存在的各种问题，找出合适的改善或是解决的方案，帮助其走出微式局面。二、调研方法设计（一）问卷法这次我们通过网上问卷和实地派发问卷两种方式结合，增大了调研的数量，其中网上问卷主要针对了普通消费者，主要为在校大学生，而实地派发问卷针对的是广州老字号早茶店相关负责人和普通消费者中的非大学生。（二）文献法从选择课题开始，我们队伍就通过网上查找以及查阅图书馆等途径搜索有用的信息，最后通过询问老师意见，最终决定以广州早茶店为我们的研究对象，由

7、于我们对营销方面的知识有了一定的基础，又再结合在网上查找的二次数据，获得了设计问卷以及后期上很多有用的信息。（三）访谈法主要是在派发问卷的过程以及实地调研过程中参与问卷调查的学生和广州早茶店相关负责人员沟通时正面和侧面了解早茶店更多的讯息并完成商家问卷，为撰写报告和分析商家一方提供了必要的资料。（四）观察法在大学城附近的早茶店，观察了早茶的销售情况和早茶点的人流情况、在购买人群中的口碑，以及咨询了解消费者对广州早茶的认识。并且小组成员亲身体验广州老字号早茶店，观察并收集相关数据。（五）预调研为了了解我们的问卷及问题是否能够被理解，我们采取预调研法。先对一家离学校最近的早茶店进行尝试性访问和调研

8、，并参考其意见，进一步修改问卷，完善调研。三、数据统计方法通过excel,决策树分析等方法的结合，还有本次调研所获数据进行了统计交叉分析，具体情况如下：1、对于所有问卷回答的描述性分析。在对具体数据进行百分比构成的分析时，我们把个别没有作答的样本区分出来，只计算对应项目的有效百分比，通过这样使数据的描述性分析更加真实、具体。2、对部分可能存在相关性的因素进行信度分析。3、交叉分析。四、文献综述我们小组成员通过各种论文、新闻报道、报刊等找寻相关的文献，文献大部分围绕着近年来早茶的变化、发展趋势、现时广州老字号早茶店在经营中出现的实质性问题，作出归纳分析并总结。1、早茶本身的传统味道逐渐流失早茶桌

9、上，虾饺、烧卖、艇仔粥、萝卜糕等经典品种的配方发生了变化，开始“变味”，使得许多老茶客感叹难寻旧时味。“茶”也是如此，煽茶盅、大铜壶等特色器具早已不见，从前常见的龙井、香片和寿眉等品种，基本已在大众化消费的酒楼里销声匿迹。这与广州近年来从各地迁入的新客家人不断增加不无关系。新客家人的加入，促使早茶桌上多了麻辣等各种新风味，像麻辣凤爪等，甚至创出了牛仔骨、意粉等西式“茶点”。2、餐饮业经营成本增加，盈利空间狭小近年在国内物价、劳动力成本和能源价格不断上涨等因素影响下，餐饮业经营成本大大增加，再加上近期金融海啸对消费信心的冲击，早茶市场的萎缩，更大有加速态势。很多酒楼的设置的早茶大多都是老顾客，老

10、年人居多，消费能力比较弱，涨价面临的风险也较多并且茶市要比饭市消耗更多的人力和精力。面临盈亏，更多经营者要么彻底放弃早茶改走高端路线，要么早茶午饭一起做，能多赚一点是一点。3、点心师傅的人才市场面临断档问题资料：广州上世纪六七十年代的一批点心名师都已陆续退休，如今大部分酒楼的点心师傅也是八九十年代来到广东学艺的外来者。广州旅游学校负责人泰叔对此深有感触：“十年前面点还是一门独立专业，如今已变成一门选修课，反而西点烘焙类却成为近年的热门专业。很多广州的父母都不愿让孩子学面点而让他们学习烹饪，认为点心师傅的名字不上档次，而大厨更有发展前途。”点心师傅工作很辛苦，技术要求也很高，但实际上老板开出来的

11、薪金并不高,比不上厨师。所以近十年来很多本地人都不愿再干这一行。4、城市生活节奏紧张，消费人群饮早茶频率减少紧张的生活节奏，使得大部分年轻的上班一族不愿意将难得的休息时间投入到早茶中。调查显示，只有11%的人最近三年保持每周饮一次早茶的频次，26%的人每月饮一次早茶，28%的人每三个月到半年饮一次，而35%的人超过半年或一年才饮一次早茶。其中58%的受访市民表示和10年前相比，饮早茶的频次减少了。5、早茶时间段模糊随着主力消费者的转变，早起饮早茶的上班族越来越少。商务人士和年轻人的消费能力较强，但他们的起床时间较晚，一般是9时之后才会饮早茶，很多早茶店为了迎合消费者的这种需求，经营时间发生改变

12、，收市时间越来越晚，使早茶“身份”越变越模糊。以前早茶和午饭在时间上界限非常清楚，而现在除少部分老茶客仍保持清晨即起的习惯外，绝大多数人都已适应“早茶不早”。“传统早茶代表岭南的早文化。岭南早春，岭南人早起。现在的早茶已经走样，所谓的早只是相对午饭而言。浅尝辄止的精致点心，已被满桌食物代替，甚至有不少人干脆以早茶代替午饭。6、城市变迁，导致老城区早茶店消费者的丢失随着广州城市东拓南移脚步的加快，近年越来越多的年轻上班族从越秀、荔湾等老城区东迁南移，加上不少新客家人的落户，使得新老城区的生活节奏和生活内容都有了明显差别。由于留在老城区的大部分是上了年纪的老广州，因此早茶的生存空间和基础还能够最大

13、限度地得以保留。但是由于老城区的拆迁、城市规划等问题也使得老城区的早茶店减少了有力的年轻消费人群。新城区的茶客流量较大，茶点创新更多，却使得广式茶点的本身特色淡了，早茶的时间也更加模糊。7、经营早茶的酒楼减少，早茶时间段过于繁忙导致时间拖延。资料：“元旦上午约上几个朋友喝早茶，没想到排位排到了下午2时！ ”提起新年的第一天，刘皓就觉得愤愤然，“第一天竟然在等待中过去了！ ”元旦小黄金周，餐饮市场火爆得连商家都感觉到不可思议，”本来以为受到金融海啸的影响，餐饮消费肯定会略有下滑，谁想竟然比任何时候都要火爆，天天爆满，服务员每天累得直不起腰来。”广州酒家有关负责人介绍说，“不管早茶、午饭还是晚饭，

14、几乎每家分店每天都要等位。”相比往年，小黄金周出城的市民少了，多数市民选择了在市内消费，使得市内商场、餐饮等服务行业非常火爆。经营早茶的酒楼数量较以往相比减少了很多，一到节假日，大家常常会和家人、同事、朋友等早茶聚餐，就容易出现生意火爆，排队等待时间过长的情况。突然繁忙期的生意不仅使早茶店的管理出现种种问题，还容易降低客户对于早茶店的满意度。8、运营成本耗费大经营早茶的酒楼除了需要消耗午茶和晚茶市场的人力和物力以外，还要花出大量的时间和精力去经营早茶市场，虽然只是需要提供茶点的点心师傅以及早茶市场的工作人员，但是由于早茶市场和午茶晚茶市场的差别较为明显，从人员工作时间的不协调到现时早茶点心行业的冷门趋势都大有不同，时间、人工等费用高，例如煎档、肠粉档、明档、粥档等都要安排人员上班，管理比较复杂，而收益不是很高。多数的早茶店面临入不敷出，大量的成本耗费情况而不得不退出市场。9、早茶店大多大同小异，缺乏特色吸引消费者陶陶居有唱戏，富南有斗雀，这似乎成了老顾客们记忆中的老字号早茶店的特色。而如今，随着人们生活节奏的加快，老城区的拆迁以及新城区的扩张，一些老字号早茶店也拥有了众多的分店，然后在众多的早茶店中，大多千楼一式,特色服