2023年中式面点师制作资格证考试题（附含答案）.docx

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1、2023年中式面点师制作资格证考试题(附含答案)一、单选题1制作软质面包采用快速发酵法时，(A)的用量加倍。A、酵母B、所有用料r土卜V、1D、糖2 .在面点制作中，面粉通常按(A)含量多少分类。A、蛋白质B、面粉C、糖D、水3 .饼干挤制的成型法又称为(C)。A、模具成型法B、复合成型法C、一次成型法D、二次成型法4 .面粉的熟化是指面粉在贮存期间，空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为(A),从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的过程。A、双硫键B、硫环键C、双氧键D、脱氢基5 .在所有的面包种类中，(C)是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、脆皮面包B、松质面包C、硬质面包D、软质面包

2、6、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法同样，都是采纳A的方法。A、顺一方向擦提法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法7、建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A：原始记录B：采购单据C：生产记录D：销售记录8、()应采用倒退法。(B)A：擦拭地面角落B：擦拭面点间地面C：擦拭案板底部D：擦物角落9、蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。(C)A：阀门B：开关C：热蒸汽阀门D：电钮10、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。(D)A：1种B：2种C：4种D：3种11、河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)A：0.2B：0.

3、5C：0.8D：112、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A：糖尿病B：妄想症C：甲状腺肿大D：血压13、印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。(A)A：木戳B：铁戳C：铝戳D：钢戳14、以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。（C）A：损耗率法B：净料率法C：毛利率法D：成本率法15、化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是O。（D）A：没有醒面B：膨松剂用量太小C：膨松剂用量偏多D：面坯没有和匀、和透16、洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（）。（C）A：外面B：屋里C：通风处D：屋角17、“基准蛋白”一般是指（）蛋白。（A）A：蛋类B：奶类C：肉类D：大豆18、由

4、于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。(A)A：大小B：多少C：形状D：粗细19、切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。(A)A：规格B：大小C：大块D：小块20、微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。(B)A：土B：烟C：水D：油21、表示原材料利用指标的叫（）。（C）A：毛利率B：成本率C：出材率D：损耗率22、吃水不准是造成热水面成品（）的原因。A：表面粗糙B：内部粗糙C：表面过细D：结成疙瘩23、尽职尽责的关键是（）。（A）A：尽B：职C：忠D：责24、煮东西时要根据（）掌握加水次数。（A）A：品种的特点B：东西的数量C：

5、品种的原料D：品种的馅料25、搓条的面剂()。(A)A：可粗可细B：大小一样C：粗细一样D：以上均可26、玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。(B)A：饼状B：糊浆状C：块状D：稀汤27、酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。(D)A：化学污染B：生虫C：生蛆D：生霉28、墨糯药米指的是()。(B)A：云南西双版纳紫米B：广西东兰墨米C：江苏长熟鸡血糯D：陕西洋县黑米29、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。(0A：擀皮B：摊皮C：捏皮D：压皮30、烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，Oo(B)A：炉温可高一些B：炉温可低一些C：烤时间可短一些D

6、：可长时间烤31、昆虫食品具有()含量低的特点。(D)A：蛋白质B：维生素C：矿物质D：脂肪32、热水面成品表面粗糙的原因是()。(D)A：吃水不准B：热水没浇匀C：面表面没刷油D：热气没散尽33、温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。(B)A：粘性和口感B：粘性和韧性C：口感和韧性D：口感34、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和0,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(D)A：国家法律B：个人理想c：集体约定D：内心信念35、乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B)A：90%,92%B：87%,89%C：81%,83%D：78%,80%36

7、、做()饼时，一般需放小苏打。(A)A：高粱面B：玉米面C：小麦面D：液麦面37、成本是企业管理者()的重要依据。(B)A：质量标准B：经营决策C：人工耗费D：燃料耗费38、男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干A：脸不干净B：头发不干净C：纽扣不齐全D：耳朵不干净39、下列中说法错误的是()。(D)A：发现通风设备运转不正常，应先断电B：通风系统应具备自动保护功能C：转动的设备要有完善的防护D：所有的通风设备应有警示标志40、在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(B)A：商业B：厨房C：任何企业D：饭店企业41、包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。(A)A：规格一

8、致B：样式多种C：品种单一D：花色多样42、（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）A：蒸糕B：马拉糕C：发糕D：马蹄糕43、属于马拉糕特点的是（）。（A）A：色泽美观，绵软松发，香甜可口B：色泽发白，绵软松发，香甜可口C：色泽美观，绵软紧密，香甜可口D：色泽美观，绵软松发，酸甜可口44、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率Oo（D）A：稳定B：变化C：从高D：从低45、（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）A：酵母膨松B：小苏打膨松C：全蛋膨松D：化学膨松46、标准粉适宜作()等食品。(B)A：宴会点心B：烙饼、烧饼C：酥合子D：面包47、()适合于做烙饼。(B)A：热水面团B：温

9、水面团C：冷水面团D：冰水面团48、中国居民膳食宝塔的第二层是：()。(B)A：谷类B：蔬果类C：鱼、虾类D：奶类、豆类49、三色蛋糕采用()的上馅方法。(A)A：夹馅法B：滚沾法C：拢馅法D：卷馅法50、()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)A：1毫克B：1克C：10克D：100克51、油酥大饼的风味特点是()。(D)A：外酥内软B：饼薄层多C：酥香味美D：外硬内软52、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()gKg.A：0.15B：O.25C：0.3D：O.553、出材率与（）的和等于100%。（C）A：成本毛利率率B：销售毛利率C：损耗率D：成本率54、以下不属于食品

10、添加剂使用目的的是（）。（B）A：改变食品的感官性状B：提高营养价值C：控制微生物的繁殖D：满足食品加工工艺需要55、（）等于成本系数乘以原料购进价。（C）A：加工后净料成本B：加工前毛料成本C：加工后净料单位成本D：加工前毛料单位成本56、在烹调操作中，应该用（）试口味。（C）A：筷子B：拍勺C：小匙或汤匙D：叉子57、（）、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（A）A：韧性差B：韧性强C：筋力大D：弹力大58、（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（C）A：电磁炉器皿B：电烤箱器皿C：电磁炉烹调器皿D：电器皿59、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D）A：判断市场需求B：确定定价目标C

11、:量本利综合分析法D：预测菜点成本60、（）蒸饺馅心以素馅为佳。（A）A：玉米面B：高粱面C：小麦面D：被麦面61、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A：原始记录B：采购单据C：生产记录D：销售记录62、O应采用倒退法。（B）A：擦拭地面角落B：擦拭面点间地面C：擦拭案板底部D：擦物角落63、蒸汽压力锅使用完毕后，应先将（）关闭。（C）A：阀门B：开关C：热蒸汽阀门D：电钮64、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。（D）A：1种B：2种C：4种D：3种65、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。（A）

12、A：成本率法B：净料率法C：损耗率法D：生料率法66、三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。A：猪肉、鸡肉馅B：菜肉馅C：鸡肉馅D：猪肉馅67、成熟后的蓄米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。(A)A：0.4B：0.6C：0.8D：168、用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。(D)A：水产品B：水果C：蔬菜D：动物性69、价格是原料成本与()的和。(C)A：费用额B：税金额C：毛利额D：利润额70、为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。(D)A：动手术B：排便C：尽快进食D：大量输液71、()适用于无筋力的面坯制皮。(A)A：捏皮

13、B：按皮C：拍皮D：压皮72、嶂螂在()下30分钟即可被冻死。(B)A：0?B：,5?C：,10?D：,1573、调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行,直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。(C)A：一个方向不停一一金黄色B：反复间断一一乳白色C：一个方向不停一一乳白色D：多方向不停乳白色74、高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。（B）A：清香B：绵烂C：甜软D：香甜75、液麦主要分布在（），河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（C）A：宁夏B：陕西C：内蒙古阴山南北D：张家口76、烫面炸糕用（）面团制作的。（B）A：冷水B：热水C：温水D：冰水77、下列中科学的喝水方法是（）。（A）A：清晨空腹喝一杯凉开水B：每天只饮用纯净水C：饥渴时多饮水D：边吃饭边饮用大量的水78、模具这种成型方法，它具有既O,又有效果好看的特点。（C）A：随意创造B：形态美观C：操作简单D：用途广泛79、元宵采用（）的上馅方法。（D）A：夹馅法B：滚沾法C：拢馅法D：卷馅法80、不属于擀的方法的是（）。（D）A：单手杖擀B：双手杖擀C：走槌擀D：以上均不是81、()是以善恶为评价标准。(D)A：是否违法B：是否犯罪C：文明D：道德82、嶂螂在气温()时最活跃。(D)A：8,12?B：14,22?C：18,24?