【烹饪加工中维生素的稳定性与维持保护（论文）】.docx

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1、引言11烹饪加工中维生素的稳定性分析21.1 维生素简介21.2 维生素稳定性22烹饪加工中维生素的稳定性问题分析32.1 烹饪加工中热对维生素的影响32.2 烹饪加工中食材氧化特性的影响32.3 烹饪加工中采用的烹饪方式对维生素的影响33烹饪加工中维生素的保护策略43.1 采用上浆的方式对维生素进行保护43.2 改良烹饪方式，减少维生素的流失43.3 通过调料来减少维生素的流失44结语5参考文献6烹饪加工中维生素的稳定性与维持保护引言随着经济的快速发展，人们的生活节奏和饮食结构都在发生着变化。从我国居民目前的饮食结构来看，存在一定程度的宏量营养素过量和微量营养素摄入不足的问题。另外，有医学研

2、究表明，在日常生活中适当摄入微量元素（维生素、微量元素）能够在一定程度上降低患病风险。但是，食物中的维生素化学性质非常不稳定，非常容易在烹调过程中被破坏。本文正是针对如何在烹饪过程中保护维生素开展深入研究，为提高我国居民身体健康提供帮助。1.1 维生素简介维生素是一类微量有机化合物及其衍生物的总称，它们是维持人体正常生理功能所必需的。人体需要量通常用毫克和克来衡量，但它们在调节代谢和维持正常生理功能方面起着非常重要的作用。大多数维生素不能由人体合成，必须从食物中摄取。按其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素，包括维生素A、D、E、K,常与食物中的脂质共存，其吸收也与肠道的脂质代

3、谢密切相关。因此，过量摄入会在体内积累并产生毒性作用。如果长期摄入不足，就会出现缺乏症状。但是，如果摄入不足，相关的维生素缺乏症状可能会立刻显现出来。1.2 维生素稳定性在烹饪过程中，食品将会产生一系列的物理和化学变化。在这个过程中，由维生素化学具有结构复杂、化学活性强、稳定性差的一些特点。因此在烹饪和加工过程中，日常容易流失。具体流失要点包括以下几个方面。溶解性：水溶性维生素在冲洗过程中溶解在水中，而在烹饪过程中，当汤溢出时，水溶性维生素就消失了。汤的溢出与烹饪方法有关，维生素的损失与海的溢出成正比。脂溶性维生素只能在脂肪中溶解。虽然水在食品原料的洗涤和水作为传热介质的使用中不会失去水，但当

4、油作为传热介质时，一些脂溶性维生素会在油中丢失。氧化：几乎所有的维生素都对氧敏感，在烹调过程中很容易被氧化破坏。氧化速率与蒸煮温度和时间密切相关。尤其是维生素A和C在有氧环境中非常的不稳定，这也就导致富含这两类维生素的食材在蒸煮过程中，所含有的维生素的氧化损失将会随着蒸煮时间的增加不断损失。另外，维生素在蒸煮过程中还能够与金属离子产生氧化还原反应，从而将增加了维生素损失量。热分解：水溶性维生素耐热性较差，脂溶性维生素耐热性较好。但在氧气存在的情况下,维生素的热分解反应增强了。例如，维生素B1在室温下降缓慢，但当温度超过45U时，其降解速率明显加快。当空气中的维生素A是孤立的，它是更稳定的热量，

5、但损害的程度在空中长时间加热会增加随着时间的推移，特别是油炸食品，因为油温较高，这将加速氧化和分解的维生素Ao2.1 烹饪加工中热对维生素的影响在日常的烹饪中，食物就非常容易就会流失其富有的维生素。流失的原因有很多，其一就是在食物洗涤的过程中，水溶性维生素与外界的水融合溶解，这是造成维生素流失的外部因素之一。同时，在主料烹饪时切菜加热的过程中，维生素会随着汤的溢出而流失，而汤的溢出与维生素的总流失成不规则的比例。第二，脂溶性维生素溶解在脂肪只有现象，虽然食物原料没有水清洗和冲洗造成的损失，但中国传统美食与植物油或动物脂肪作为主要原料，食品加工的油作为传热介质环境中，大量的脂溶性维生素的食物溶解

6、度和侵蚀。2.2 烹饪加工中食材氧化特性的影响大多数维生素对氧高度敏感，这也就导致在烹饪过程中，普遍存在氧化损伤问题，氧化的程度和速度与烹饪时间和温度直接相关。在以维生素A和C为代表的易氧化维生素中，随着烹调温度的升高和时间的推移，维生素的损失增加。同时，维生素的化学特性非常活跃，它不仅可以和氧元素产生反应，同时还可以和烹饪设备里面的金属离子发生氧化还原，这些情况都会将会让维生素的流失变得更加快速。2.3 烹饪加工中采用的烹饪方式对维生素的影响在目前的烹饪过程中，无论采取哪种方式，都会造成维生素的破坏和流失。在实际的食品烹调和加工过程中，加工方法的种类、时间的长短和温度是影响维生素总损失的关键

7、因素。一般来说，大多数食物在蒸、炒、滑等烹调过程中都会流失少量维生素。但是，煮、煎、卤素等方法会造成大量的维生素流失。此外，烘烤、油炸等方式不仅对维生素造成一定的损失影响，还会破坏食物体内原有的维生素。不仅如此，不当的烹饪方式反而会在食物上产生有害物质。另外，在菜肴烹调过程中，碱性物质和酸性物质直接结合在一起，或通过人工操作直接向酸性食物中添加碱，都是造成维生素损伤、流失的重要因素。例如，用鸡蛋、大豆、西红柿和柠檬混合制成的汤会失去近100%的维生素。另一个例子：南瓜、黄瓜、西葫芦、胡萝卜和其他蔬菜含有大量的抗坏血酸氧化酶；当与西红柿、韭菜、菠菜等富含健康C的食物混合使用时，它们会破坏这些食材

8、原本的维生素。3.1 采用上浆的方式对维生素进行保护另外，通过将食物挂糊、上浆的方式也可以起到对维生素的保护作用，这包裹在食材外部的保护层可以大大减少外界因素，有效降低维生素流失。在具体烹饪过程中，可以采用在肉、鱼等食材油炸之前，在食材的表面挂水淀粉或蛋清糊，目的就是在食品表面形成一层保护层。这种做法有许多好处，一方面可以起到锁住水分的作用，使内部汁液不易流出；同时,维持食材原本较为鲜美的口感，保护脂溶性维生素。另一方面，在烹饪过程中，保护层在食物内部的维生素和外界的空气之间形成屏障，使它不太可能被长时间的烹饪氧化。另外，需要注意的是，烹饪中盐的添加量对蔬菜中维生素C的含量有影响。根据实验测量

9、，食盐的添加会造成维生素C的损失，而且盐的添加越多，维生素C的损失越大。所以，在烹饪过程中，不能加入过量的盐。而加盐的时机也非常重要，应该在菜出锅前及时添加。3.2 改良烹饪方式，减少维生素的流失蔬菜要迅速炒制完成，在上菜之后也要尽快食用。只有通过这种方式，才能够有效减少营养流失。对于米饭而言，应该采用炖或煮的烹饪方式来保护维生素。另外，在玉米粉中可添加0.6%小苏打（碳酸氢钠），以提高烟酸含量和维生素利用率。新鲜果蔬含水量大，质地新鲜，组织仍有活性，在熏饪中一旦切开加热，其组织容易被破坏，导致汁液流失和酶反应。蔬菜中的维生素C热稳定性差，长时间的高温烹调会使蔬菜中的维生素C流失。像维生素B和

10、E这样的营养物质，在加热过程中损失也超过50%。绿色蔬菜在烹饪过程中会损失20%的维生素，而黄色蔬菜则会损失35%。如果烹饪时间过长，更多的营养会流失。建议快速翻炒,这是减少营养流失的最佳方法。平均维生素C保留率可达76%96%。番茄削皮切片，然后用油煎34分钟，里面的维生素C损失率非常低，只有6%左右。为了避免特殊气味对菜肴整体口感的负面影响，一些食品在烹饪加工过程中涉及到，对食物中的维生素造成一定的损害。因此，衰饪加工人员在倒水时，在保证菜品口味的前提下,食物应分成几锅，尽量保持高火，减少倒水的时间。这样不仅能减少食物异味，还能减少维生素的流失。3.3 通过调料来减少维生素的流失碱度对食物

11、中的维生素也有很大的影响，许多维生素都会对碱度产生反应。因此，当烹饪环境碱性过强时，大量的水溶性维生素和脂溶性维生素会在一定程度上流失，并可能被完全破坏。因此，食品加工者应尽量避免使用碱性物质，噌加酸性成分的使用，以促进维生素的稳定性。相应的，在烹饪过程中加入适量的酱油和醋也有着非常良好的效果。维生素C能够酸性条件下保持相对稳定，因此笔者建议在烹饪菜肴时适当添加醋，这种做法不仅能够让菜肴脆嫩可口，还能防止对维生素的破坏。除此外，烹饪过程中加入醋还可以改善钙、铁、磷等矿物质成分的溶解，有效提高食物营养和人体的吸收利用率。4结语通过上述研究可以看出，菜肴的营养价值高低需要采用科学的烹饪方法。但是，

12、在菜肴的烹饪和加工过程中相关维生素的流失是无法完全避免的。不过本次研究所提出的诸多衰饪方法，能够有效保存菜肴中的维生素，从一定程度上增加菜肴的营养价值。本次研究不仅可以有效提高中国人的生活质量，改善日常饮食的营养结构，还可以推动中国烹饪产业朝着健康、科学的方向发展。将中国饮食文化与科学营养的烹饪理念相结合，让更多的人接受并热爱中国美食。参考文献1岳天雷.浅谈食物烹饪加工中维生素的损失与保护J1家庭生活指南,2019(04):284-284.陈宏林.食物烹饪加工中维生素的损失与保护J食品安全导刊,2018(36):13李宏亮，蒋云升.烹饪原料在烹饪加工过程中水溶性维生素的保存方法研究J.现代食品,2023(3):3.4刘光、魏振承、张雁、唐小俊、邓媛元、张名位.维生素C和复合维生素中维生素C稳定性的比较研究J中国食品学报,2023,20(10):7.5潘锦霞.真空低温烹饪技术在水产品加工中的应用及展望fJ广东蚕业,2019,53(11):2.6方小池.如何烹饪才能留住维生素川.保健与生活,2018(11):1.