【《餐饮企业成本管理与控制探究（论文）》11000字】.docx

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1、餐饮企业成本管理与控制研究一以某餐饮管理公司为例1绪论21.1 研究背景21.2 研究意义21.2.1 理论意义21.2.2 现实意义213餐饮企业成本控制国内外研究现状31.3.1 文献综述31.3.2 研究评述41.4研究内容与研究思路41.4.1 研究内容41.4.2 论文研究的思路52相关理论综述62.1 成本的概念62.1.1 成本的概念62.1.2 产品成本的概念62.1.3 餐饮成本的概念62.2 餐饮企业成本控制方法62.2.1 标准成本管理62.2.2 作业成本管理62.2.3 目标成本管理62.2.4 战略成本管理72.2.5 全面预算管理73我国餐饮企业成本管理现状-以大

2、朴田餐饮管理有限公司为例73.1 公司简介73.2 公司成本管理现状分析73.2.1 成本费用与收入情况分析73.2.2 成本预算及经营状况分析94大朴田餐饮管理有限公司成本管理问题及原因分析114.1 采购计划不完善，采购监督不合理114.2 成本管理投入不足114.3 成本管理意识不强114.4 成本管理目标与公司发展战略相脱节125解决大朴田餐饮管理有限公司成本管理问题的对策135.1 完善采购计划，加强采购监督135.2 憎加成本管理的投入135.3 改进成本管理的方法145.4 加强人员的素质培训，增强成本管理意识145.5 制定与公司发展战略相适应的成本管理目标15结论16参考文献

3、171绪论1.1 研究背景随着我国经济的发展和城市化进程的加快，餐饮消费在日常消费中的占比很大。人身为一种动物，必定是要吃东西的，所以，只要市场还存在，那么餐饮行业是一个不会衰败的行业。中国餐饮市场拥有巨大潜力。餐饮业迅速发展的同时也会带来巨大的挑战，越来越多的企业加入餐饮行业，导致餐饮行业竞争愈加激烈。在这样的大环境下，在利润很难取得快速突破增长的情况下，对于成本的控制就显得尤为重要。餐饮企业要从加强餐饮成本控制出发，找出成本控制的漏洞，提供更加优质的服务，从而来达到增加利润的目的。目前餐饮企业面临的问题是如何利用手中有限的资源创造更多的价值，降低成本就成为了餐饮企业关注的热点。面对新环境，

4、成本控制已经成本了一个不容任何餐饮企业忽略的问题。1.2 研究意义1.2.1 理论意义成本管理是企业管理的重要组成部分，国内外有许多针对企业成本管理的研究,这些研究所得出的结论都为研究餐饮企业的成本管理带来很大的帮助。希望通过研究分析，找到适合餐饮企业的先进的成本管理理论。我国的经营环境和国外有所不同，不完全具备运用一些先进成本管理理论的条件，所以需要进行针对性的研究，力图使国内外的先进理论与国内餐饮企业实际情况有效融合。1.2.2 现实意义在当前内忧外患的情况下，控制企业成本和获得竞争优势成为餐饮企业可持续发展的关键。目前，餐饮企业成本管理的种种问题逐渐显露，大多数中小企业使用成本控制方法仍

5、然使用传统的成本会计方法和单一的成本管理制度，由于方法老化和组织落后，并未达到成本管理的预期效果。好的成本控制方法可以帮助企业管理人员实行高效的企业管理。完善餐饮企业成本管理最重要的是使企业管理者和员工建立全面的成本管理意识，使餐饮企业的管理水平有一个质的飞跃。拥有科学成本管理的企业，才能提高经济效益，提升企业综合竞争力。在理论基础和综合实践的基础上，发现企业现行管理制度的不足和缺陷，结合行业特点就进一步完善餐饮企业成本管理提出对策与建议，才能发挥企业成本管理的作用。1.3 篌饮企业成本控制国内外研究现状1.3.1 文献综述随着企业对成本控制的运用及认识的不断加深，成本控制理论经历了一个漫长的

6、不断丰富和完善的过程。我国古代学者墨子主张：“生财密而财用节”。荀子强调：“强本而节用，则天不能贫。”贾谊指出：“生之者甚少，而靡之者基多，天下财产何得不”，在成本控制上主要是节省，进而降低成本，带来利润。到资本主义社会时期才将成本控制上升到企业管理的高度，到了亚当斯密的国富论和马克思的资本论才确定了成本控制的理论地位。(1)国外研究综述通过阅读国外的相关成本控制方法的文献，关于成本控制方法国外的研究集中在方法的应用实施上。在日益激烈的竞争形势下，越来越多的企业认识到了成本管理对于企业的核心竞争力的重要性，外国研究者Baxenda1eSanie.认为业务成本的高低水平,直接决定企业的盈利能力和

7、竞争实力的大小。JiaMinWang.认为成本费用控制是降低产品成本，提高企业利润的重要手段。通过对国外成本控制的文献研究可以看出，在成本控制理论研究上国外开展的相对较早，关于成本控制方法的文献也较多，主要是具体的方法实施上，主要方法有标准成本法、作业成本法和基于价值链的成本控制方法。(2)国内研究综述我国成本控制理论研究相比较于国外开展较晚，随着改革开放，我国企业也开始重视成本控制的研究，降低成本，提高企业的利润，这一观点愈来愈多地得到了企业的认可，从而让许多学者也开始从理论上研究成本控制。杨宇提到面临着原料价格上涨、人工费用增加、成本居高不下、利润空间被挤压等难题，这些都不利于小型餐饮企业

8、的发展。辜静静对餐饮成本控制中存在的问题进行了总结，如没有正小型餐饮企业在生产经营过程中确的成本控制意识；监督机制的缺乏；原材料消耗太大，浪费严重。；工作人员流动频繁，人工成本难以控制。柳敏则为现餐饮业所存在的企业内部成本管理问题进行解决方法的探究，认为促进餐饮成本管理的有效途径是对传统成本管理迸行改革创新。肇先、沈悦认为在成本管理中生产环节是导致消耗数量增加的重要环节。认为在生产环节中使用挣得值分析法可以有效的把资源进行最优化分配。张远则从供产销的环节来进行成本管理的研究，对餐饮的供产销环节进行层层把关这将成为餐饮业成本管理控制的有效途径。王志铭和张媛提出中小型餐饮企业的成本管理工作，应该以

9、原材料为主，从原材料方面入手，提高利润。王伟华认为在餐饮企业成本管理中费用管理有着举足轻重的作用，因此为增强企业市场竞争力，在企业经营中，应针对费用管理给予更多关注与重视。钱雅婷发现企业为了进一步精细化成本管理，则需要建立一套合理完善的监管机制，根据餐饮企业自身的需求标准，来检测与衡量是否达标。通过对国内成本控制文献的总结可以看出，国内成本控制的文献研究的内容主要集中于成本控制理论的演进、成本控制方法和成本控制方法在企业中的应用三个方面。1.3.2 研究评述纵观国内外关于成本控制的研究文献,成本控制的研究在国外开展的比国内要早很多，这也是经济发展导致的。国外的理论研究不仅开展的较早而且日渐形成

10、了完整的体系。尤其是成本控制的方法在企业中运用的比较广泛。国内的成本控制理论研究由于起步比较晚，改革开放之后学者针对成本控制研究才日渐丰富起来。相比于国外完整的成本控制体系和理论，我国学术界针对成本控制的研究还不够成熟，特别是在企业中运用先进的成本控制方法来降低企业成本的成功案例还不是很多。我国关于成本控制的研究文献有很多，但是真正研究餐饮企业成本控制的文献并没有那么多，大多数餐饮企业成本控制的研究文献仅仅停留在理论阶段，对于餐饮企业运用先进成本控制方法来降低餐饮成本的研究相对较少，成功的餐饮业成本控制的案例更是凤毛麟角。1.4 研究内容与研究思路1.4.1 研究内容第一章，结论。主要介绍了研

11、究背景与意义、文献综述、研究思路与内容、研究方法与创新等。第二章，相关理论及文献综述。这一部分主要为论文的撰写提供理论支持，阅读大量的文献，在此基础上归纳总结相关成本控制的概念、方法。查阅大量有关餐饮企业成本控制方面的文献，总结归纳餐饮企业成本控制流程环节降低成本的措施。找出餐饮企业可以借鉴的要点，最后对文献综述进行评述。第三章，我国餐饮企业成本管理现状。以大朴田餐饮管理有限公司为例对现状进行阐述，然后进行分析找出餐饮公司成本控制出现的问题，并对问题进行简要分析。第四章，大朴田餐饮管理有限公司成本管理问题及原因分析。根据第三章中提出的现状来分析问题。第五章，解决大朴田餐饮管理有限公司成本管理问

12、题的对策。根据上述问题提出相应的解决对策。第六章，结论。对本文进行归纳，总结本文的结论，并对论文研究内容的未来发展进行展望。1.4.2 论文研究的思路首先，收集相关的研究资料、实例和社会调查数据，借阅有关书籍，掌握有关的国内外研究动态，然后根据研究动态掌握研究方法。在对研究方法进行具体阐述后对再分析研究现状与所存在的问题。最后根据所存在的问题提出相应的解决方案,随即进行论文的总结与对未来的展望。本论文采用文献研究法进行研究。通过对国内外关于餐饮企业成本管理与控制相关文献的搜集整理搞清楚相关理论概念，了解目前的研究动态，并从中得到启发,打开本文的研究思路，借鉴之前学者所做的研究，找到论文研究的重

13、点，从而奠定论文创作的基础。2相关理论综述2.1 成本的概念2.1.1 成本的概念成本是从事某种生产或经营的企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。从另一个角度上讲成本也可以是做出某种选择必须付出的代价，当人们舍鱼而取熊掌时鱼便是人们的成本，当商家投资时，商家的付出货币等便是商家投资的成本。2.1.2产品成本的概念产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。2.1.3餐饮成本的概念餐饮企业的成本就是餐饮企业在一定时间内生产经

14、营所产生的费用支出总和，它包含：1、租金和转让费；2、装修费用；3、人员费用；4、原材料费用；5、燃料燃气水电费用；6、低值易耗品摊销；7、管理费用；8、设备折旧费；9、其他费用支付（如银行贷款利息、意外赔偿等）。2.2 篌饮企业成本控制方法2.2.1 标准成本管理标准成本管理也叫做标准成本制度或者标准成本会计，是以标准成本为基础，通过标准成本的制定、实施、核算、控制、差异分析等一系列环节，实现成本的前馈控制、反馈控制及核算三项功能的成本管理方法。2.2.2 作业成本管理作业成本管理由资源、作业、成本对象、成本动因四要素构成该方法的核算流程。与传统成本管理以“产品”为主不同，作业成本法是以“作

15、业”为中心，通过确认计量作业和作业成本，）将产品消耗的间接成本费用归入资源动因。2.2.3 目标成本管理这是一种在日本起源的成本管理模式，在日本知名企业流行运用。该方法根据企业的经营目标，对成本进行事前测定、日常控制和事后考核的一系列成本管理工作，形成目标成本的全过程管理，以少投入多产出获得最优经济效益。2.2.4 战略成本管理战略成本管理是战略管理之中融入成本管理，企业站在公司发展战略的高度，以获得企业长期成长为目的，收集企业内外部信息进行战略分析和经营决策，使所研究华中科技大学硕士学位论文制定的战略成本能够使企业适应外部环境变化，获得成本优势的成本管理理论。在大部分研究中，战略成本管理的框架一般包括战略定位分析、价值链分析和成本动因分析三部分。2.2.5 全面预算管理这是以实现企业战略和经营目标为指导，对预算年度的经营活动、投资活动和筹资活动进行全面的筹划，结合预算计划，对预算的执行过程和结果进行反馈、监督、分析、考核。它能帮助企业管理者及时改善和调整经营活动，高效管理企业，使其实现公司战略目标。3我国篌饮企业成本管理现状以大朴田餐饮管理有限公司为例3.1 公司简介大朴田餐饮管理有限公司成立于2014年，位于市武侯区，交通便利，地理位置优越。火锅店自成立以来，始终坚持“以顾客为关注焦点”的理念，以“满足顾客不断提高的要求”为