《学校食堂食品安全管理规范（征.docx

《《学校食堂食品安全管理规范（征.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《学校食堂食品安全管理规范（征.docx（45页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、ICS67.040CCSX09DB42湖北省地方标准DB42TXXXX-XXXX学校食堂食品安全管理规范Foodsafetymanagementspecificationforschoo1canteen（征求意见稿）202X-XX-XX发布202X-XX-XX实施湖北省市场监督管理局发布目次目次IIiiWIV1范围12规范性引用文件13术语和定义14相食堂建设S24.1 RMk人员雷里24.2 组织g34.3 布局与设施44.4 制度建设75运营加工过程控制95.1 采购管理95.2 食品贮存105.3 食品加工115.4 食品留样115.5 清洗消毒125.6 废弃物管理145.7 环境卫生

2、156色标徵里156.1 厨房分区宣里156.2 工具木布只管理167互联网+明厨亮灶168反食品浪费178.1 张贴侬178.2 宣传教育178.3 经营服务179应急管理179.1 建立机制189.2 处理措施1810自查自纠1810.1 总体要求1810.2 日管控19103周排查1910.4 月调度1911监督与班1911.1 监督1911.2 改进20附录A（资料性）六步洗手法”指示图21附录B（资料性）原料采购验收登记表（示例）22附录C（资料性）食品添加剂使用记录表（示例）23附录D（资料性）食品留样记录表（示例）24附录E（资料性）化学消毒常用消毒剂及使用注意事项25附录F（资

3、料性）废弃物处置记录表（示例）27附录G（资料性）学校食堂食品安全自查自纠记录表28表G.1学校食堂食品安全自查自纠记录表（日管控）28表G.2学校食堂食品安全自查自纠记录表（周排直）32表G.3学校食堂食品安全自查自纠记录表（月调度）33参考文献33U.刖本文件按照GB/T1.12023标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由湖北省市场监督管理局提出。本文件由湖北省教育厅和湖北省市场监督管理局归口。本文件起草单位：湖北省市场监督管理局、湖北省教育厅、湖北省标准化与质量研究院等。本文件主

4、要起草人：吴杰鹏、武文秀、杨志豪、秦自汉、余波、傅德忠、李响、夏鸿轶、张锐。本文件首次发布。本文件实施应用中的疑问,可咨询杨志豪，联系电话：027-88701926,邮箱：23084299;对本标准的有关修改意见建议请反馈至余波，联系电话：027-87256139,邮箱：23084299。学校食堂食品安全管理规范1范围本文件规定了学校食堂的组织建设、操作加工过程控制、色标管理、互联网+明厨亮灶、反食品浪费、应急管理、自查自纠、监督和改进的要求。本文件适用于湖北省行政区域内各级各类学校食堂食品安全工作管理指导。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，

5、注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749食品安全国家标准生活饮用水卫生标准GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求学校食品安全与营养健康管理规定（教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 学校食堂由实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）直接为学生和教职

6、工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。3.2 学校食堂从业人员食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。4学校食堂建设管理4.1 从业人员管理4.1.1 配备要求学校应合理配备食堂从业人员，根据就餐人数，按照每IOO人配备1名食堂从业人员、100人以下的配备2名工作人员为宜，寄宿制学校可按照每80人配备1名食堂从业人员的比例适当增加从业人员。4.1.2 培训管理4.1.2.1 学校食堂应在教育、市场监管、卫生健康等部门和营养专业人员的指导下，对食堂从业人员定期组织培训，每人每年累计不少于40学时。每半年对食

7、堂从业人员进行一次食品安全、营养配餐、消防安全、职业道德和法治教育等方面的培训考核。4.1.2.2 学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。4.1.3 上岗要求4.13.1 学校食堂从业人员应持有效健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。4.13.2 2学校食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到四勤，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间等专间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。4.13.3 学校食堂从业人员应每日晨检并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不应

8、参加直接接触食品的工作。4.2组织管理4.2.1 学校应建立由校长（园长）、食品安全副校长（副园长）、食品安全总监和食品安全员等管理人员组成的学校食堂食品安全管理工作领导小组，明确领导小组工作职责，全面负责食堂管理，对学校食堂食品安全工作进行监督指导，研究解决食堂食品安全管理中的重大问题。4.2.2 校长（园长）是学校食堂食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。中小学校、幼儿园的校长（园长）应聘任食品安全副校长（副园长），协助校长（园长）落实食品安全第一责任人的责任。423食品安全副校长（副园长）履职期间协助校长（园长）开展以下工作： 开展食品安全宣传教育； 建立健全食品安全管理制度；

9、持续提升食品安全智慧化管理水平； 组织开展食品安全自查； 加强从业人员健康管理； 加强从业人员食品安全培训考核； 其他与食品安全相关的职责。4.2.4 用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂除应配备食品安全副校长（副园长）外，还应配备食品安全员、食品安全总监等食品安全管理人员。4.2.5 食品安全总监应熟练掌握食品安全有关的法律法规和特殊食品的质量安全知识，参加食品安全管理人员培训并通过考核，具备食品安全管理能力，协助校长做好食品安全工作。4.2.6 食品安全员应掌握岗位食品安全知识，具有适应岗位需要的管理能力，协助食品安全总监做好食品安全工作。4.2.7 有条件的

10、学校可配备或聘请营养专业人员，对科学配餐、膳食营养均衡等进行咨询指导。4.2.8 食堂管理中涉及的工作会议、监督检查、台账登记等记录应统一存档备查。4.3布局与设施4.3.1 设计布局学校食堂应设置标准齐全的功能间或功能区，包括但不限于 粗加工间； 切配间； 烹调间； 备餐间； 消毒间； 原料仓库； 更衣间； 用餐区； 食品安全快检室。4.3.2 粗加工间43.2.1 学校食堂粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。43.2.2 校食堂粗加工间内墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。43.2.3 校食堂粗加工间排水沟应有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于10

11、mm的金属隔栅或隔离网。43.2.4 校食堂粗加工间应有足够供水，所供水质应符合GB5749的规定。43.2.5 配间43.3.1 学校食堂切配间应有专用区域或专用隔间。43.3.2 学校食堂切配间地面应使用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。43.3.3 3学校食堂切配间墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。43.3.4 4学校食堂切配间排水沟应有一定坡度,下水道通畅,出口应有网眼孔径小于10mm的金属隔栅或隔离网。4.3.4烹调间43.4.1学校食堂烹调间地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。4.342学校食堂烹调间操作台宜使用不锈钢台面，灶台

12、宜有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。4.3.4.3蒸饭车、洗碗机、开水机等产生大量蒸汽的设备上方，应设置机械排风排气装置，并做好凝结水的引洪4.3.5备餐间1.1.1 3.5.1学校食堂备餐间入口处应设置通过式预进间或预进区，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴六步洗手法，见附录A。备有洗手（液）、消毒液及干手设施。1.1.2 学校食堂备餐间门宜可自动关闭，不能双向开闭的，开向备餐间内为宜。1.1.3 校食堂备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口应为可开闭式传递窗。1.1.4 校食堂备餐间内应设置不锈

13、钢配餐台,成品容器带盖,宜设置水浴保温箱等保温设施。1.1.5 学校食堂备餐间紫外线灯（波长200nm275nm）应按功率不小于1.5W/m设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70Wcm2,居中悬挂,离地不超过2m的高度。紫外线消毒灯开关设于室外,并加贴标识。1.1.6 学校食堂备餐间配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。1.1.7 学校食堂备餐间内不应有明沟。1.1.8 毒间43.6.1学校食堂消毒间采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温

14、度、时间要求。4.362学校食堂消毒间采用化学消毒的，至少设置3个专用水池为宜，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求注明所配制消毒液的实际配比、配制方法，以便于操作。4.363学校食堂消毒间保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱。每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。43.6.4学校食堂消毒间在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不应设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。43.7

15、原料仓库43.7.1学校食堂原料仓库食品和非食品库房应分开设置。4.372学校食堂原料仓库食品主食、副食、调味品等应分架存放,宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蝗药等有毒有害物品不应进入食品仓库。4.373学校食堂原料仓库食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10cmo所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。4.374学校食堂原料仓库大包装原料拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。4.375学校食堂原料仓库食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识食品添加剂字样。4.3.8更衣间43.8.1学校食堂更衣间应有专用区域或专用隔间。4.382学校食堂更衣间每名员工一个或一层更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开。4.3.8