2023烹饪鉴定测试题及答案.docx

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1、2023烹饪鉴定测试题及答案一、单项选择题1树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。单选题A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业（正确答案）2 .餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（）和信誉。单选题A、生产B、效益（正确答案）C、文化D、愿景3 .食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和O的污染。单选题A、微生物（正确答案）B、寄生虫虫卵C、蛾类D、谷蛾4 .以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。单选题A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类（正确答案）5 .食源性疾病不包括（）。单选题A、已知的肠道传染病

2、（正确答案）B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒6 .易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。单选题A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类（正确答案）7 .（）可引起含氧4类食物中毒。单选题A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁（正确答案）8 .粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。单选题A夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉菌毒素污染（正确答案）9 .冷制凉食的卫生问题（）除外。单选题A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用（正确答案）10 .饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过失但不包括（）。单选题A、一洗B、二刷C

3、、三抹（正确答案）D、四消毒11 .在（）中不进行食物的消化活动。单选题A、口腔B、食道（正确答案）C、胃D、小肠12 .脂肪的消化只发生在（）。单选题A、口腔B、食管C、胃D、小肠（正确答案）13 .成年人体内的必需氨基酸为（）。单选题A、7种B、8种（正确答案）C、9种D、10种14 .可以直接被人体吸收利用的是（）。单选题】A、单糖（正确答案）B、双糖C、寡糖D、多糖15 .（）是人体的能量最重要的来源。单选题A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物（正确答案）D、脂肪酸16 .长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。单选题A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1（正确答案）17 .

4、与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。单选题A、钙（正确答案）B、锌C、硒D、铜18 .在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。单选题A、铁（正确答案）B、钙C、碘D、氟19 .不能被人体消化吸收的是（）。单选题A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维（正确答案）20 .人体内含最多的（）。单选题A蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、水（正确答案）21 .谷类原料的限制氨基酸（）。单选题1A精氨酸B、赖氨酸（正确答案）C、胱氨酸D、组氨酸22 .禽肉中所含的脂肪主要为（）。单选题A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸（正确答案）D、饱和脂肪酸23 .锌含量最高的食物是（）。单选题A、牡蛎（正确答案）B、B鱼C、甲鱼D、黄鱼2

5、4 .鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。单选题A蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖（正确答案）D、维生素B125 .饮食产品的价格结构主要由（）构成。单选题A、原材料成本、人工费用（正确答案）B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本26 .产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。单选题A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期（正确答案）27 .产品成长期定价策略的主要目的是（）。单选题1A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场（正确答案）B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产

6、品市场28 .某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为（）。单选题A75%B、60%C、50%D、40%（正确答案）29 .厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全。单选题A、厨房生产环境（正确答案）B、岗位安排C、生产程序D、组织结构30 .用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行。单选题A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间（正确答案）31 .触电对危害程度与（）通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。单选题A、电线位置B、电流频率（正确答案）C、导电能力

7、D、触电形式32 .厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（）三个方面。单选题A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况（正确答案）C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识33 .从防火的角度看，厨房设计应（），并须配备足够的消防设备。单选题A、满足生产要求B、符合消防规范（正确答案）C、突出功能特色D、和餐厅保持一体34 .厨房中最常用的备餐设备（）和自动制冰机。单选题A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器（正确答案）35 .洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。单选题A、延长保鲜时间（正确答案）B、使颜

8、色更亮C使口感更脆D、便于人味36 .剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理。单选题A、通脊B、鸡胸C、肌肉、脂肪（正确答案）D、鸡腿37 .分割与剔骨整理的主要目的:使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于（），利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。单选题A食用B、制作C、提高菜肴质量（正确答案）D、提高技艺38 .禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为（）和白肌纤维。单选题A血红蛋白B、红肉C、红肌纤维（正确答案）D、红纤维39 .肉用禽要比蛋用禽生长速度

9、快，产肉力高，（）的数量多。单选题A瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维（正确答案）40 .幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除（）和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。单选题A前肢B、胸部C、翼部（正确答案）D、尾部41 .禽类的头骨中颅骨和（）各愈合成一个整体。单选题A牙骨B、下颌骨C、上颌骨（正确答案）D、上下颌骨42 .优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且（）。单选题A、外形美观B、价格低廉C、不伤刀刃（正确答案）D、便于携带43 .墩使用后应清洗干净，并（）案板上。单选题A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在（正确答案）44 .平批刀法，一般适用于（）原料。

10、单选题A圆形B、糕状C、加工D、软嫩（正确答案）45 .反斜刀法右侧的角度一般是（）。单选题A、50-60度B、4050度C、70-80gD、130-140度（正确答案）46 .锄切一般适用小形颗粒状和（）原料。单选题A、滑嫩B、脆性C、带薄壳（正确答案）D、丝状47 .拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。单选题A、对准B、嵌进（正确答案）C、切入D、切断48 .细约0.15x0.15厘米，长约4.55.5厘米，称之为“（）”。单选题A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝（正确答案）49 .长方片具有长方形结构规格有大、中、小三等。小号规格约（），常用于热菜配料。单选题A、5

11、x2x0.2厘米B、5x1.5x0.2厘米C、3.5x1.5x0.2厘米（正确答案）D、4x1.5x0.3厘米50 .菱形块有称为（）。单选题A、长方块B、四方块C、象眼块（正确答案）D、长条块51 .低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。单选题A、薄而大B、小而后C、大而厚（正确答案）D、长而厚52 .根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。单选题A、烹饪原料B、冷热菜品C、加工成形的原料（正确答案）D、上浆或挂糊以后的原料53 .菜肴的质，是指（）的各种原料总的营养成分和风味指标。单选题A构成食品B、冷菜制作中C、热菜制作中

12、D、组成菜肴（正确答案）54 .一定的质和量，构成（）。单选题A、各种菜肴（正确答案）B、冷热菜品C、各种拼盘D、菜品的重量55 .所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（）。单选题A、素料B、荤料C、主辅料D、主料（正确答案）56 .辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（）的原料，所占的比例通常在30%40%以下。单选题A衬托B、从属C、衬托和点缀主料（正确答案）D、点缀57 .嫩肉粉、发酵粉等用量虽少但作用很大，其原因在于每一种调味品都含有区别于其他调味品的（）。单选题A、特殊成分（正确答案）B、成分C、地方D、口味58 .单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主

13、料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如:干烹大虾，（），蛇油牛柳等。单选题A、木须肉B、清蒸鲍鱼（正确答案）C、冬笋肉丝D、烧二冬59 .主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。单选题A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料（正确答案）60 .道德是人类社会生活中依据（）传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。单选题A、传统美德B、价值体系C、社会舆论（正确答案）D、社会关系61 .鱼肉腌渍时间（），可保持鱼肉的嫩度。单选题A过短B、过长C、长D、短（正确答案）62 .调味的目的与作用:1）确定和丰富菜肴的口味;2）去除异味增强食疗保健作用;4）（）；5）调节菜品的质感。单选题A、丰富菜品的色彩（正确答案）B、丰富口味C、丰富形状D、丰富菜品的滋味63 .腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（）、醋渍法和糖浸法。单选题A、盐腌法（正确答案）B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法64 .调味方法有:1）腌浸调味法热传质调味法烟熏调味法;4）包裹调味法:5）浇汁调味法;6）（）;7）跟碟调味法。单选题A、香粉调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法（正确答案）65油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。单选题A、改刀装盘（正确答案）B、带汁装盘