餐厅蔬菜采购验收质量标准.docx

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1、餐厅蔬菜采购验收质量标准小白菜优质质量形态：梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。青菜优质质量形态：梗白色或浅绿色，较嫩，叶子深绿色，整棵菜水分充足，无根。劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。油菜优质质量形态：梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，主茎无花蕾，水分充足。劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，散水太多。韭菜优质质量形态：叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭香味，根株均匀，长20厘米以内。劣质质量形态：有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖、腐烂。优质

2、质量形态：叶肥挺、稍弯曲、色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米以内。劣质质量形态：有泥土，叶黄色、干软，有断裂、腐烂。香芹优质质量形态：别名旱芹，叶翠绿，无主茎、分支少，根细，茎挺直、脆，芹香味浓，水分充足，长约30厘米。劣质质量形态：有泥土，黄叶、烂叶、干叶，根粗、分支多，茎老帮、弯曲、空心，有锈斑、黄斑、断裂、腐烂。水芹优质质量形态：叶嫩绿或黄绿，茎、根部呈白色，茎细软、中间空、水分充足，有清香味，长约30厘米。劣质质量形态：有泥土、烂叶、黄叶，根茎变黄、有锈斑、黄斑、断裂、杂草。西芹优质质量形态：叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣。劣质质量形态：有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎。菠菜优

3、质质量形态：颜色碧绿、鲜嫩，叶子大、挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当。劣质质量形态：无泥土，不带穗、不抽墓无黄叶、枯叶、干尖，无腐烂、虫眼、断裂。生菜优质质量形态：颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起，棵株挺直。劣质质量形态：叶子发黄、有褐色边或褐斑，干软，有烂根、脱叶。空心菜优质质量形态：叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿色、易折断，棵株约15厘米。劣质质量形态：叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，有花蕾、虫洞、腐烂，棵株软，梗粗老、节上有白色的支头。西洋菜优质质量形态：颜色淡绿或深经绿，茎细嫩脆、易折断，水分充足，棵株挺直。劣质质量形态：茎粗老、白色支头多，有黄叶、烂叶、杂

4、草，棵株软且大。麦菜优质质量形态：叶淡绿、肥厚、嫩脆，无主茎，叶株挺直、水分充足，根部的切面嫩绿色，稍有苦涩味。劣质质量形态：黄叶、烂叶、有叶斑，有主茎，干软。芥菜优质质量形态：叶大而薄、深绿色，柄嫩绿脆，无主茎，叶株挺直、水分充足。劣质质量形态：黄叶、黄叶边，有虫，干软。宽菜主要有红、绿两种免菜，叶为绿色或红色，叶大薄软、有光泽，茎细短、光滑嫩脆，棵株挺直、水分充足。劣质质量形态：有黄叶、叶背有白点，有虫，枯萎，有籽，茎粗老。菜心优质质量形态：颜色碧绿、梗脆嫩，掐之易断，有花蕾或无花蕾，棵株挺直、水分充足。劣质质量形态：有叶斑、虫洞，枯萎，梗粗老，或开花过多等芥蓝优质质量形态：颜色墨绿、叶短

5、少、有白霜、挺直，梗皮有光泽、绿色、粗长，断面绿白色、湿润。劣质质量形态：叶枯萎、有花蕾、压伤，断面黄色、锈色、腐烂或干涩。小葱优质质量形态：叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁，长15-30厘米。劣质质量形态：有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。胡葱优质质量形态：叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁，长15-30厘米。劣质质量形态：有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。主脚优质质量形态：叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水分充分，外表无水。劣质质量形态：有黄叶，干尖、烂梢、有根、泥土。香菜优质质量形态：翠嫩、挺

6、直、根部无泥，香气重，水分充足。劣质质量形态：有黄叶、腐烂、泥土、发蕉。青椒优质质量形态：长形或萝卜状，颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性，肉层中等。劣质质量形态：有辣味腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、凹陷，有泥土。西椒优质质量形态：柿形或灯笼状，较大，颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性，肉厚少籽，味道香甜。劣质质量形态：腐烂、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、压伤，划痕。辣椒优质质量形态：细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重。劣质质量形态：腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕。红椒优质质量形态：

7、颜色红艳、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性，形状、肉层、味道依品种不同而有别。劣质质量形态：腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕、颜色部分红。番茄优质质量形态：颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中带酸。劣质质量形态：腐烂、压伤、过软或较硬，表皮有斑点或破裂，畸形果。大白菜优质质量形态：外叶淡绿色、奶黄色、帮白、内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大、完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。劣质质量形态：空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、萎蕉，雨淋水浸、裂缝，老帮黄叶、外叶萎德，包心松，有泥土。大葱优质质量形态：葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、

8、挺直、无根、长约50厘米。劣质质量形态：分葱、花皮，枯萎、霉喷黄叶，有泥土，葱白松空，弯曲。茄子优质质量形态：色正（紫、青、白）形正（棒形、卵形、灯泡形），表面光滑有色泽，有弹性不软，皮薄肉嫩籽少，个体均匀。劣质质量形态：表皮有皱，压伤、虫蛀、烂斑、籽肉分离，太软。葛笋优质质量形态：笋形粗壮、条直、均匀、叶绿色、茎皮光泽、绿或淡绿色，断面碧绿，嫩叶少。劣质质量形态：压伤、裂纹、水锈斑，空心、厚皮、黄叶、毛根、有泥土，有花蕾。蒜墓优质质量形态：颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。劣质质量形态：颜色黄绿，梗粗，表面有皱纹、老掐之不断，墓尖干黄。花菜优质质量形态：花蕾颜色洁白或乳白、

9、细密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白。劣质质量形态：花蕾发黄、有黑斑及污点、粗而松、表面发干，压伤、虫害，主茎长。西兰花优质质量形态：花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短。劣质质量形态：花蕾有烂斑、污点、粗而松、表面发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。黄瓜优质质量形态：颜色青绿，瓜身条直均匀，瓜把小，顶花带刺，有白霜，或光泽，肉脆甜、瓢小子少。劣质质量形态：颜色黄，皮皱，有大肚或瘦尖、弯曲，有压伤，腐烂、断裂，肉白或有空心。冬瓜优质质量形态：皮青翠、有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小，有一定硬度。劣质

10、质量形态：压伤、烂斑、较软，肉有空隙、水分少，发糠丝瓜优质质量形态：有棱和无棱两种，皮颜色翠绿、薄嫩，有白霜、条直均匀、细长挺直，易断无弹性，肉洁白软嫩、子小。劣质质量形态：颜色泛黄、皮粗糙，弯曲、不均，伤疤、烂斑黄斑，较软有弹性，肉松软或空。苦瓜优质质量形态：颜色淡绿色有光泽，凸处明显，条直均匀,有一定硬度，瓢黄白，子小，味苦。劣质质量形态：腐烂、压伤、刀伤、磨损、有虫洞、斑点，颜色发黄，甚至发红，瓜身软。毛瓜优质质量形态：颜色翠绿、有光泽，有细绒毛，皮薄嫩，肉洁白子小，形正，有一定硬度。劣质质量形态：压伤、烂斑、凹瘪，黄斑，瓜身软，绒毛倒伏南瓜优质质量形态：颜色金黄色或橙红色，瓜形周正，肉

11、金黄、紧密、粉甜，表面硬实。劣质质量形态：斑疤，破裂、虫洞、烂斑、软烂、畸形。瓠瓜优质质量形态：颜色淡绿色、有光泽，表面光滑平整、有白色绒毛，有一硬度、无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩。劣质质量形态：瓜形周正。断裂、划伤、软烂、干皱、畸形、颜色发黄。佛手瓜优质质量形态：颜色浅绿色，佛手形状，有一定硬度，皮脆，肉晶莹透明，瓜形正。劣质质量形态：表皮擦伤、烂斑、干皱。角瓜优质质量形态：黄绿色、表皮光滑有花纹和棱边，皮薄肉嫩，瓢小子少，有一定的硬度、尾蒂有毛刺。劣质质量形态：虫洞、黄斑、烂斑、粗细不均，豆荚松软，有空，折之不断、筋比较韧。吏豆优质质量形态：颜色淡绿、有光泽，豆荚细长、均匀、廷直、饱满，有花蒂，

12、有弹性，折之易断。劣质质量形态：虫洞、黄斑、烂斑，粗细不均，豆荚松软、有空，折之不断、筋丝较韧。毛豆优质质量形态：颜色青绿、表面有黄色的绒毛，豆荚饱满，剥开后豆粒呈淡绿色、完整，有清香。劣质质量形态：受潮、虫洞、软烂，颜色发黄发黑，豆粒小而瘪，有异味。青豆优质质量形态：颜色青绿单一、有光泽，豆粒大、均匀完整，较嫩。劣质质量形态：颜色杂、大小不均匀，碎粒、烂粒、霉粒、杂质。四季豆优质质量形态：颜色青绿、表面有细绒毛，豆荚红长均匀、水分充足、饱满，有韧性、能弯曲，指甲掐后有痕，断之容易。劣质质量形态：有虫洞、斑点水锈腐烂萎蕉，纤维明显、筋丝粗韧、豆荚粗壮，难弯曲。荷兰豆优质质量形态：豆芽嫩绿有光泽

13、，豆荚挺直，折之易断，筋丝不明显，豆粒小而无。劣质质量形态：枯萎，颜色黄绿色，筋丝明显，折之不断。黄豆芽优质质量形态：豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。劣质质量形态：发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、烂头、烂尾。绿豆芽优质质量形态：豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。劣质质量形态：发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、烂头、烂尾。豆优质质量形态：颜色为淡黄色或奶白色，个大形正、大小整齐，表皮光滑，体硬不软、饱满。劣质质量形态：发芽、青斑、萎篇、腐烂，坑眼多，有毛根、泥土、糙皮。洋葱优质质量形态：鳞片颜色粉白或紫白、鳞片肥厚、完整无损、抱合紧密，球茎干度适中，有一定的硬度。劣质质量形态

14、：腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、有泥土。红薯优质质量形态：颜色粉红或淡黄色，依品种而定。个大形正、大小整齐，表皮无伤，体硬不软、饱满。劣质质量形态：腐烂、破皮、坑眼多、畸形、泥土多、发软等生姜优质质量形态：颜色淡黄，表皮完整，姜体硬脆、肥大，有辛香味。劣质质量形态：烂斑、干硬、碰伤、毛根、泥土。蒜头优质质量形态：颜色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣结实不散，有硬度。劣质质量形态：发芽、散瓣、烂瓣、瘪瓣、虫孔、须根。胡萝卜优质质量形态：颜色红色或橘黄色，表面光滑、条直匀称、粗壮、硬实不软，肉质甜脆、中心柱细小。劣质质量形态：糠心、裂开、刀伤、泥土多，局部腐烂。青萝卜优质质量形态：颜色青绿、皮薄且

15、较细，肉质紧密、形体完整，水分大，分量重。劣质质量形态：糠心、裂开、刀伤、泥土多，局部腐烂。白萝卜优质质量形态：颜色为洁白光滑、细腻，形体完整、分量重，底部切面洁白，水分大，肉嫩脆，味甜适中。劣质质量形态：糠心、花心、灰心，断裂、压伤、虫洞，毛根、糙皮、泥土多，表面有黄斑或褐斑。藕优质质量形态：表皮颜色白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充足，肉洁白、脆嫩，藕节一般为3-4节。劣质质量形态：有外伤、断裂、褐色斑、干萎，颜色发黄。菱白优质质量形态：叶颜色青绿、完整，茎粗壮、肉肥厚较嫩、颜色洁白或淡黄色，折之易断。劣质质量形态：茎肉颜色青绿、有斑、绞细且空，有刀伤或虫洞。冬笋优质质量形态：笋壳淡黄色、有光泽、完整清洁，壳肉紧贴、饱满，肉质洁白较嫩，根小。劣质质量形态：冰冻、霉烂、风干、刀伤，壳皮卷曲、离肉、有黑斑，根大、肉老。竹笋优质质量形态：笋壳颜色淡黄色、光泽，笋体粗壮、充实、饱满，笋肉洁白脆嫩、水分多。劣质质量形态：断裂、黑斑、烂斑，笋壳干曲、壳肉有空隙