2023年烹饪专业知识基础知识选择题练习题.docx

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1、2023年烹饪专业知识基础知识选择题练习题1 .下列营养素中，具有运输功能的是（）单选题A.糖类B.脂肪C.蛋白质（正确答案）D.葡萄糖2 .下列食物搭配，最能发挥蛋白质互补作用的一组是（）单选题A.玉米、大豆B.小麦、小米C.玉米、小米D.牛肉、大豆（正确答案）3.幼儿小明出现因门晚闭、出牙晚的症状，他应该补充的食物是（）I单选题A.老菠菜B.乳类（正确答案）C.竹笋D.燕麦4.能阻断致癌物质亚硝胺形成的维生素是（）单选题A.维生素C（正确答案）B.维生素DC.维生素AD.维生素EA.煮粥加碱（正确答案）B.蔬菜先洗后切C.蔬菜应大火急炒D.肉类挂糊上浆6.下列对于食品添加剂使用方法，描述错

2、误的是（）单选题A.防腐剂可用于酱油、醋、果汁类等食品，最大使用量为1gkgB.糖精可用于婴儿食品制作，最大使用量为015gkg（正确答案）C.亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量O.15gkgD.贪菜红和胭脂红可用于各种饮料、配制酒、糖果等食品，最大使用量为O.O5gkg7 .小明食用了臭豆腐乳后不久出现了视力模糊眼睑下垂、咀嚼吞咽困难等症状，他可能发生的食物中毒是（）单选题A.沙门菌属食物中毒8 .葡萄球菌肠毒素中毒C.副溶血性弧菌中毒D.肉毒杆菌毒素中毒（正确答案）8 .为预防含氧背植物中毒,下列做法不恰当的是（）单选题A.苦杏仁入药时应先炒熟、去毒处理9 .制作杏仁露时，先将

3、杏仁磨成浆后再煮熟C.蒸煮木薯时，要盖紧锅盖（正确答案）D.食用木薯前，要先剥去薯皮，用水浸泡薯肉10 具有“选料名贵，调理精细，技法全面，菜品高雅”风味的是（）单选题A.孔府菜（正确答案）B.江苏风味C.山东风味D.谭家菜11 .蔬菜的初加工是菜肴制作的基础，初加工步骤适合采用“去除原料表面杂质一清洗一去蒂及表皮或籽瓢T洗涤”的蔬菜是（）单选题A.芟瓜B.冬瓜C.辣椒（正确答案）D扁RU.制作“糖醋鲤鱼”所选用的花刀是（）单选题A.斜一字花刀B柳叶形花刀C.十字形花刀D.翻刀花刀（正确答案）12.“红烧全鸡”所用的初步熟处理的方法是（）单选题A.焯水B.卤汁走红（正确答案）C.过油走红D.走

4、油13.“糖醋脆皮鱼”应选用的调味方法是（）单选题A.腌渍调味法B.分散调味法C.热渗透调味法D.裹浇、黏撒调味法（正确答案）14.厨师小孙制作“滑帽鱼片”时，应选用的浆液是（）单选题A.鸡蛋清粉浆（正确答案）B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆15 .小张用鸡蛋清和湿淀粉调制了一款蛋泡糊，他要制作的菜肴是（）单选题A.软炸里脊B.糖醋鱼片C.高丽鱼条（正确答案）D.糖醋里脊16 .小杨同学要制作菜肴“拔丝苹果”，他应选用的糊是（）单选题A.发粉糊（正确答案）B.蛋黄糊糊D.蛋泡糊17 .制作菜品“除乌鱼蛋”应选用的荧汁种类是（）单选题A.利荧B.燔美（正确答案）C.玻璃荧D.米汤荧18 .菜肴

5、“油爆乌鱼花”应选用的勾焚方法是（）单选题A.淋推法B.泼浇法C.倒入法D.翻拌法（正确答案）19 .将加工成型的烹饪原料进行初步熟处理后，放入汤汁中调味，加盖密封用小中火长时间烧煨，使主配料酥烂入味的烹调方法是（）单选题A.烧B.炖C.炯（正确答案）D.20 .菜肴“红烧肉”应选用的装盘方法是（）单选题A.拉入法B.倒入法C.盛入法（正确答案）D.覆盖法21 .在高档宴席菜肴配置中，普通热菜所占宴席成本的比例为（）单选题A.30%（正确答案）B.15%C.20%D.10%22 .下列说法属于四川风味菜特点的是（）单选题A.用料讲究，四季有别B用料广泛，刀工精细C.用料广博，方法独特D.选料广

6、泛，方法多样（正确答案）23 .下列干货制品中适宜油发的是（）单选题A.香菇B.鱼肚（正确答案）C.粉皮D.蛤士蟆24.厨师小李要将螃蟹改刀一分为二，他应选用的刀法是（）单选题A.剁B.侧刀切（正确答案）C锯刀切D.直刀切25 .鉴别面粉质量最基本指标是（）单选题A.颜色B.水分C.面筋质D.新鲜度（正确答案）26 .制作“梅菜扣肉”选用的原料是（）单选题A.五花肋条（正确答案）B.里脊C.夹心肉D.后臀尖27 .新鲜加吉鱼最适宜的烹饪方法是（）单选题A.红烧B酒酿C.清炖（正确答案）D.干烧28 .制作菜肴以熟烂为好，且喜重油的是（）单选题A芟白B.茄子（正确答案）C.番茄D.平菇29 .下

7、列原料属于佐助类原料的是（）单选题A.泡辣椒B.豆蔻C.柠檬汁D.红曲米（正确答案）30 .新鲜鱼的鳞片具有的特征是（）单选题A.鳞片完整并有光泽（正确答案）B.鳞片完整无光泽C.鳞片紧贴鱼体无光泽D.鳞片松弛有光泽31 .制作包酥面团过程中，调制干油酥时面粉与油脂的比例是（）单选题A.3:1B21（正确答案）C.1:1D.1:232 .适合采用摘剂方法下剂的面团是（）单选题A.米粉面团B.油酥面团C.水调面团（正确答案）D.鱼茸面团33 .在制作萝卜丝馅时，萝卜丝要用盐腌溃（）单选题A.30分钟（正确答案）B.10分钟C.20分钟D.5分钟34 .下列制品中属于捏边类的是（）单选题1A.光头

8、包B小笼包C.水饺（正确答案）D.盒子酥35 .制皮时要求表面光滑平整、不损坏剂条内部结构的是（）单选题A.明酥（正确答案）B.半暗酥C.暗酥D.混酥36 .调制面肥发酵面团时采用蒸样法验碱，如成品色黄说明碱（）单选题A.小B.过少C.适中D.过大（正确答案）37 .适宜于重量为50-75克剂坯的制皮方法是（）单选题A.压皮B.按皮（正确答案）C.擀皮D.捏皮38 .调制水油面时，用水温度随着天气的冷暧而变化，适宜的温度是O单选题A.30-40C（正确答案）B.20-30oCC.35-45CD.40-50oC39 .广式面点是我国四大面点流派之一，下列均属于广式面点的一组是（）单选题A.芸豆卷

9、、艾窝窝、豌豆黄B.生磨马蹄糕、笋尖鲜虾饺、南乳鸡仔饼（正确答案）C.三丁包子、千层油糕、娥姐粉果D.叶儿把、黄凉粉、担担面40 .调制生肉馅时，如以500g肉茸为准，一般吃水量为（）单选题A.225g左右B.240g左右C.250g左右（正确答案）D.260g左右41 .勒粗少司是（）演变的单选题A.牛奶白少司B.蜂蜜少司C.蛋黄少司（正确答案）D.布朗少司42 .牛尾浓汤制作过程中需要加入（）酒单选题A.马德拉酒B.波尔图红葡萄酒C.雪莉酒（正确答案）D.白兰地43.西餐少司制作中，用黄油将洋葱丝小火炒软，加入红酒或白醋，充分浓缩，加人烧汁或布朗少司，煮透，调味，主要用于小牛排、煎牛肝、鹅

10、肝的少司是（）单选题A.布朗洋葱少司（正确答案）B.魔鬼少司C.马耳他少司D.萨勃洋少司44 .制作荷兰少司过程中使用的浓度调节剂是（）单选题A.淡黄色油炒面B.粟米粉C.蛋黄（正确答案）D.奶油45 .将牛奶烧热，放入碎辣根、芥末粉、盐和胡椒粉，搅匀即可。的是（）少司单选题A.辣根少司（正确答案）B.波都少司C.蜂蜜少司D.芥末少司46 .在西餐少司的制作中，将番茄去皮、去籽，切成丁，再将植物油烧热，放入洋葱碎、蒜碎炒香，加入番茄丁、布朗少司、番茄少司煮开后加入鲜黄油，撒上法香而成的少司是（）单选题A.苹果少司B.咖腥少司C.面包少司D.葡萄牙少司（正确答案）47 .用以制作奶油的萝少司的基

11、础汤是（）单选题A.牛基础汤B.布朗基础汤C.蔬菜基础汤D.鱼基础汤（正确答案）48 .制作醋油汁的主料除色拉油外，还需要（）单选题A.白醋、马乃司B.白醋、芥末酱（正确答案）C.白醋、基础汤D.白醋、番茄少司49.下列关于基础汤制作的说法，错误的是（）单选题A.去浮油，加盖B.冷水下锅，一次加足C.控制火候D.选料精致（正确答案）50.将白醋、柠檬汁与砂糖同煮，至砂糖溶化，倒人薄荷叶茸里，搅匀即可的是（）少司单选题A.蜂蜜少司B.薄荷少司（正确答案）C.芥末少司D.牧场沙拉汁51.具有保护人体肝脏和解毒作用的营养素是（）单选题A.脂类B.糖类（正确答案）C.维生素D.无机盐52 .属于常见植

12、物源性寄生虫病种类的是（）单选题1A.蛔虫病（正确答案）B绦虫病C.并殖吸虫病D.旋毛虫病53 .氨基酸是组成蛋白质的基本单位，根据其营养学作用可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。下列属于人体必需氨基酸的一组是（）单选题A.缄氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（正确答案）B.精氨酸、酪氨酸、丙氨酸、丝氨酸C.甘氨酸、胱氨酸、谷氨酸、羟脯氨酸D.组氨酸、脯氨酸、羟谷氨酸、半胱氨酸54.如果钙的摄入量不足或者吸收利用不良，人体会出现的病症是（）单选题A.呆小病B.大脖子病C.软骨病（正确答案）D.营养性贫血55.人体长期食用受某金属元素污染的食物容易导致“水俣病”。该金属毒物是（）单选题A.铅B.锌C

13、.汞（正确答案）D.镉56 .食用生鱼宴、生鱼片，韩国（日本）料理，易感染的寄生虫病是（）单选题A.肝吸虫病（正确答案）B.绦虫病C.弓形虫病D.旋毛虫病57 .在加工烹调蔬菜的过程中有利于营养素保护的做法是（）单选题A.先切后洗B.小火长时间炖制C.随炒随切（正确答案）D.长时间在水中浸泡58 .容易被肉毒杆菌污染，引起人体中毒的食物是（）单选题A.罐头（正确答案）B.凉糕C.凉拌海密D.奶油糕点59 .人食用了发芽的马铃薯会导致食物中毒，这是因为其含有的有害物质为（）单选题A.豆素B.皂素C.龙葵素（正确答案）D.植物血球凝集素60 .水果表面残留的有机磷农药对其造成的污染是（）单选题A.

14、生物性污染B,微生物污染C.放射性污染D.化学性污染（正确答案）61 .具有“用料广博、方法独特、兼容井蓄、口味清鲜“特点的地方风味菜是（）单选题A.江苏风味菜B.四川风味菜C.山东风味菜D.广东风味菜（正确答案）62 .在烹饪原料的形态上，“丁”可分为大、中、小型三种，其中大丁的规格约为O单选题A. 3cm3cm3cmB. 2cm2cm2cm（正确答案）C. 1.2cm1.2cm1.2cmD. 0.8cm0.8cm0.8cm63 .菜肴“清蒸加吉鱼”需要奇咱勺花刀是（）单选题A.斜一字形花刀B.柳叶形花刀（正确答案）C.翻刀形花刀D.菊花花刀64 .对下列原料进行初步热处理时，宜采用旺火沸水猛汽蒸的是（）单选题A.黄蛋糕B.虾肉卷C.芙蓉底D