2023年-2024品酒师理论知识考试题库及答案.docx

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1、2023年-2024品酒师理论知识考试题库及答案一、单选题1食品级酒中的涩味，多是由酸、O苦味三者不协调，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味参考答案：A2 .白酒的酸类是以（）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸参考答案：C3 .山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是OA、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲参考答案：C4 .款曲法白酒是在O开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会参考答案：C5 .气象色谱仪经常检测白酒中的（）的成分。A

2、、氨基酸组分B、无机金属离子C、不挥发组分D、挥发性香气成分参考答案：D6 .含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓的（）A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味参考答案：B7 .乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是OA、清香型B、米香型C、特型参考答案：B8 .新型白酒所用的酒精必须达到O标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级参考答案：A9 .谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸O以上A、5minB、 IOminC、 20minD、 30min参考答案：D10.产酯较优的环境条件酸度为（），酒精含量为10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0参考答案：DI1以木薯为原

3、料生产的酒精，有害物质是（）A、甲醇B、杂醇油C、氢氟酸D、重金属12 .苦味感的味觉神经分布在O部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：D13 .在甜味物质中加入酸味物质是()A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用参考答案：B14 .在相同的PH值条件下，酸味的强度顺序为OA、醋酸甲酸乳酸B、乳酸甲酸醋酸C、甲酸醋酸乳酸参考答案：A15 .呈香呈味物质由O检出的最低浓度称之为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官参考答案：C16 .乙醛主要是由酒精发酵的中间产物O经脱竣而生成；另外乙醇氧化时也可以产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸参考答案：A17 .固态发酵的小曲酒到O

4、后才确立为小曲清香型。A、 1979年B、 1984年C、 1992年参考答案：A18 .美得拉反应最佳条件为OA、58B、24C、79参考答案：A19 .下列白酒中不属于浓香型的是OA、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液参考答案：B20 .新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照视频添加剂使用卫生标准使用，其代号（）A、GB1078.1B、GB10345.2C、 GB2757D、 GB2760参考答案：D21 .淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：B22 .酒在口中停留的时间也保持一致，一般（）秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40参考答案

5、：A23 .第四届全国品酒会前经考核择优录取了国家评委员OA、17名B、44名C、30名参考答案：C24 .浓香型酒中最容易出现泥臭味主要来自于OA、窖泥和操作不当B、原料关系参考答案：A25 .白酒的涩味物质主要来自于O化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类参考答案：D26 .白酒中的酸可以分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸又甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味越（），分子量越（），刺激性越（）。A、越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小、越强参考答案：C27 .己酸乙酯是浓香型的主体香，却是O的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型参考答案：D28 .甘油是酵母进行

6、发酵过程的产物，PH及温度越高，生成甘油OA、越少B、不变C、不确定D、越多参考答案：D29 .在一定比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯参考答案：A30 .气象色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品O成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味31 .醋酉翁又称为OA、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇参考答案：C32 .己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是OA、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型参考答案：C33 .醇的分子通式可写为OA、 R-OHB、 R-COOHC、 R-COOR,D、 R-CO-R,参

7、考答案：A34 .醋酸菌将（）氧化为乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯参考答案：B35 .白酒中杂醇油是O后经发酵而产生的。A、原料中蛋白酶解氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖参考答案：A36 .酸的分子通式为OA、 R-OHB、 R-COOHC、 R-COOR,D、 R-CO-R,参考答案：B37 .1CX品酒法中酒的编号是OA、8位数B、9位数C、10位数D、11位数参考答案：D38 .酯的分子通式为OB、 R-COOHC、 R-COOR,D、 R-CO-R,参考答案：C39 .固、液结合法生产的白酒是（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A

8、、第4届B、第5届C、第3届参考答案：C40 .品酒杯应符合（）标准要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89参考答案：A41 .白酒典型风格取决于O及量比关系。A、原料配比B、香味成分参考答案：B42 .白酒中酯类化合物主要是（）的产物。A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物参考答案：A43 .优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用（）A、大曲B、小曲C、鼓曲D、小曲和大曲混合使用参考答案：C44 .酚类是O跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物。A、羟基B、竣基C、醛基D、二硫基参考答案：A45 .同一物质在一种食品中师香气，而在另一种食品中则是

9、臭气，着称之为香味的O现象A、复合B、变迁C、解析参考答案：B46 .在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出O香气为主。B、酸类C、醇类D、醛类参考答案：A47 .使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是OA、浓香B、清香C、酱香D、米香参考答案：A48 .蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：C49 .酯香调味酒贮存期必须在O以上，才能投入使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年50 .异常发酵产生的白酒，会产生催泪性刺激物质，他们是O所引起的。A、甲醇B、氧化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇参考答案：D51 .呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同

10、的影响。这种影响存在以下现象OA、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象参考答案：C52 .O深谷生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶参考答案：C53 .白酒标准中固形物应小于（）,一般不会呈咸味,但若超过1.0g1,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0.4g1B、O.5g1C、O.6g1D、O.8g1参考答案：A54 .尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒，就会产生后效应；尝酒尝多了，嗅觉味觉会变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变得无知觉，

11、这种现象叫做OA、顺序效应B、顺效应C、后效应参考答案：B55 .“轮轮双轮底”的底糟用（）对提高质量是很有效的。A、低温曲B、中温曲C、高温曲参考答案：C56 .评酒的主要依据是OA、产品的质量标准B、微量香味成分参考答案：A57 .苦的典型物质是（）。B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇参考答案：A58 .白酒中的辣味可能来自()A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类参考答案：C59 .杂醇油是指含O个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4参考答案：B60 .长期贮藏中酸的含量呈()趋势。A、增加B、减少C、不变D、无规律61 .在含量相同的条件下，决定香味强度的是（）A、温度B、阈值参

12、考答案：B62 .有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是OA、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案：C63 .采用中和滴定指示剂测定白酒中总酸量，测定结果以（）计表示g/1保留两位小数。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸参考答案：A64 .缩醛是由O和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯参考答案：C65 .浓香型曲酒的主体香味成分是OA、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：C66 .白酒中香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出O余中成分。A、500B、700C、 1000D、 1200参考答案：B6

13、7 .对甜味敏感的部位是OA、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：A68 .白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的O左右。A、1-2%B、 34%C、 45%D、 56%参考答案：A69 .有机酸含量的高低，是酒质好会的一个标志。在一定比例范围内，酸含量高的酒质（），反之，酒质（）。A、好差B、差好参考答案：A70 .乳酸主要是乳酸菌在厌氧的条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛参考答案：C71 .新型白酒固液态结合当前的主要生产方法有以下几种，而中低档产品采用的是OA、串蒸法B、固液勾兑法C、综合法参考答案：B72 .清香地缸酒工艺师采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用OA、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂参考答案：A73 .采用中和滴定指示剂测定白酒中总酯量，测定结果以O计表示g/1保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：A74 .通常品酒的方法是OA、一杯法B、二杯法C、三杯法D、五杯法参考答案：B75 .白酒的香型确立起始于O全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届参考答案：C76 .丁酸的分子式是OA、 CH2C00HB、 CH3C00C2H5C、 CH3(CH2)2C0