高等学校食堂节约管理规范.docx

《高等学校食堂节约管理规范.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高等学校食堂节约管理规范.docx（7页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、ICSCCS点击此处添加CCS号B2101沈阳市地方标准DB2101TXXXX-2023高校食堂用能节约管理规范XXXX-XX-XX实施XXXX-XX-XX发布沈阳市市场监督管理局发布本文件按照GB/T1.1-2023标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由沈阳市机关事务管理局提出并归口。本文件起草单位：沈阳工业大学、沈阳市事务管理局、辽宁省标准化研究院、XXo本文件主要起草人：米欣、刘清波、金光泽、王金一、贾松林、张乐、曾光、XXo高等食堂用能节约管理规范1范围本文件给出了高校食堂用能节约管理的、基本要求、建筑要求、能源资源利用、运营管理和检查与改进等内容。本文

2、件适用于沈阳市高校内部的管理者对其食堂节约管理的要求,也适应于高校节能管理部门对不同高校的食堂节约管理进行对比，其他类型教育机构可参照使用。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于木文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB50015建筑给水排水设计标准GB50189公共建筑节能设计标准GB505552010民用建筑节水设计标准CJJ/T110建筑与小区管道直饮水系统技术规程JGJ64-2017饮食建筑设计标准3术语和定义GB/T13234、GB

3、/T23331界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1高校食堂universitycanteen供高校职工用餐的场所，一般具有集中供餐、有一定用餐和供餐服务人员规模、固定内部场所等特点。3.2公共区域pubIicarea食堂建筑内的门厅、过厅、等候区、公共卫生间、休息间、饭卡充值及外卖窗口等区域。3.3厨房专间kitchenspecia1room处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷荤间、裱花间、生食海鲜间等。来源：JGJ642017,2.0,134基本要求4.1 经营主体应具备合法资质，食品安全得到切实保证，各项服务满足标准规范的要求。4.2 应有食品安全、消防安全、防疫安全等

4、突发事件应急预案，定期组织从业人员进行事故应急预案的演练，熟练掌握应急处置程序，并按应急预案协助救援。4.3 有倡导节约资源能源、保护环境和绿色消费的宣传行为以营造绿色消费环境的氛围，对就餐人员的绿色消费行为能够提供鼓励措施。4.4 经营过程中应减少污水、油烟、废弃物等对环境的污染。5建设要求5.1 选址与布局5.1.1 在满足安全卫生及环境保护等相关要求的前提下，应因地制宜，选择与食堂运营相适应的场所。5.1.2 食堂设计和装修应结合机关工作人员就餐实际需求制定方案，提高建筑空间使用率，减少资源消耗和对环境的负面影响。5.1.3 新建食堂或现有食堂改造，应采用安全、环保、节能的建筑装修材料。

5、条件适宜的，应采用资源循环利用设计进行建设。5.1.4 应根据食品供应全流程合理布局，采用分离或分隔措施设置食品贮存区、食品加工区、备餐区、用餐区、餐用具洗消区、餐具存放区、垃圾存放区等区域，避免食品在存放、加工和传递中发生交叉污染。5.1.5排水设计应符合GB50015的规定，含油污水应与其他排水分流设计。5. 1.6新建食堂的建筑节能应符合GB50189的规定。5.2基础设施5.2.1 餐厅应按就餐人数要求合理配置就餐座位，座位数满足全部就餐人员在规定就餐时间内就餐的需求，就餐区每个座位使用面积应确保就餐人员舒适度。5.2.2 2.2用餐区及公共区域，过渡季利用外窗、玻璃幕墙的可开启部分使

6、建筑获得良好的通风，供暖季和供冷季采取有效措施避免渗透风。食堂的门、窗应启闭灵活,关闭时应具有良好的密封性,符合GB50189的要求。5.2.3 建筑内部装饰装修坚固耐用、易于维修，室内装修材料应符合JGJ64的要求。5.2.4食堂出入口及公共走廊、电梯门厅、厨房、卫生间等设置防滑措施。坡道、楼梯踏步防滑宜采用防滑条等防滑构造技术措施。5.2.5食堂区域应设置便于使用的卫生设施：a）用餐区域、厨房区域均应设置满足使用需要的节水型洗手设施，洗手设施宜提供温水；b）水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关；c）卫生间与食品处理区、用餐区域应有物理隔离设施，卫生间门应为常闭门；d）厨房专间

7、应设有二次更衣间，更衣设施满足使用要求。5.3能源利用5.3.1灶具、热水器、空调等主要用能设备应优先采购和使用节能产品。5.3.2厨房区域应设通风系统，并满足以下要求：a）除厨房专间外的厨房区域加工制作区的空气压力应维持负压，房间负压值宜为5PaIOPa,以防止油烟等污染餐厅及公共区域；b）产生油烟的设备，应设机械排放系统；c）产生大量蒸汽的设备，应设机械排风系统，且应有防止结露或凝结水排放的措施；d）设有风冷式冷藏设备的房间应设通风系统，通风量应满足设备排热的要求。5.3.3垂直电梯应采用群控、变频调速或能量反馈等节能措施；自动扶梯应采用变频感应启动等节能控制措施。5.4水资源利用5.4.

8、1用水器具应采用节水型器具。5.4.2加工制作用水的水质符合GB5749规定，采用管道直饮水时满足CJJ/T110的要求。5.4.3给水系统应无超压出流现象，用水点供水压力均不大于0.20MPa,且不小于用水器具要求的最低压力。5.4.4食堂用水管理制度健全，注重行为节水，平均日用水量满足GB505552010中的3.12条款节水用水定额的要求。5.4.5宜采取措施因地制宜综合利用雨水、中水等非传统水源。5. 4.6工艺适用时，宜采用节水型洗菜机。5.5 低碳清洁能源5. 5.1根据实际自然资源条件，充分利用太阳能等可再生能源。6. 5.2工艺适用时，宜建设全电厨房。5.6 计量器具5.6.1

9、建立完整的设备计量器具台账。5.6.2能源资源利用进行分区、分类计量，并满足以下要求：a）食堂用电力、热力、天然气等分设计量总表；b）用电按用餐区域、厨房区域分区计量，有多个区域时电、气宜分别计量；c）按用途和管理单元设置用水计量装置；d）设备计量器具宜有数据远程功能。6经营管理6.1 采购与贮存6.1.1 应建立食材采购相关制度，坚持安全、健康、节约的原则，避免浪费，应鼓励建立固定的供货渠道，确保所采购的食品及相关产品的质量和安全。6.1.2 应建立食品检验检疫制度，优先选用绿色、有机、无公害食品原材料。6.1.3 食材采购应建立相应台账，按规定查验并留存采购产品的合格证明文件。6.1.4

10、应建立库房管理相关制度，确保做到： 食品原料、半成品、成品应分隔或者分离贮存； 贮存过程中，应确保不靠墙、不靠地、不靠顶，做到与墙壁、地面、房顶保持不小于5cm的距离； 贮存过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求； 按照先进、先出、先用的原则，使用相关贮存品； 对存在感官性状异常、超过保质期等情形的贮存品，应立即清理。6.1.5 采购相关食堂运营服务时应明确服务过程满足本章要求。6.2 烹饪制作6.2.1 应改进菜肴的制作方法，节约能源资源，明确制作加工流程制度。6.2.2应采用自然方式解冻或冷藏解冻。6.2.3应尽可能减少食品添加剂的使用，不应使用食品防腐剂、食品着色剂。6.2.4

11、烹饪过程中应养成良好的操作习惯，在保证食品安全的前提下，提高原材料利用率，节约使用食材和能源资源，避免过度加工。6.2.5条件适宜时，应采用明厨亮灶方式，公开食品加工制作过程。6.3用餐管理6.3.1应建立餐饮节约管理制度，并确保有效实施。6.3.2应在厨房、就餐等区域张贴相关宣传标识，鼓励采用信息化手段开展宣传。6.3.3不应使用不可回收或不可降解的一次性消费用品。6.3.4应根据就餐人数的变化、相关菜品的消费特点安排备餐计划，从供给环节减少浪费。6.3.5应建立反对餐饮浪费巡查制度，开展“光盘行动”巡视检查，提醒用餐者适量取餐，对浪费行为给予批评教育。6.3.6应采取有效措施降低用餐剩余量

12、，合理处置上期未消费食品。6.4 设施设备运行和维护6. 4.1应建立设施设备经济运行管理制度，包括但不限于空调系统管理、照明管理、炊具管理等。7. 4.2应定期对用能设备进行检查、维护和保养，降低食堂运行能耗。8. 4.3食堂内不同区域的照度应按GB50034进行分级设计和控制。9. 4.4食堂用餐区域空调温度应设定为夏天不低于26,冬季不高于20C。10. 4.5人工洗涤食物和餐具应采用节水模式，食堂节水用水定额应不大于201/人次。11. 4.6食堂使用净水的，净水产水率应不小于60%,浓水排放应加装回收利用装置。12. 4.7应定期对供水、用水管道和设备进行检查、维护和保养，漏损率小于

13、2%。13. 4.8应建立并执行能源资源消费计量、统计、监测分析和评价制度,及时采取措施改善能源资源消费状况。6.5 垃圾分类处理6.5.1应对所产生的垃圾做好分类收集，合理存放、转运和处理，符合包括但不限于以下要求：a）设置专用且易于区分的废弃物存放容器，食品处理区分易腐垃圾、其他垃圾和可回收物，用餐区分易腐垃圾、其他垃圾和可回收物，垃圾收集箱标志应符合国家有关规定；b）垃圾存放合理，易腐垃圾和潜水存放期间应优先放置于室外，如放置于封闭环境，应设立结构密闭的废弃物临时集中存放设施，做好排气处理，排口加装除味处理设备；c）垃圾存放点保持地面干净整洁，垃圾不得满溢、不得散落，无污水积存；d）易腐垃圾应做到分类投放、及时清运、日产日清；e）应建立生活垃圾处理台账，详细记录各类垃圾的处理时间、种类、数量等信息。6.5.2工艺适用时，宜根据自身条件配置就地资源化处理装置。7检查与改进7.1 应建立食堂用能节约监督检查机制，做好日常监督检查工作，并督促整改。7.2 应建立节约食品、节约能源资源、就餐环境、餐品质量、餐饮服务等方面的持续改进机制，包括但不限于：建立意见收集和反馈制度，定期收集就餐人员、管理单位对食堂用能节约的意见建议，及时改进存在的问题；建立调查评价制度，定期开展调查，针对调查结果制定改进计划，实现持续改进。