餐饮业食品安全管理制度.docx

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1、餐饮业食品安全管理制度目录一、工作场所卫生管理制度二、设施设备工具卫生管理制度三、人员卫生和培训管理制度四、食品采购查验和台账记录管理制度五、食品粗加工、切配管理制度六、食品烹饪加工管理制度七、备餐操作管理制度八、专间操作管理制度九、专用场所操作管理制度十、食品添加剂贮存和使用管理制度十一、废弃食用油脂管理制度十二、顾客投诉处理制度十三、食品安全内部检查和定期评估制度十四、食品安全事故防控预案十五、供应商评价和退出机制十六、食品安全管理人员制度十七、有害生物防治制度工作场所卫生管理制度1）食品处理区按照原料进入、半成品加工、成品供应的流程合理布局设施设备，防止在操作中产生交叉污染。工作场所各操

2、作间或功能区域以标识区分用途（如烹调、备餐、清洁工具清洗存放、餐具用具洗消保洁等），在相关区域内开展相应的操作；2）定期清理工作场所，工作场所不放置与工作无关的物品，设立私人物品统一放置场所。工作中使用的工用具都有固定存放位置。每日对破损或者与工作无关的物品进行清理,设置破损工用具专用放置场所；3）实行工作场所清洁卫生包干制，每个部门、每名员工负责各自包干区域的卫生，按照本单位的清洁计划开展清洁工作，保持工作场所的清洁；定期作好企业环境的大扫除和餐具、工用具的清洗消毒保障开学后企业供应的正常、安全；4）配备加盖脚踩式密闭垃圾桶，套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的3/4,垃圾至少每天清除一次。垃圾

3、桶定期清洗和消毒；5）做好工作场所的检查维护，地面、墙壁、天花板如有破损及时维修；6）工作场所与用餐场所安装纱门纱窗、门帘和空气幕，排水沟出口和排气口安装金属网罩，防止虫害进入。食品及调味品存放在封闭容器内，地面、排水沟不留食物残渣过夜,以杜绝虫害的食物来源;7）定期检查虫害的迹象，正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等,并保持这些器械、设施的清洁。如使用药物防治虫害，应由专业人员操作，使用中避免污染食品；8）配备和使用不同颜色的抹布在不同场所使用，使用专用颜色的消毒抹布清洁接触即食食品的区域。抹布使用后定时更换，并在规定场所内统一收集进行清洗消毒。设施设备卫生管理制度设备工具管理制度1）各功能区食品设施

4、、设备、工具应分开定位存放使用，并以明显标识区分用途，使用相关设施、设备、工具开展相应的操作；2）实行食品设施设备清洁卫生包干制，每个区域员工负责各自包干设施设备的卫生，按照清洁计划开展清洁工作,保持设施设备的清洁；3）定期检查、及时维护各类设施设备，保证微波炉、冰箱、冷库、紫外线灯、空调、排风等设施运转正常，食品工用具无损坏或部件松脱现象，保持室内清洁卫生。损坏的设施设备在未修复前不得使用；4）拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具统一放置在专用场所内。清洁工具清洗和存放场所与食品处理场所分开，不污染食品；设备维护使用管理制度-）加工类设备工具1）为保证设备的使用及安全，各类设备要由专人负责,专人

5、使用；2）使用时应先检查试机，不得超负荷操作，以免损坏机器设备；3）工作结束要及时清洗干净，做好防护措施，以免设备工具生锈和污染；4）离开岗位时，应将工具放回原位，电器类设施切断电源后方可离开。二）冷藏设备1）由保管员或责成专人使用、管理和维护；2）对此类设备要勤检查、勤清洗，保持清洁卫生，防止设备生锈；3）每月清理冰箱一次，防止异味；4）合理使用设备，做到定时存、取，不随意开关。人员卫生与培训管理制度1）从业人员每年必须按时进行健康检查，企业必须组织员工在健康证到期前一个月进行体检，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证后方可进行工作，不得先上岗后体检，不得超期使用

6、健康证，食品安全管理人员实行健康证统一管理；2）员工出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、流鼻涕、手部伤口、湿疹或长拜子的，应向食品安全管理人员报告，暂停接触食品工作，查明原因并及时治疗，痊愈后方可恢复上岗，食品安全管理人员应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织进行每日晨检，并作好晨检记录；3）按照本岗位着装和仪容标准，穿戴清洁工作衣帽上岗。剪短手指甲，不涂指甲油，不佩戴戒指和手表，按照正确的方法洗手，保持手部清洁；4）工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手；专用场所操作人员进入专用场所前应再次更换专间工作衣帽，戴口罩，并规范清洗消毒手部；5）严

7、禁穿工作服装走出工作场所。使用后的脏工作服应定期更换；6）企业应组织员工每年参加不少于40小时的食品安全培训，并建立培训档案，对每次培训情况进行记录；7）培训内容应包括食品安全法规、基本知识以及与相关的企业食品安全制度和操作规程，确保员工掌握与其岗位相关的食品安全知识和技能。培训效果应进行考核，做到时间落实、人员落实、培训内容落实；8）食品安全管理人员、厨师长和关键岗位操作人员必须取得符合其岗位的培训合格证明，企业管理人员应实行培训合格证统一管理。食品采购查验管理制度1）不得米购违禁食品原料、食品添加剂和食品相关产品,以及没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材

8、料的食品、食品添加剂及食品相关产品；2）企业米购人员采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验、索取并留存加盖有公章的营业执照和产品合格证或食品流通许可证等复印件，还应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同；3）采购畜禽肉类、乳制品等时，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、动物产品检疫合格证明原件或产品合格证明文件复印件；批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口

9、食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件；4）采购蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品，应保证通过正规渠道采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染,并查验（必要时索取并留存）相应检验合格证明;5）食品、食品添加剂及食品相关产品米购入库前，企业应指定专人负责查验工作，相关负责人对每批采购的食品进行验收，不合格的拒收。重点查验以下内容：所购产品的感官性状；所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符；食品、食品添加剂标签、保质期是否符合要求；运输中是否存在交叉污染；冷冻冷藏食品温度（以中心温度计抽查）等；6）企业应设专人建立采购验收台账记录。采购记录

10、应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等；7）企业应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年；8）冷冻冷藏食品常温下逗留时间应不超过半小时，冷冻食品应保持冻结状态，验收后及时进入冷库（冰箱）。食品贮存管理制度1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂等，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防螳螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）

11、库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，如预包装食品等应该与散装食品原料（干货等）分区域放置，不同区域应有明显的标识；3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在IoCm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除；4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，校验温度（指示）计，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求；5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放；6）散装食品应贮存在食品级容器内，在贮存位

12、置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。食品粗加工、切配管理制度1）食品清洗加工前应认真检查待加工食品的卫生质量,不得加工和使用有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品以及有害有毒食品；2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料和植物性食品原料应分池清洗，水产品原料宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。各类水池应有明显标志；3）肉类洗后应无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血完全、不留羽毛，蔬菜按“一拣二洗三切”的顺序操作，洗前在水中浸泡10分钟以上，洗后无泥沙杂草。清洗后食品不着地存放；4）

13、解冻融解提前进行，进行冷藏解冻或流水解冻，不得用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放,用洁净的容器贮存，防止与未经处理的食物接触造成污染;5）易腐烂变质食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；6）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放在货架上；7）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用；8）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染；9）切配动物性食品原料、植物性食品原料和水产品原料的操作台、工用具和容器应分开摆放和使用，并有明显的区分标识，工用具（如刀、砧板等）和容器用后应洗净定位存放。生熟食品的加工工具及容器应分

14、开使用并有明显标识;10）每日加工结束后，将粗加工切配场所的地面、水池、操作台、工具、容器、排水沟、垃圾桶清洗干净；11）每月一次对粗加工场所的墙壁、天花板、门窗进行清洁，保持加工场所的环境整洁。食品烹饪加工管理制度1）食品烹饪厨师必须持有效健康证、培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗；2）四季豆、土豆等蔬菜的干煽，须经高温煮熟烧透；3）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工；4）烹饪加工所用的原料应保持新鲜，再加热的食品感官应无异常，食品必须彻底烧熟煮透，其中心温度应该大于70Coo配备中心温度计抽查最大体积食品的中心温度，大块肉类切开观察中心部位是否有

15、血水；5）烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用，食品原料、半成品、成品使用的容器、工用具在外观上明显区分，使用时完全分开；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置,用后及时加盖；6）食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器；7）菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝;8）烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上；9）待加工半成品和烹饪后的熟食品应分开放置，避免熟食品受到污染；10）禁止将已供应顾客食用的食品再次供应；11）按照企业清洁计划，定期开展烹饪加工场所的环境、设施、设备的清洁；12）食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具,打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食物残渣和积水，废物垃圾入桶并及时清理不得超出桶边；13）未经企业管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减；14）用于烹饪的调味料盛放器皿每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触；15）不得使用国家法规明确规定禁止使用的食物；16）食品原料有确保在保质期内使用的措施，