西餐餐桌服务工作标准.docx

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1、服务方向(1)饮料杯固定置于客人右侧，供应与撤除均用右手。(2)面包牛油碟固定置于客人的左侧，供应与撤除均用左手。(3)餐食依美式服务是用左手自客人左侧端至客人面前，用右手自客人右侧撤除。(4)在有多位客人的餐桌斟饮料、呈递菜单、菜肴、食品等，应右转环桌依次服务(反时针方向)。(5)对紧靠墙或在走道左侧的客人，宜用右手自其右侧服务;在走道右侧者，则用左手服务，以方便为原则。(6)自任何方向端上盘碟时，手部都应远离客人，以避免客人突然活动而打翻食品，造成尴尬局面。除非必要，否则绝不可伸手至客人的前方，也不可从客人面前越过，并切忌从客人正面端送食物或物件，以免造成意外。上菜方式(1)依据女男老幼的

2、顺序，进行正规的服务。在厨房领菜核对后，回到餐厅的服务台，经整理后端送客人。(3)软面包上主菜时用；烤脆的面包开始时用；在服务台要用布巾盖着保持热温。供应一位客人用餐时，面包牛油碟置左边；团体客人用餐时，用面包篮盛装，置桌中央。餐厅多采用正餐式的面包碟,取送或补充时夹取面包置碟中。(4)供应的开胃品小吃如是海鲜类，用间隔的玻璃器盛装，上为海鲜，下为冰块，用托盘从客人左侧供给。汤从客人左侧放置在底盘中。如客人示意不食用，撒汤盆时连同汤匙及底盘一并撤去。(6)所有的菜肴，热的要用热盘，凉的要用冷盘,供应时餐盘离桌缘一英寸。(7)所谓主菜，即是一大块牛排或猪排、鱼、鸡、鸭。若将盘面作钟划分为三，以1

3、2点钟为准，左上边是一些米食、马铃薯、野洋芋，统称为淀粉食物类；右上边为胡罗卜、蕃茄、洋葱片，统称为蔬菜类；注意主菜肉类在盘面的下方，正对着客人，置于6点钟方位处。(8)注意添加冰水，以及面包、牛油(用夹取送)；并再次请问客人有何需要，然后始可离开餐桌。(9)在上甜点之前，所有餐具均须撤除(仅留水杯在桌上)，且须清理屑末，然后供应甜点心O(10)撤除餐具时，由于客人使用刀叉时是由外往里拿用的，因此客人每用完一道食品，应将盘碟连同刀叉一起撤除，一般是视客人食用情况决定。若刀或叉斜架在盘沿，即尚在食用中；若客人吃完一道菜，把刀叉平行(美式)放置盘中或交叉(欧式)放置在盘中时，即可撤除。有时客人示意

4、不愿再吃,将刀叉并置食物盘中，此时亦可撤除。客人进食完毕后，餐桌上应仅留饮料杯，其余均应清除。(11)正餐时，凡客人用手拿取的食物,如鸡、虾、水果等，需要提供洗手盅的服务，即用玻璃碗盛1/3的温水，置于托盘上，并附上小毛巾以供擦手之用。(12)最后一道是咖啡或茶，有时随着甜点同上，可放置桌的右边，如有洗手盅，则先行移去；单独供应时，可放置中央。咖啡必须附带糖及奶精或奶水；如是茶则须加附新鲜柠檬一片。咖啡与茶均须趁热供应。杯置放于托碟中，杯耳与小匙成4点钟方位摆置碟上。结账将账单正面朝下放在收银盘上，送到餐桌，垂拿在左手上，有礼貌地地询问客人还要些别的什么。客人若表示不要,将账单放在餐桌上，或放在男主人或女主人左侧，说声“谢谢”或“谢谢您,请再度光临