蔬果储藏知识点梳理汇总.docx

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1、蔬果储藏知识一、各种蔬果的适宜储藏温度1适合OC左右温度的果蔬：绝大部分根茎、叶菜为喜凉果蔬（原产于温带、寒带的），其适宜的存放温度为0-2,不能低于0。白菜、菠菜、菜花、芹菜、胡萝卜、桃、葡萄、苹果。这些果蔬刚采购回来时，最好不要立即放入冷库，因为低温会抑制果蔬的酵素活动，从而使残毒无法分解。所以，这些果蔬最好室温存放一天再放入冷库。2适合Ioe左右温度的果蔬：番茄、黄瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豆豆、南瓜等蔬菜，适宜存放温度一般在I（TC左右；由于含水量较多，这些果蔬长时间冷藏后会出现变黑、变软、变味现象。3适合Ioc以上温度的果蔬：热带水果最好放在避光、阴凉的地方保存。如果一定要放入冷库，应

2、置于温度较高的冷库中，保存的时间最好不要超过两天。香蕉、柠檬、南瓜等果蔬的适宜储存温度是13T5C,低温储存容易使之变黑、腐烂。4不适宜冷藏的食品：火腿不宜冷藏，因为会使其中的脂肪析出，导致火腿肉结块或松散。巧克力冷藏后表面容易结白霜，从而失去原味。面包等面食也不宜在冷库内保存，否则会导致其支链淀粉中的直链部分慢慢缔合，从而逐渐变硬，出现“变陈”现象。如果贮藏温度高于最适温度，将会加快后熟衰老过程，缩短贮藏期；如果贮藏温度低于最适温度，将导致冷害和冻害的发生。贮藏的低温临界温度因品种不同而异。主要蔬菜储藏温度及推荐储存时间表:品种储藏温度C储藏时间品种储藏温度储藏时间黄瓜8-102周胡萝卜0-

3、14-8个月甜瓜5-101-4周红萝卜0-11-4周西瓜10-122-3周白萝卜0-14-5个月南瓜10-132-5周茴香0-11-2周丝瓜5-81-3周干洋葱-I-O6-8个月苦瓜5-83-4周大蒜一4116-12个月冬瓜101-3周替EK-1-06-10个月佛手瓜74-6周青葱0-11-2周东西葫10-132-6周姜134-6个月夏西葫8-101-2周蘑菇07-10天绿番茄12-151-2周甜玉米0-14-8天红番茄8-101周嫩马铃薯4-51-2个月茄子8-123-4周老马铃耳4-54-9个月青椒7-102-4周大白菜0-11-3个月绿甘蓝0-13个月豌豆0-11-3周白甘蓝0-16-7

4、个月青豆7-81-2周花椰菜0-12-4周蚕豆0-12-3周芹菜0-13个月四季豆2-42-3周葛笋0-11-4周干豆2-42-3周菊苣0-12-4周甜菜头0-13-8个月菠菜0-11-2周二、果蔬在不同温度条件下储存对其品质的影响果蔬品质的评价指标除了维生素C外还有多酚氧化酶、失重及其感官性状。目前的果蔬储藏大多都是冷库贮藏。采用冷库贮藏果蔬主要是使果蔬的呼吸作用和水分蒸发作用减弱，延缓生命活动进行，使其营养成分的消耗减少，达到贮藏保鲜的目的。现在通过对水果外观及主要营养成分维生素C含量变化的研究，探索果蔬储存的最适宜温度，为人们合理储存水果，获取新鲜营养的果蔬提供科学的方法。1、维生素c：

5、人每天都要摄入一定量的维生素，而常食入果蔬是人获取维生素c的主要途径，因此在评价水果的营养价值时,常常会选择维生素C为测定指标。果蔬中维生素C含量虽然丰富,但是易于氧化。维生素C的氧化受很多因素的影响。水果本身含有大量的水分和促进维生素C氧化的抗坏血酸酶，在储存过程中,维生素C被氧化而逐渐减少，维生素C除了和抗坏血酸酶多少有关外还与酶的活性有很大关系，储存环境中的氧多少和温度高低都直接影响直接影响酶活性。温度不仅能影响了酶的活性还可以影响果蔬的含水量。如贮藏环境的温度偏高，酶活力就较高，导致维生素C的降解速率高，因此其含量下降就快。因此，果蔬贮藏环境温度的选择是十分重要的。2、多酚氧化酶：过氧

6、化物酶也是水果品质的重要评价指标，它是引起冷冻果蔬褐变的主要酶类。多酚氧化酶（PPO）又称儿茶酚氧化酶、酪氨酸酶、苯酚酶、甲酚酶、邻笨二甲酚氧化还原酶,广泛存在于各种植物体内，将其中的酚类物质通过生化反应在一定的条件下（氧气、温度）转变成褐色的醍及其聚合产物，引起酶促褐变。过氧化物酶（POD）的活性与不良风味的形成有直接关系，是果蔬中最耐热的酶类，通常作为杀酶工艺的参考指标。低温可以明显的降低果蔬的呼吸强度，并且较长时间地使果实中的过氧化物酶的活性稳定在较高水平范围，有利于果蔬的贮藏保鲜。冻藏初期多酚氧化酶和过氧化物酶活性的上升随着贮藏时间的延长，PPO含量和POD含量呈显著下将趋势。3、果蔬

7、含有大量的水分：是维持果蔬生命活动和保持新鲜品质的条件。水果蔬菜等高水分含量食品很容易在冷藏过程中失水,其中贮藏温度、湿度以及贮藏时间对于果蔬水分蒸发而失重的影响很大。较高的温度使果蔬内部的呼吸作用和蒸发作用同时加快,导致其失水加快，失重率明显变化。一般来说，如果重量损失达到5%,其新鲜度就会明显下降。果蔬水分蒸的发，主要取决于贮藏环境，其中湿度条件与蒸发作用关系较大失重率（）=（贮前重量-贮后重量）/贮前重量X1O0以失水可以引起组织萎蓄，导致细胞彭压下降，造成机械结构特性改变：萎蕉将会引起果蔬代谢失调，刺激呼吸作用加快和乙烯合成,破坏果蔬正常的代谢作用，使果蔬的营养成分下降。因此果蔬贮藏温

8、度合适与否在一定程度上就决定了果蔬的营养成分在贮藏期的变化，决定了果蔬生命活动和保持新鲜品质。4、感官品质的评价：果蔬的感官品质可以从多个方面评价，例如：果皮的颜色新鲜程度，质地软硬，口感脆，是否有乙醇味等。不同的贮藏温度对果蔬的感官质量有显著的影响，尤其是低温可显著抑制微生物生长，延缓褐变，而在高温下极易被微生物侵染，发生褐变，且容易失水老化，影响食用口感，有研究认为耐贮藏品种的乙醇含量低，随着果实转软，乙醇含量增加。果蔬的感官品质对其的商品价值有很大的影响，因此就果蔬感官品质而己，研究贮藏温度对其的影响是十分必要的。5、有研究证明，温度除了可以影响果蔬的营养价值和感官性状外还可以改变果皮相对电导率递增速度，从而影响果蔬的衰老。低温储藏能较好的维持果肉细胞的完整性，较好的保持果实的营养品质，使果实寿命延长。那么，一般情况下人们会选择用低温来储藏果蔬，例如选择冷库。