肯德基操作标准.docx

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1、1区岗位标准试题1 .叙述YES工作站的三个重点？微笑,目光注视,热情的招呼2 .YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么？A顾客进入和离开餐厅（1）当顾客进门出门距离你较近（3步,约1.5M内）时:立即（2秒内）微笑注视及打招呼.（招呼语亲切自然,语速适中）（2）当顾客进门出门距离你较远（3步,约1.5M以外）时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。B顾客在柜台前等待餐点收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离（12步,0.5/米）,询问”请问有什么可以帮你的吗”3 .

2、叙述洗手消毒的标准流程？湿润手和手臂到肘部；（2）抹上抗菌洗手液；（3.）搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；（4）用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。4 .遇到什么样的状况必须立即洗手消毒？（举3个例子）上岗前1营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或揭鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。5 .叙述先进先出的原因及方式？原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本,减少浪费；养成良好的习惯。方式：产品

3、的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。6 .餐区员工优先处理的事情是什么?其次处理的事情是什么？优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情,再处理间接影响到顾客方便性或感觉不适的事情.7 .抹布的使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途？红边毛巾用于清洁椅面和防火板,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘,灰边毛巾用于清洁洗手间.8 .清洁餐桌的正确方法？(1)将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘用蓝边毛布榛拭餐桌(3)均匀喷洒消毒水在桌面上使用蓝边毛布纵向榛拭桌面,桌边四周,中缝(5)检查桌椅面及地面(如需要用红毛边毛巾榛拭椅面)(6)双手端

4、托盘倒入垃圾桶。9 .清洁地面的原则是？先扫后拖.10 .怎样放置“小心地滑”牌？：放置在需要清洁的地面正前面1米的地方,字面朝向顾客行走的方向。11 .餐区垃圾袋及垃圾处理的方法？(1)当垃圾袋达到1/2,2/3满进行垃圾倒压2.当垃圾达到3/4满时进行清倒.12 .清洁餐区的5个重点？1.桌椅2.地面3.玻璃4.外围5.洗手间13 .拖地的方法是？:双手握住拖把,使用“之“形方法左右拖地.14 .消毒水(IOOPPM)保存时间是?餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多少?保存时间是多少？方法是:保存4小时.餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是IOOPPM,保存时间是打镂废弃.15 .叙述顾客第一类抱怨包含

5、那几种情况？1.餐点不正确2.包装不正确3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净.16 .第一类顾客抱怨处理的步骤？第一类顾客抱怨的步骤为:1.专注倾听2.表示关心3.采取行动4.感谢顾客.17 .第二类顾客抱怨处理的步骤？：1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位.18 .顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？顾客要求帮其购餐(特殊状况除外)；顾客要求换零钱；顾客要求帮其

6、看管财物；顾客要求帮其抱小孩。C区岗位标准试题：1叙述YES工作站的三个重点？微笑,目光注视,热情的招呼2.YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么？A顾客进入和离开餐厅1当顾客进门出门距离你较近（3步,约1.5M内）时:立即（2秒内）微笑注视及打招呼.（招呼语亲切自然,语速适中）2 .当顾客进门出门距离你较远（3步,约1.5M以外）时：A与顾客对视时,微笑注视,点头示意。B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼2.点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离（12步,0.5/米）,询问

7、”请问有什么可以帮你的吗”3 .叙述洗手消毒的标准流程？1湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。4 .遇到什么样的状况必须立即洗手消毒？（举3个例子）上岗前飞营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或揭鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。5 .叙述先进先出的原因及方式？原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本，减少浪费；

8、养成良好的习惯。方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。6 .薯条烹炸的时间是多久?烹炸的温度是多少?薯条烹炸后保存多久?烹炸时间2分45秒,烹炸温度350F,保存7分钟.7 .薯条在烹炸中要抖篮几次？原因为何？抖篮2次，一次将薯条导入炸篮时，原因抖去多余的冰晶及残渣；二次为烹炸30秒后。原因是使薯条均匀烹炸。8 .薯条在抖篮时有什么注意事项？起锅滴油几秒？抖篮时，薯条不可露出油面；滴油5秒。9 .薯条烹炸后，如何进行撒盐？1.由前往后（倒U型）重复动作2次，确保盐均匀分布在薯条上；2.用薯条铲贴着保温槽底

9、盘，将薯条轻轻铲起，颠簸4次；3.然后用薯条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。10 .薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中？将袋装薯条从箱中取出后，要上下颠簸两下，将原来在下方的一头向上（原因是使薯条长短均匀混合）并交替放置（原因是使薯条冰箱内气保持对流）在薯条冰箱中。I1薯条的包装规格是？小薯条：75正负5克,中薯:110正负5克,大薯:135正负5克.12 .薯条每袋重多少?每篮的最大烹炸量是多少？重6磅,每只炸篮约装满半篮（约1.5磅）13 .每半篮薯条可烹炸约几份中薯条，几份小薯条，几份大薯条？约4份中薯条；6份小薯条；3份多大薯条。14 .薯条保温槽需要预热多久？需要预热大约30分钟15

10、.开封的盐在什么情况下废弃？结块废弃16 .炸油的七大敌人是什么？化学用剂，炸锅清洁剂，高温，盐，水，空气，杂质。17 .薯条存量控制表如何使用？（存量，台数，客流量）存量指的是:包括保温槽的实际存量+正在烹炸的薯条数量。收银机台数：实际正在使用的收银机台数。客流量：A,B,Co18 .上校鸡块每篮最多烹炸多少?最少烹炸多少？最多45块,最少1块.19 .上校鸡块的烹炸时间及抖篮时间是？3分30秒分钟.20 .上校鸡块怎样保存?保存时间？保存在陈列保温柜下层无孔面包的1/2架子上,保存时间30分钟,包装后保存15分钟含在30分钟内.21 .上校鸡块烹炸完成后如何滴油？滴油多久？倾斜45度，滴油

11、5秒。22 .鱼条每篮烹炸最多和最少的量？最多21条,最少3条.23 .烹炸好的鱼条怎样保存?保存时间？均匀放于1/2无孔面包盘架子上,保存在直立保温柜干柜和陈列保温柜上层.保存时间45分钟.24.烹炸时间多久?什么时候需要抖篮？烹炸时间2分45秒,分别在2分15秒,和1分45秒时需要抖动炸篮.25 .烹炸鱼条时要注意什么？在拿取鱼条时要戴一次性手套，并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手消毒后方能将产品下锅。26 .油条的解冻时间及解冻方法,解冻好的油条保存时间？放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻12小时,解冻后保存K+3天.27 .油条的烹炸方法？每次拿取1-2根油条,沿炸锅壁小心放入炸油中,同一油槽

12、每次最多烹炸6根.28 .油条的烹炸时间及预警时间是？烹炸时间是2分30秒,预警时间1分15秒.29 .油条怎样保存?保存时间？油条保存在直立保温柜（干柜）/陈列保温柜上层的无孔面包的1/2架子上,保存时间为15分钟.30 .田园烹炸的时间？保存多久？3分钟，保存45分钟。31 .Pitco炸锅最多炸几片田园？16片。32 .叙述前台收银七步骤？1.欢迎顾客2.点餐3.建议性销售4.确认餐点内容5.包装产品6.找零确认餐点内容7.呈递餐饮并感谢顾客。33 .CHAMPS检测中，5分钟和1分钟的含义是什么？从开始排队算起，5分钟内顾客是否拿到了所有的餐点；顾客点餐结束后1分钟内是否可以得到所有的

13、餐点。（从确认餐点之后到拿起托盘离开为止。）34 .配餐顺序？汤/饮料主食类配餐类甜点类。35 .建议性销售可以做什么？不可以做什么？建议性销售中可以做销售大份产品，建议顾客漏点的产品，建议促销品、新产品，倾听顾客.不可以做直接向儿童销售,作多种产品的建议销售,如顾客说“就这样”时还继续作销售.36 .外带包装的原则是什么？外带包装原则冷热分开,提供足够的标准配件,主餐正放，饮料、薯条直放，以免打翻,正确使用餐盒和包装材料,顾客在包装上有特别需求，尽量满足。37 .叙述原味鸡各部位的名称及配置标准？鸡肉搭配的原则是什么？黑肉和白肉分别是?答:鸡肉搭配原则黑白配，骨肉配，先配骨后配肉,白肉是指膀

14、肋、中胸、鸡翅，黑肉是指大腿、小腿。38 .前台汽水机槽中冰的放置标准？铲冰前要做什么？3/4-1/2满。洗手消毒。39 .热饮配件的标准？热饮配件给予标准：牛奶，美禄一无配件咖啡-一奶精，糖包,搅拌棒奶茶一搅拌棒蜂蜜茶一搅拌棒.红茶一搅拌棒，糖包。40 .芙蓉汤如何打包？将汤直接放入小手提袋，并扎紧袋口。1个手提袋最多打2份汤。41 .抽查包装物料，配件及配料的使用配置标准？42 .抽查叙述在前台需注意的安全保全及相关的财务规定（例如抽大超，换散钱，顾客说找零不正确等）？43 .草莓/巧克力圣代TOPPING酱重量约多少克？28克.44 .怎样打制一个甜筒？答:取一张甜筒卷纸（注意KFC标志

15、朝上）,将冰激凌沿筒边缘做圆形旋转,一边旋转,一边往下来（约两圈半）。45.圣代奶浆的如何调制？先进行冰水的调制，用透明量杯量取3.5升的冰水+2袋圣代粉；边倒边搅拌。直到完全溶解。46 .调制好的奶浆保存多久?圣代机中的奶浆保存多久？K1天；周废弃（新圣代机14天清洗时废弃）.47 .草莓酱巧克力酱开封保存时间？工作台上的时间？怎样保存？开封保存K+6天,工作台上周废弃.开封后保存在冷藏菜库/冷藏冰箱,工作台上的酱料隔夜需要冷藏。48 .开封的威士忌果味饮料浓缩液如何保存？保存多久？封口，保存在冷藏菜库/冷藏冰箱，保存K+6天。酱料架上的打炸废弃。49 .柠檬片开封保存多久？酱料架上保存多久？开封保存K+2天；打炸废弃.50 .牛奶粉，咖啡粉，美禄粉开封保存多久？在热饮机中保存多久？K+6天；周废弃。51 .前台冰板最长保存多久？酱料架上的放置小勺的热水多久一换？4小时；3小时。52 .一杯饮料（无雪顶）加多少冰块？（有雪顶）的饮料加多少冰块？加约1/2杯冰块，65克；90克冰块（I1-13粒）。53 .叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况？1.餐点不正确2.包装不正确3.产品质量问题4服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净.54 .第一类顾客抱怨处理的步骤？第一类顾客抱怨的步骤为:1.专注倾听2.表示关心3.采取行动