肉制品加工环节“工艺步骤、潜在危害和常用控制方法”.docx
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1、肉制品加工环节“工艺步骤、潜在危害和常用控制方法”工艺步骤潜在危害常用控制方法接收生肉/禽原料生物危害一病原体的存在及其 生长:生牛肉和小牛肉产品一沙门氏菌和产志贺毒素大肠杆菌(STEC) 有关特定生牛产品中产志贺毒素大肠杆菌的其他信息,见食品安全检验局(FSIS)规 则和指令。生鸡肉、火鸡肉和其他禽肉一 沙门氏菌和弯曲杆菌生猪肉、绵羊肉、山羊肉和其他产品一沙门氏菌寄生虫的残存:生猪肉一旋毛虫和弓形虫(特 别是在野生或非圈养的猪中)收到货后监控温度。检查产品包装的完整性。确保供应商(包括自供商)能以一种 最小化或消除病原体污染的方式准 备和处理产品时: 一保证书 一化验证书注:收货时必须提供保
2、证书和化验 证书,以证明非整牛产品或无需完 整使用的牛肉产品中不太可能产生(NRLTO)产志贺毒素大肠杆菌 (STEC)0抗菌药物干预可减少病原体污染。 参加旋毛虫认证计划或动物卫生检 查局(APHIS)认可的其他旋毛虫采 前安全计划的养猪场主生产的符合 世界动物卫生组织(C)IE)旋毛虫指 南的猪肉。生物危害一牛的高风险物质(SRMs) 有关牛肉高风险物质的其他信息,见食品安全检验局规则和指令。建议验证的问题:1.收到的产品是否冷藏保存以防止病原体的生长?隔离、去除和处置高风险物质的成 文程序。通过采购计划进行控制。化学危害一过敏原通过以下方法,确保收到的产品不 包含成品标签中未包含的任何不
3、明 过敏原:一保证书一化验证书一经批准的供应商计划物理危害一金属、橡胶、塑料、 木质物等通过采购计划或保证书进行控制。 检查产品包装完整性。通过目视检查查看是否有异物。2 .加工厂是否有检查进厂产品的计划?3 .是否采取了防尘、防潮或其他物理污染物的措施以保护产品?4 .产品是否是从经认可的供应商处接收的?5 .如果产品中含过敏原,最终产品标签上是否注明了所有成分?6 .配料表中是否列出了进厂的包装产品中的所有子成分?7 .加工厂是否就配方变更或供应商的过敏原控制计划与供应商保持沟通?8 .加工厂是否遵守供应商关于指定牛肉和小牛肉产品预期用途的规定?9 .如果产品包含高风险物质,加工厂是否按照
4、9 CFR310.22在其危害分析与关键控制点 (HACCP)计划、卫生操作规程(SOP)或其他必备基础计划中设置有去除、隔离和处置高风 险物质的程序?工艺步骤潜在危害常用控制方法生肉/禽成分在使用前的 储存生物危害一病原体的生长:生牛 肉和小牛肉产品一沙门氏菌和产志贺毒素大肠杆菌 生鸡肉、火鸡肉和其他禽肉一沙 门氏菌和弯曲杆菌生猪肉、绵羊肉、山羊肉和其他 产品一沙门氏菌监控环境和产品温度以及保持时 间。定期校准温度计。保持对环境的保 护。化学危害一过敏原确保对含过敏原的产品进行隔离, 以防止对不含过敏原的产品造成污 染。物理危害一无常见危害正确存放产品以防被异物损害。建议验证的问题:L是否采
5、取了防潮或其他物理污染物的措施以保护产品?10 加工厂是否将含有过敏原的产品与不含过敏原的产品隔离开来?工艺步骤潜在危害常用控制方法包装材料和非肉类成分 的接收和储存生物危害一病原体污染:例如: 冷冻水果和蔬菜一单增李斯特 氏菌调料及香料一沙门氏菌绿叶蔬菜一产志贺毒素大肠杆 菌保证书。化验证书。抗菌处理。检查产品包装完整性。如需要,进行温度控制,正确存储非 肉类成分。保护非肉类成分免受害虫和环境污 染的程序。化学危害一过敏原、农药。保证书。化验证书。经批准的供应商计划。采用恰当的存储方式,以防止对不含 过敏原的产品造成污染。物理危害一金属、橡胶、塑料、 木质物等。通过目视检查查看是否有异物。金
6、属探测器。保护包装材料免受环境影响。建议验证的问题:1 .制造商是否就材料做出保证?2 .加工厂是否就配方变更或供应商的过敏原控制计划与供应商保持沟通?3 .是否保护了材料免受环境污染(例如,容器是否保持密闭并正确存储在可接受的区域 内)?4 .对于杀灭后添加的非肉类成分,加工厂是否可以通过提供化验证书、采取干预措施或经 过验证的控制措施来支持每批产品的安全性?5 .如果产品中含过敏原,最终产品标签上是否注明了所有成分?6 .配料表中是否列出了进厂的包装产品中的所有子成分?工艺步骤潜在危害常用控制方法解冻冷冻生肉/禽生物危害一病原体的交叉污染和生 长:生牛肉和小牛肉产品一沙门氏菌和产志贺毒素大
7、肠杆菌生鸡肉、火鸡肉和其他禽肉一沙门氏菌和弯曲杆菌生猪肉和其他产品一沙门氏菌监控表面温度和时间以确保没有 病原体生长。保持包装完整性。化学危害一无常见危害保持包装完整性。物理危害一无常见危害建议验证的问题:1 .此过程的温度是否能阻止病原体生长?2 .此过程是否在清洁、卫生的条件下进行?3 .在整个过程中是否保留了包装的完整性或产品标识?工艺步骤潜在危害常用控制方法称量/配制生物危害一无常见危害选用合适的配方以确保抗菌添加剂 有效性,防止最终产品中某些病原 体的生长(例如,肉毒梭菌生长所需 的硝酸盐/亚硝酸盐,单增李斯特氏 菌生长所需的乳酸和二乙酸盐化学危害一过敏原的交叉污染和 限用成分/添加
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