烘焙食品加工容易出现的各类问题及解析.docx

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1、1 .长保蛋糕表皮发粘，容易相互粘连和黏包装膜，造成表皮脱落，是什么原因并该如何处理？主要原因是干湿料比例失衡，通俗点说，减少配方中水和糖醇的用量，同时加大乳化效果。2 .月饼烘焙冷却后出现馅皮分离，不紧紧贴合在一起，是什么原因怎么处理？一般情况下，月饼出现皮馅分离，主要是皮料和馅料的软硬程度以及膨胀系数不一致，相应物料越干，膨胀率越低，在炉焙烤受热时膨胀体积不同就导致皮馅分开。3 .月饼馅料炒制完成后包装杀菌，常温贮存10天左右出现油馅分离，析油现象，什么原因并该解决？任何馅料基本都是一个完整体系，有些是靠相似相溶、有些是靠乳化来维持稳定。但凡有油存在的体系多数都是乳化体系，稳定性差导致破乳

2、，乳化状态持续时间短，就出现了析油。还是从乳化稳定入手，选择更合适的乳化剂或者工艺体系。4 .重油蛋糕和面包的老化问题如何预防？蛋糕面包的老化都是淀粉在成品存放过程中出现的重结晶行为。可以通过乳化剂与酶制剂的搭配来延缓老化过程，大部分改良剂厂家都有解决方案。5 .三明治蛋糕的胚料是海绵蛋糕还是重油蛋糕？三明治的胚料是海绵蛋糕。6 .酥皮点心烤出来以后总是不能起酥，饼皮不松脆，有点软，该如何解决？准确说，影响起酥最大的因素是所用油的品质和量，可换用液态起酥油对比一下。7 .蒸蛋糕在蒸煮后，机器吸盘从模具上脱模的时候有很多的小碎皮，就是毛边，怎么解决？产品在模具中掉碎渣应该是浸润油性物所致。建议先

3、减少脱模油的喷油量看有否改观，进而更换脱模油试试。8 .蒸蛋糕包装一段时间后就掉渣，是因为胶体加的太少还是蒸煮工艺的问题？应该是粘性物料的比例不足，建议加大变性淀粉或亲水胶体的用量或者更换性能更佳的同类辅料。9 .蛋卷酥脆度通过什么方法调整？传统工艺中增强麻脆感主要是调整增加糖油比例。当然如果有合适的添加剂能实现效果，也可以尝试，比如在蛋糊中添加磷酸酯双淀粉来改善产品的致密度和松脆度。10 .中油（60%）蛋糕经打发机打匀浆料后，用转炉烤制的产品表面不光滑，有大大小小的坑点甚至开裂是什么原因？应该怎么控制？首先，控制浆料的稀稠度。其次控制焙烤温度尤其是面火温度，不能过高。从糊料稳定性（好的蛋糕

4、油）、稀稠程度入手，可圆满解决。11 .面包皮厚（整批次），且皮下有很大的空洞（少数），是怎么回事？基本工艺：中种和面，压面；发酵；隧道炉烘烤面包皮厚通常有两方面的影响，糖用量过多和低温焙烤时间过长。皮下有空腔则是面粉或面包改良剂的原因，面团筋力过强或者面筋空间网络没有充分形成。12 .怎样使蛋糕保持水分，有弹性，但又不会破掉呢？控制水分活度指标，添加添加不饱和单甘酯、水溶性胶体或者变性淀粉。13 .做铜锣烧，如何降低面糊比重？面糊打发一点，可借助机械搅拌或者使用有搅打充气效果的助剂，如SP。14 .打面糊，水加入的时机，以及油脂加入时机如何？水加入的时间没有特殊要求，但通常油要在最后环节加入

5、，尤其对面糊有一定打发要求时更要如此。15 .在不使用添加剂的情况下，如何通过调节辅料（如植物油、糖、盐等）的种类和使用量来抑制烘焙面制品（比萨）的老化？理论上面制食品的老化都是淀粉重结晶所致。淀粉的结晶老化需要一定水分含量和温度，其中的水分含量多为游离水。抛开温度，多加植物油、糖、盐都能有效锁定水分，提高结合水的比例，在总水量一定的条件下，游离水相映会降低，会延缓老化进程。所以，尽可能多用油、糖、盐会抑制老化。16 .如何使曲奇饼干做到饼干内部组织细腻，粉和酥的口感。还有如何才能使曲奇内部都已经熟了但是外部不会过分上色呢？应用一些调整面粉的助剂来调整内部组织；减少着色要控制上色糖类（蔗糖、葡

6、萄糖、麦芽糖）的用量，同时要适当降低焙烤温度。17 .蒸蛋糕表面有大的气泡是什么原因造成的，如何解决？面糊稳定性差，建议更换好的SP蛋糕油或者改良剂。18 .包馅的面包，收口处总是爆馅，请问这个怎么解决？从两方面入手，1调整设备捏花机，保证收口紧密；2.更换受热膨胀度小的馅料。19 .有没有什么材料可以促使原材料的吸油性能？吸油可以用乳化淀粉或者纤维，效果很明显。20 .东北酥饼在刚做出来看着很好，很软，但是过几天以后就开始发硬,掉皮（掉渣），看着很干没有油，工作使用的是电饼铛。请问怎么样才能使酥饼长时间保持软和显油，减少掉渣？酥皮类产品本身油脂含量高，本不容易出现发硬的情况。我建议从馅料和皮

7、料的吸油性比对入手，排查原因。现在市场上又有一种酥饼专用乳化油脂，作用就是防止成品发硬掉渣。另外，必要时也可以专门找一个懂酥饼的师傅帮着整理一下工艺。21 .针对月饼和蛋糕都是采用什么工艺杀菌效果更好？有资金投入就建正规的净化车间，同时做好各项防控措施（原料、工艺、人员、环境、设备、的卫生消毒）；普通的最少也得有紫外灯、臭氧、除湿机等硬件条件。其实最关键还是人员的防控。22 .提拉米苏渗水严重，是什么原因导致的？个人感觉不是产品工艺问题，提拉米苏产品外撒料（蛋糕屑和可可粉）容易吸水，应该是环境温湿度控制问题，糕点生产中途，冷热温差大，环境温湿度大了，产品就会出现上述情况。23 .鸡仔饼进行独立

8、包装后，第二天就变软了，像是受潮，但是包装没有漏气，相对于没有进行独立包装的罐装其时间快了很多。没有包装是因为水分还在持续挥发，当水分与空气平衡后，才会开始吸潮变软。有包装回软有两个原因，一是没有烤的足够干，二是没有凉透就打包装了。24 .隧道式烤炉，烤面包3个温区，温度怎么设置（例如先低温再高温最后低温），相对来说面包烤的越干（减少面包的水分）？要把产品烤的干一些，建议用低温长时间烘烤。隧道炉设定要根据具体情况，尤其是炉子主温区的长度和炉温设定息息相关。具体细节需要专门讨论。25 .生产硬式果仁馅面包时常出现中心发不起来，果馅层出现空洞现象，是什么原因？果酱和面团在炉的膨胀系数差异过大。建议

9、采用膨胀系数小的果酱，或者降低果酱用量。26 .面包打面，乳化膏和盐最后跟黄油一起下效果好，还是跟液态下效果好，对产品水活有没有影响？我们的面包做出来水活都在0.88,水分也才25-26%,所以猜测乳化膏如果提前放会不会好点，这几天有测试了下，感觉差别不大，所以比较苦恼。影响酵母活性的原料，比如食用盐，防腐剂，都在最后阶段和黄油一起下料。乳化膏可以锁住水分，但不一定能降低水活度，这和具体品牌、性能有着直接关系。就市场上的实际应用情况来看，乳化膏解决老化的效果多不理想。我们现在选用粉状的乳化剂与酶制剂的混合来调试，结果比较理想。27 .肉松烧贝壳，出炉时产品粘模是什么原因该如何解决？试过用脱模油

10、,效果不理想；黄油或酥油液化刷模具也试过，效果不理想；也试过黄油、酥油、玉米淀粉一定比例打发涂抹，这样费人工，有没有大神给指点迷津。雪白乳化油隔水融化成液态，加入1/3比例的玉米淀粉搅拌均匀，用这个刷模具脱模效果比较理想。操作过程注意细节，玉米淀粉容易沉淀，白油易凝固，所以需要放于温水上，使用时搅拌下。如果想改善可以按照植物油（最好菜籽油）与雪白乳化油按照1:5混合，这样凝固速度会慢些。28 .手撕包烘烤后出现中间空心的问题如何解决？D搅拌不足，面团筋度过强，导致烘烤时面团膨胀力强导致空洞。2）搅拌过度，面团支撑力不足导致空洞。3）面团解冻中心温度不足（一般控制在15）O4）醒发温度过高，醒发

11、速度过快，面筋膨胀不均导致空洞。29 .隧道炉里面的湿度，会不会影响到面包缩腰？一般隧道炉内有抽风，不会影响面包的收腰。面包收腰关注下发酵过程。30 .丹麦面包（含有油脂开酥类的）在烘烤颜色是金黄色，在第二天回油后颜色稍微变浅，继续放置10天左右颜色继续变浅这个是怎么回事呢？焙烤食品出炉后，在最初的几天（2-5天，视产品而定）内有一个物料再平衡的过程，俗称“回油”。这个过程会导致成品的颜色变浅，但随着回油完成，成品的所有状态趋于稳定。丹麦面包需要烤制颜色深一点，否则颜色容易变浅。如果颜色持续变浅，就要考虑配料中上色物质的稳定性了。31 .老酵发面的馒头片在烘烤后虽然成品酥脆但不利口、粘牙，有点

12、像馒头没蒸熟烤出来相似，什么原因该如何解决？化口性欠佳，考虑面粉筋力是否过高、配料中是否有增粘成分、烘烤时是否喷油以及喷油量的多寡。另外，老面团长时间发酵，受到了杂菌污染，杂菌会分泌淀粉酶、蛋白酶，这些都会影响馒头片口感；建议您可以尝试更换新的老酵头，或者直接用酵母试试。如果酵母发酵的不粘，则说明是老酵头的问题。32 .生产卷类蛋糕时，里面的奶油呈裂开状是什么原因阿？一开始奶油就呈现开裂状，奶油打发过度，太干。加工完成存放一段时间再开裂，奶油层稀料迁移到蛋糕中，奶油体系不稳定。33 .如何降低蛋糕和面包的酸价和过氧化值？面包的酸价大部分油脂引起，另外一个原因是面粉和改良剂里面的脂肪酶导致。如果

13、油脂原料没有问题，更换面粉或者改良剂做测试，注意酶制剂的添加量太大也会引起酸价高。34 .苏式月饼上机生产烤出来裂皮是什么原因通过图片上能看出来3个问题：1）皮明显薄，饼皮馅料比应该是有问题，建议测算一下，比较合适的比例是皮：馅=4:6；2）不知道你用的是什么馅料，感觉可能是油含量比较高，如果是油含量高的馅料，不要搅拌时间太长，会把大量空气带入馅料，烤的时候就炸了；3、底火温度降低10-20尝试一下，月饼烤熟就行，不要烤的时间过长。控制13分钟上下试试，烤熟即可。35 .如何提高烘烤完饼干的水分，我要控制在3.5。隧道烤炉，提高水分冷却的时间长好还是短好，温度控制多少合适，开风机吹风冷却行不？缩短在炉时间，提高炉温。不同炉子控制温度也不同，所以只能给你趋势。建议自然冷却，表面有风会带走水分，如果有条件，那就空调控制环境温度。36 .澳门猪仔包到底是软面包还是硬面包，是法棍的哪一种，外脆内软，是法国面包面团还是乡村法国面团还是洛斯迪克面团？软面包与硬面包只是口感的相对，法棍是不放糖不放油的新鲜时外硬内软面包，作主食，不会用来做猪扒包。要软多放水，糖，油，蛋就可以了。