某肉联厂生鲜猪心产品加工工艺技术.docx

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1、某肉联厂生鲜猪心产品加工工艺技术一、适用范围本工艺标准适用于生猪猪心产品。二、主要工艺流程刺杀放血（点红）T撬胸T拿红脏T检验T分离心肝肺T修整T上架沥血T预冷包装三、工艺要求1、刺杀放血（点红）1.1 刀具选取：按集团统一规定选取符合规定刀具进行刺杀放血操作。1.2 立式（吊挂）放血：猪只经轨道线到放血槽上方，放血人员一手抓猪右前脚，另一手拿刀，刀口斜向上45C,刀锋向下，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5Cm-1OCm处，向心脏方向喉骨方向刺入，再侧刀下拖切断颈间动脉和静脉；1.3 卧式放血：电麻后猪只横卧于传送带上，放血人员一手抓猪右前脚，另一手拿刀，将刀口斜向上45,刀锋向下，对准第一肋骨

2、咽喉正中偏右0.5cm1Ocm处，向心脏方向喉骨方向刺入，再侧刀下拖切断颈间动脉和静脉；1.4 刺杀放血（点红）要求：刺杀放血刀口长度3cm-5cm,放学刀口要正、准，不得刺破心脏造成呛嗝、淤血；1.5 放血刀应做到及时清洗消毒，建议刺杀一头，清洗消毒一次，并换刀轮流使用。2、撬胸2.1 一手握住猪左肘，保持稔定，另一手拿刀由放血刀口部位下刀自下而上切开胸软骨；2.2 开胸时注意不得伤及猪心。3、拿红脏3.1 从横膈肌紧挨板油一边下刀，沿横膈肌边缘从上往下分离，先左后右；挑断血管，往下扯，一手抓猪肝连接结缔出，一手顺着喉管到喉结处，割开胸腔和颈部韧带，向下拉以取下红脏；3.2 拿红脏要求：避免横膈肌留在胴体上，避免划破肋排内壁。4、检验检出患有心肌炎或者其他疾病猪心，确保产品无异味、无病变、无寄生虫、无水肿、无污染及杂质。5、分离心肝肺剪去猪肝、横膈肌后，剪去心血管表面杂油，露出心血管，剪断附着在心脏上的心血管及杂油，分离出心脏。6、修整修剪去心耳、大血管、护心油、洗净凝血、污物等，用力挤压心脏，使里面血水流出。7、上架沥血将修整后猪心心尖朝上，从上至下摆放在架车上使其充分沥血。8、预冷包装8.1 猪心上架摆放满架（或出现车间停顿后）立即将架车推入预冷库预冷，不得在车间积压；8.2 预冷温度OC-4C方可进行包装，冻品7C以下方可进行包装，具体包装标准按照集团要求进行筛选包装。