某肉联厂生鲜猪肝产品加工工艺技术.docx
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1、某肉联厂生鲜猪肝产品加工工艺技术1、适用范围本工艺适用于所有生鲜宰猪公司的猪肝加工。2、加工工艺流程取料T检验T分离心肝肺T取胆T碎猪肝处理T上架预冷T包装T急冻3、加工工艺要点3.1 取料3.1.1 从横隔肌紧挨板油的一边下刀,沿着横隔肌边缘从上往下分离,先左后右;挑断血管,往下扯,一手抓住猪肝与猪肺连接韧带处,一手顺着喉管到喉结处,割开胸腔和颈部的韧带,然后向下拉,取下红脏,并与胴体一一对应挂于同步检验线的红脏检验钩上(无同步检验线的注意次序不要搞乱)。根据烫毛与否相对应地将猪肝分为光肝和毛肝。3.2 检验3.2.1 检验人员对取下的红脏检验时分离猪肝,并由生产对应胴体逐一编号。对病变猪肝
2、单独存放,卫检检验判断后提交亚检人员结合胴体更检综合判定后做相应处理。3.3 分离心肝肺3.3.1 左手拿着横隔肌,用刀(或剪刀)割开(或剪开)与肝相连的横隔肌,取下猪肝。3.4 取胆3.4.1 左手拿肝,右手食指和拇指捏住胆管,中指插入胆管与猪肝粘连处向猪胆尾部推进分开猪肝与猪胆,三指同时捏住猪胆用力将猪胆扯下,要求不漏,不破,不带碎肝,胆破率小于0.2%。3.5 碎猪肝处理3.5.1 在猪肝的生产过程中产生的破碎猪肝,要求面积面积NIOOen的碎猪肝可用于猪肝产品的添称用,剔除5CI2的碎猪肝,做为杂油或下脚料使用。3.6 上架预冷3.6.1 按光肝和毛肝分别上架,注意区分。3.6.2 将
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