2023年【西式面点师(初级)】考试题及答案.docx
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1、2023年【西式面点师(初级)】考试题及答案1、【单选题】()又称明胶、鱼胶。(D)A、琼脂B、膝胶C、胶粉D、结力2、【单选题】()是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等,经混合、乳化等工序而制成。(B)A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油3、【单选题】()是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。(D)A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔4、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。(C)A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切5、【单选题】()是按产品要求把面团
2、做成一定形状的工艺。(C)A、分割B、擀C、成形D、捏6、【单选题】honey”是指()。(B)A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味7、【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率0。(D)A、稳定B、变化C、从高D、从低8、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。(A)A、12B、20C、22D、409、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C)A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出10、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是O。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品
3、Ik【单选题】下列中操作错误的是()。(A)A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后,切断电源,对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动,马上停机,切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净12、【单选题】下列描述中,属于陈蛋的是()。(D)A、鸡蛋打破后,蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰,手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净,手摸光滑,无光泽13、【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。(C)A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排14、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是O。(B)A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生
4、育D、延缓衰老和记忆力减退15、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()(A)A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒16、【单选题】为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。(D)A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液17、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。(A)A、0.30.5B、0.4-0.6C、0.5-0.7D、0.6-0.818、【单选题】从食品的性质、风味,到各种主配料的使用,以及食品的色彩、味道,包括所使用的餐具等等,都要从属于()。(C)A、食品造型的形式B、食品造型的目
5、的C、食品造型的主题D、食品造型的结构19、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是O。(B)A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅20、【单选题】制作采冻时为了提高制品宽养价值和口味特点,往往在制作中加入适斌的(B)A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油21、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多22、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。(C)A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油23、【单选题】在制作果冻时,下列说法不正确的是O。(C)A、果冻液倒入模具时,要避免
6、起沫B、需要用鲜菠萝时,将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生24、【单选题】在进行鲜果的加工过程中,下列操作不正确的是()。(B)A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工,用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时,在供客服务前再加入草莓25、【单选题】天使蚩糕面糊中,蛋清、糖、面粉分别心面糊重嫉的(C)A、 45%、45%、10%B、 50%40%5%C、 42%、42%、15%D、 44%44%12%26、【单选题】如果使用结力片调制果冻液,需要先将结力片(),然后再调制。(A)A、用凉水泡软B
7、、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净27、【单选题】小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是()。(D)A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘28、【单选题】巴菲的英文名称为O。(A)A、 parfaitB、 puffaitC、 creamD、 souff1e29、【单选题】建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(C)A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准30、【单选题】当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。(C)A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告31、【单选题】当选用作为清蛋糕的成型工具,填充面糊时
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