2023年【中式面点师（初级）】试题及答案.docx

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1、2023年【中式面点师（初级）】试题及答案1、【单选题】（）、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（A）A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大2、【单选题】（）制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。（C）A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆3、【单选题】（）应采用倒退法。（B）A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落4、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本5、【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳。（A）A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、衩麦面6、【单选题】（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A）A、图案式B、随意式

2、C、象形式D、整齐式7、【单选题】（），要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（B）A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘8、【单选题】“基准蛋白”一般是指（）蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆9、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。（C）A、23B、34C、45D、610、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。（A）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅11、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品（）和成型。（B）A、馅心B、包捏C、皮边D、口感12、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是O。（A）A、取暖

3、B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动13、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品14、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。（D）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品15、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢16、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃17、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。（B）A、

4、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类18、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。（D）A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关19、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是O。(D)A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本20、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C)A、管理B、质量C、技术D、成本21、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。(B)A克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌22、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为O为好。(C)A、0.0430

5、55555555555555B、0.08402777777777778C、O.12986111111111112D、0.2118055555555555523、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。（C）A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段24、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为O。（A）A、0.006999999999999999B、0.015C、0.02D、0.0325、【单选题】原料O是净料单位成本计算的基本条件。（C）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工26、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

6、（B）A、数量B、质量C、质地D、性质A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油28、【单选题】和面掺水量应根据0,不同季节和不同面坯而定。（D）A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种29、【单选题】咸馅中的蔬菜和0原料季节性表现较突出。（B）A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类30、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行0的。（A）A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀31、【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）A、商业B厨房C、任何企业D、饭店企业32、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。(A)A、记账B、决策C、预测D

7、、控制33、【单选题】在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于()装饰方法。(A)A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式34、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。(C)A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧35、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。(C)A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重36、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。（B）A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂37、【单选题】工作接地就是将电力系统的O接地。（C）A、整体B、某一面C、

8、某一点D、某两点38、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。安全生产模拟考试一点通（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录39、【单选题】成熟后的意米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为O左右。（A）A、0.4B、0.6C、0.8D、140、【单选题揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。（A）A、死劲B、活力C、大力D、手掌41、【单选题】搓可分为搓条和（）两种手法。（A）A、搓形B、搓饼C、搓圆D、搓卷42、【单选题】搓条操作时，将伤好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（D）A、方

9、块B、小丁C、长方片D、长条状43、【单选题】搓条的基本要求是：（）、粗细一致。（B）A、条圆B、条圆光洁C、光洁D、长短A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净45、【单选题】昆虫食品具有O含量低的特点。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪46、【单选题】木薯胶质较多，（）。（A）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉47、【单选题】毛利额与成本的比率是O。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率48、【单选题】毛利额是（）。（B）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差49、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为（

10、）热水面团,温水面团三种。（C）A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯50、【单选题】温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（B）A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感51、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于（）制品的加热。（C）A、大量B、适量C、少量D、成熟52、【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的O。（C）A、0.2C、0.3D、0.0553、【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是0。（C）A、面太硬B、水太少C、水太多D、没捏好54、【单选题】用矶、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。（B）A、碱B、矶C、盐D、小苏打55、【单

11、选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是（）。（C）A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮56、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。（A）A、大小B、多少C、形状D、粗细A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净58、【单选题】矶、碱、盐的油条面坯必须和匀、（）。（B）A、扎透B、场透C、温度局D、揉透59、【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是O。（B）A、秋小麦B、冬小麦C、春小麦D、红小麦60【单选题】秋衩麦（）播种。（C）A、立秋B、春分C、夏至D、立冬61、【单选题】稻米按米粒内含（）的性质分为釉米、粳米和糯米。安全生产模拟考试一点通（B）A、蛋白质B

12、、淀粉C、无机盐D、脂肪62、【单选题】粳米硬度高，粘性大于（），而涨性小于相米。（B）A、糯米B、釉米C、紫米D、大米63、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠64、【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，（），可根据品种要求调换刀具。（B）A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入65、【单选题】肌体内缺少维生素B1会引起.XZ。（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病66、【单选题】彼麦面品种成品一般具有（）的特点。（C）A、粘糯B、软糯C、爽滑

13、筋道D、绵软松发67、【单选题】营养平衡的膳食是由。相互搭配构成的膳食。（D）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物68、【单选题】蟒螂在气温（）时最活跃。（D）A、812B、1422CC、1824D、243269、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，安全生产模拟考试一点通，并存放在O处。（B）A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定70、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜，黏而不腻。（C）A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色71、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。（D）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质72

14、、【单选题】随意式是O的装盘形式。（C）A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐73、【单选题】面点操作间应干净，明亮，（）无异味。（B）A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序74、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。（B）A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软75、【判断题】（）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（）76、【判断题】（）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（）77、【判断题】（）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（）78、【判断题】（）和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（X）79、【判断题（）咸馅原料一般以细碎为好。（）80、【判断题】（）