中式烹饪赛项试题3.docx

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1、中式烹饪赛项试题3一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1 .在社会主义社会中，（）是每一个行业都要共同遵循的宗旨。单选题A.个人利益为先B.家庭利益为重C.为国家服务D.为人民服务（正确答案）2 .下列选项中，（）不属于商业从业售货员的职业道德规范。单选题A.公正廉洁（正确答案）B.为人民服务C.货真价实D.公平交易3 .下面属于教师的职业道德规范的是（）。单选题A.个人利益B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表（正确答案）4 .职业道德具有广泛性、实践性、（）和具体性。单选题A.代表性B.多样性（正确答案）C.规范性D.形象性5 .下列不属于职业道德的特点的是（D）。单选题A

2、.广泛性B.实践性C.多样性D.约束性（正确答案）6 .为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。单选题抹原料表皮。A.油炸B油焙C.滑油D.油浸（正确答案）7 .热炮工艺是指将原料在（）中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。单选题A.热水8 .沸水（正确答案）C.温水D.热汤8 .为了便于成熟和（），热怆菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。单选题A.盛装（正确答案）B.人味C.造型D.美观9 .（）的白煮法，主要是取料而不用汤。单选题A鸡类B.鱼类C.热菜D.冷菜（正确答案）10 .白煮法是以煮制（）为主的方法。单选题A.大件料（正确答案）B.小件料C.蔬菜类D.

3、加工制品类11 .白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、（）、清淡爽口。单选题A.咸甜兼备B.本味俱在（正确答案）C.家常味型D.不用麻辣12.卤水调配操作程序的第一个步骤是（）。单选题A.香料、调味料的选择（正确答案）B.煮制香料C.煽炒葱姜D.调色13 .五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制3天左右。单选题A.5天B.4天C.3天D.1天（正确答案）14 .酱的正确操作程序是（）。单选题A.选料一加工处理一人锅酱制T冷却切配T装盘B.选料T煮制香料T入锅酱制一冷却切配一装盘（正确答案）C.选料T入锅酱制一冷却切配一装盘一配调味汁D.选料T入锅酱制一配调味汁T冷却切配T装盘15 .白切肉在煮制

4、肉料时，煮至（）即可。单选题A.断生（正确答案）B.变色C.酥烂D.汤浓16 .白切肉在煮制肉料时，应加入（）等调料去腥增香。单选题A.桂皮、八角、丁香B.葱段、姜块、花椒C.葱段、姜块、丁香D.葱段、姜块、绍酒（正确答案）17.白煮的正确操作程序是（）。单选题A.选料一加工处理T人锅酱制一冷却切配T装盘B.选料一焯水T洗净一煮熟T配调味汁T装盘（正确答案）C.选料一焯水一切片一放香料煮熟一配调味汁一装盘D.选料一焯水T洗净T加精盐煮制一配调味汁T装盘18.热炒腰片的主料切片后必须先经过（）处理。单选题A.腌制B.浸泡（正确答案）C挂糊D.拍粉19 .高汤按使成品品质可分为（）。单选题A.奶汤

5、和清汤（正确答案）B荤汤和素汤C.鱼汤和鸡汤D.毛汤和高级奶汤20 .（）做的刀和铲更薄、更耐高温，大大方便了原料的切割加工。单选题A.铁（正确答案）B.锡C.铅D.铝21 .官府菜的特点是追求至味，（），烹调考究等严格烹调要求。单选题A.选料精细（正确答案）B.追求数量C.选料随意D.烹调简单22 .汤大多是（）加工，一次足量制作，然后分次使用。单选题A.临时B.集中（正确答案）C.随用随做D.分批23 .配菜是将刀工处理好原料，加以整理，并（）搭配组合。单选题A.放在一起B.无机C.有机（正确答案）D.随意24 .下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法（）。单选题A.全家福（正确答案）B过桥米

6、线C.洋葱猪排D.番茄炒蛋25 .宴会又称（）。单选题A.娱乐B社交C.宴席（正确答案）D.家宴26 .（）。单选题A.绿化（正确答案）B.照明C.字画D.菜单27 .民俗中，八月十五日中秋节食用（）。单选题A.重阳糕B.汤圆C.粽子D.月饼（正确答案）28 .下列哪种菜系不属于中国菜品的构成（）。单选题A.商贾菜B.宫廷菜C.祭祀菜D.法国菜（正确答案）29 .民俗中，九月九日重阳节食用（）。单选题A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕（正确答案）30 .满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴。（）单选题A.低档（正确答案）B.中档C.高档D.大众31 .下列食物中含有维生素A较多的是（）。单选

7、题A.蕃茄B.萝卜C.鱼肝油（正确答案）D.酵母32 .豆类蛋白质的含量在（）以上。单选题A.20%B.38%C.25%D.35%（正确答案）33 .下列不是人体必需氨基酸的是（）。单选题A.亮氨酸B.色氨酸C.赖氨酸D.酪氨酸（正确答案）34 .缺乏维生素C,不会引起（）。单选题A.坏血病B.牙龈炎C.关节疼痛D.克山病（正确答案）35 .河豚鱼中毒主要表现为（）。单选题A发热B.便血C.麻木（正确答案）D.幻觉36 .专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，可以不标注的是（）。单选题A.食品添加剂B.营养成分C.保质期D.通用名称（正确答案）37 .下列食物中含维生素C最少的一类食物是（）。单

8、选题A.奶类（正确答案）B.叶菜类C.水果类D.绿茶类38 .黄豆芽汤属于（）。单选题A.荤汤B.荤素汤C.素汤（正确答案）D.混合汤39 .正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。单选题A.750克左右（正确答案）B.850克左右C.950克左右D.1050可左右40 .先主后次的上菜程序是针对（）。单选题A.热菜的上菜程序（正确答案）B.凉菜的上菜程序C.整个宴席的程序D.针对客人的程序41 .拔丝地瓜在上桌时需搭配（）。单选题A.糖水B.温水C.凉开水（正确答案）D.白糖42 .炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种烹调方法。单选题A.成熟B.酥烂（正确答案）

9、C.干香D.软糯43 .贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。单选题A.叠加整齐（正确答案）B.混合均匀C.排列均匀D.捆扎44 .锅塌豆腐中的豆腐应改刀成（）形状。单选题A.厚片（正确答案）B.方块C.细茸D.粗条45 .食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准在执行中存在问题的，应当立即向（）报告。单选题A.卫生行政部门（正确答案）B.农业行政部门C.食品药品监督管理部门D.质量监督部门46 .（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。单选题A.食品安全风险监测信息B.食品安全日常监管情况C.食品抽检结果D.食品安全风险评估结果（正确答案）47 .禁止餐饮服务提供者采

10、购使用的食品添加剂为（）。单选题A.亚硝酸钠（正确答案）B.红曲米C.泡打粉D.吉士粉48 .禽类原料的开膛方法有：（）、背开、腹开。单选题A.小开B.大开C.肋开（正确答案）D肩开49 .常见鱼类的加工方法主要有刮鳞、去鲤、开膛、（）、择洗等。单选题A.剥皮B.冲洗C制花刀D.去内脏（正确答案）50 .火腿清洗是将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。单选题A.溶化的（正确答案）B.10%的C.20%D.热的51 .冷水发的（），主要是利用渗透作用和毛细现象。单选题A作用B.技术原因C.技术特点D.基本原理（正确答案）52 .釉米粉中的发酵面团代表品种有（）

11、。单选题A.粘质糕B.米饭饼（正确答案）C.粽子D.八宝饭53 .过桥米线是我国（）代表作。单选题A.贵州B甘肃C.兰州D.云南（正确答案）54 .松糕、定胜糕是用糯米粉和粘米粉两种（）制作。单选题A.粗粉B.细粉C.粗筛粉（正确答案）D.细筛粉55 .用糯米粉制成的精致花色品种有苏州（）。单选题A.糕点B.船点（正确答案）C扬粉D.粽子56 .浙江宁波出名的汤圆是（）。单选题A.鲜肉B豆沙C.枣泥D.黑洋沙（正确答案）57 .孽落经过加工,可以制作（）。单选题A.芋角B.山药糕C.马蹄糕（正确答案）D.豌豆糕58 .用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多,一般应有以特点（），含水量大。单选题A.根菜

12、B碧绿C.鲜嫩（正确答案）D.叶菜59 .制作南瓜饼成品,原料里除了放南瓜,还要放。单选题A淀粉B.糯米粉（正确答案）C.面粉D.粳米粉60.食物中所含人体所需要的主要营养素有蛋白质、脂肪、（）、维生素、矿物质、水。单选题A.氨基酸B.糖类（正确答案）C.钙D.葡萄糖61 .“按”这种成形方法主要适用于形体较小的（）。单选题A.无馅品种B.镶嵌品种C.滚粘品种D.包馅品种（正确答案）62 .容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（）。单选题1A.实际投料量小于标准投料量B.操作过程中有浪费行为（正确答案）C.操作过程中有串类、串规格现象D.操作过程中使用标准食谱63 .采购的原料由于质量问题

13、带来的出净率低容易引起（）。单选题A.实际耗用成本大于标准成本（正确答案）B.实际耗用成本等于标准成本C,实际耗用成本小于标准成本D.实际投料量小于标准投料量64 .能够体现净料特点的是（）。单选题A.用于菜点制作的主要原料B.用于菜点制作的辅助原料C.没有经过处理，不能直接配制菜点D.经过加工处理，可用来直接配制菜点（正确答案）65.经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为（）。单选题A毛料B.主料C.净料（正确答案）D.成品66.（C）一般用来刻含苞待放的花朵、鸟的羽毛等。A.跌片刻B.细条刻C翻刀刻D.曲线细条刻67.食品雕刻的蛔蛔翅膀应使用（）作为原料效果较佳。单选题A.白菜B.黄瓜（正确答案）C.胡萝卜D.青萝卜68 .食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段，应该修成（）的台状。单选题A.四棱形体B.五棱形体C.六棱形体（正确答案）D.七棱形体69 .选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圆形花瓣流畅自然。单选题A.V形刀B.U形刀（正确答案）C.C形刀D.方形刀70.当温度超过（），食品雕刻必须放入冰箱冷藏。单选题A.5B.10oCC.20CD.15C（正确答案）二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）1 .腊制冷菜的特点，一般具有（）。A.食之干香（正确答案）B.肌肉坚实（正