中式烹饪赛项试题及答案 (1).docx
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1、中式烹饪赛项试题及答案一、单选题(请把正确选项填在()内,每题1分共70分)1 .餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。单选题A.费用B成本C.信誉(正确答案)D.福利2 .尊师爱徒,团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。单选题A.踏实工作B.克己奉公C.热爱集体D.加强协作(正确答案)3 .职业道德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。单选题A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德(正确答案)4 .道德是以()为评价标准。单选题A.违纪B.违法C.善恶(正确答案)D.是非5 .爱祖国、爱人民、爱劳动、(
2、)和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。单选题A.爱集体B.爱社区C爱科学(正确答案)D.爱知识6酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。单选题A.红烧B.干煽C水煮D.葱烤(正确答案)7 .夏季瓜果蔬菜品种丰富,适合使用()的方法。单选题A.凉拌(正确答案)8 .糟制C.冻制D.腌制8牛肉在酱制前应经过()处理。单选题A.浸泡、腌制、焯水8 .腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水(正确答案)D.焯水、腌制、浸泡9 .糟制的烹饪原料在熟制处理时一般()熟即可。单选题1A.五成熟B.六成熟C.七成熟(正确答案)D.八成熟10 .“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。单选题A.熟拌B.生熟混合拌C
3、.生拌(正确答案)D.油炮I1保存冷菜卤汁的器皿,其材质的最佳选择是()。单选题A.玻璃B.塑料C.熟铁D.陶鎏(正确答案)12.黄油雕使用的黄油凝固点在()左右。单选题A.15摄氏度B.20摄氏度C.10摄氏度(正确答案)D.25摄氏度13 .大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和(),这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。单选题A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白(正确答案)D.球蛋白14 .可能会减少钙消化吸收的营养素是()。单选题A.蛋白质B.乳糖C.植酸(正确答案)D.维生素15 .根茎类蔬菜初步加工去表皮后,应注意避免与铁器接触,因为大多数含有O。单选题A.糅酸(正确答案)B植酸C.草酸D.柠檬
4、酸16 .发芽马铃薯含的毒素为()。单选题A.皂素B.豆素C.龙葵素(正确答案)D.氟芭17 .某人每日需摄入能量240OkCa1,蛋白质提供的能量占15%,则其每日需摄入蛋白质()。单选题A.91gB.90g(正确答案)C.92gD.97gA.91gB.90gC.92gD.97g18 .成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的()。有异议单选题A.1015%B.2030%C.6070%(正确答案)D.8090%19 .成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的()。有异议单选题A.10-15%B.20-25%(正确答案)C.55-65%D.80-90%20 .烹调前调味又称(),其主要方法是
5、腌渍调味。单选题A.正式调味B.基本调味(正确答案)C.补充调味D.辅助调味21 .调味品投放顺序不同,影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。单选题A.味型B.风味C火候D.调味品(正确答案)22 .红烧鱼烹制时适当加醋,有()的作用。单选题A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香(正确答案)D.去脂增酸23 .下列几种类型的菜肴,用糖量最多的为()。单选题A.蜜汁类菜(正确答案)B.糖醋味型菜C.荔枝味型菜D.红烧卤酱菜24 .在调制咖腥味时,加入()是确定基本味。单选题A.精盐(正确答案)B.香醋C.葱姜蒜D.咖喔25 .制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、()等可溶性营养物质和呈味风
6、味物质较多的原料。单选题A.鲜味B.脂肪(正确答案)C.维生素D.矿物质26 .对原料而言,火候表示原料在单位时间内()升高的速度。单选题A.湿度B.温度(正确答案)C成熟度D.适口性27 .农药污染食品的途径主要不包括(D)。单选题A.施药后对农作物的直接污染(正确答案)B.农作物从污染的环境中吸收农药C.通过食物链中生物体内的富集D.通过空气污染28 .可能受到多环芳煌化合物污染的食品是()。单选题A.烤肉(正确答案)B.酱肉C.卤肉D.腌肉29 .一般食品的PH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。单选题A.4.5(正确答案)B.5.5C.6.5D.7.530 .家畜类原料常用的清洗加工方法
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