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1、中式烹饪赛项试题及答案一、单选题(请把正确选项填在()内,每题1分共70分)填空题1下列不属于加强社会主义职业道德建设原因的是()。单选题A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展(正确答案)2 .加强社会主义职业道德建设是为了促进()的发展。单选题A.社会主义国家B.人民生活水平C.市场经济(正确答案)D.生产效益3 .提高()的核心是加强职业道德建设。单选题A.社会稳定B.服务质量(正确答案)C.人民团结D.工作质量4.尽职尽责的关键是(A)o尽单选
2、题B.职(正确答案)C.忠D.责5 .下列选项中,()是尽职尽责和忠于职守的反面。单选题A.公平交易B.等价交换C.玩忽职守(正确答案)D.凑合应付6 .创新菜要有一个既好听O,又切合实际的名称。单选题A.玄妙B.响亮(正确答案)C华丽D.庸俗7 .在无鳞鱼黏液去除的方法中,“生搓法可保持原料的脆嫩口感,适用的菜品是()。单选题A.炒蝴蝶片(正确答案)8 .黄炯鳗鱼C.白煨脐门D.响油鳍糊8 .在无鳞鱼黏液去除的方法中,“熟烫法”的菜品是()。单选题A.蒜爆鳗花B.爆炒鳗筒C.软兜鳗鱼(正确答案)D.生炒鳗片9 .烫制皤鱼时,水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用,其中醋较适宜的浓度为()单选
3、题A.4%左右(正确答案)B.14%左右C.24%左右D.34%左右10.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,又称()。单选题A.骨骼肌(正确答案)B.胸鳍肌C.尾鳍肌D.表层肌I1猪颈肉又称血脖、槽头肉,常用作()。单选题A.馅料(正确答案)B.清蒸C.水氽D.软燔12.猪里脊又称梅条肉,常用作()。单选题A.馅料B.滑炒(正确答案)C黄婀D.白扒13.鱼的部位中,含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是()。单选题A.鱼头B.鱼尾(正确答案)C.鱼皮D.鱼鳞14 .下列原料中,在烹制过程中往往需要奇刀的是()。单选题A.整鱼(正确答案)B.鱼膘C.鱼皮D.鱼子15 .“醋燃蹶鱼”采用的奇I
4、J刀方法是()。单选题A.散线花刀B.牡丹花刀(正确答案)C.波浪花刀D.眉毛花刀16 .“汤爆双脆”中的肚尖,采用的制刀方法是()。单选题A.绣球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.篮花花刀(正确答案)17 .属于“同质组配”形式的菜品是()。单选题A.面包虾仁B.油爆双脆(正确答案)C.青椒肉丝D.金钩芹菜18 .形状较大的原料,适合()。单选题A.快速的烹调B大火力烹调C.长时间烹调(正确答案)D.短时间烹调19 .菜肴的组配中,主料香味较好的就应充分突出其香味,如()。单选题A.清炒虾仁(正确答案)B.茄汁鱼片C.香辣大蟹D.椒麻鸡丝20 .主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味,如(
5、)。单选题A.蜜汁火腿B.茄汁虾仁C.松子鱼米D.三鲜豆腐(正确答案)21 .组配时突出调味品的香味菜肴,如()。单选题A.鸡火鱼肚B.五香牛肉(正确答案)C.三丝鸽松D.麻辣豆腐22 .民俗的外部特征是历史性、地方性、()和变异性。单选题A.传承性(正确答案)B.共通性C.民族性D.进步性23 .带肉皮的原料在走油时,应肉皮朝下,这样可使其受热充分,质感()。单选题A松软B.酥脆C.松酥(正确答案)D.软烂24 .宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是()。单选题A.夏朝(正确答案)B.殷商C周代D.两汉25 .传统“苏式月饼”,其制品属于()。单选题】A.暗酥B.明酥(正确答案)C.混酥
6、D.杂酥26.均等对称给人以()和充实美。单选题A.整体美、和谐美(正确答案)B.和谐美、色彩美.C整体美、色彩美D.线条美、和谐美27.筵席,它是人们为着某种社交目的而聚餐,并根据规格和礼仪编排的整套菜品及()。单选题A.生理追求B.台面装饰(正确答案)C.感情交流D.私人交流28 .最早起源于印度的麻辣味调味料是()。单选题A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖哩粉(正确答案)29 .下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是()。单选题1A.辣椒(正确答案)B.丝瓜C.南瓜D.冬瓜30 .粮食和豆类混合食用,主要是考虑()。单选题A.增加食物中磷的吸收B.蛋白质的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白
7、质的互补作用(正确答案)31 .下列食物中,含有碳水化合物最多的是()。单选题A.豆B.牛肉C.羊肉D.小麦(正确答案)32 .碘的主要功能是参与()的构成。单选题A.皮质激素B.性激素C.甲状腺素(正确答案)D.肾上腺素33 .下列不属于单糖的是()。单选题A.乳糖(正确答案)B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖34 .构成生命物质基础的营养素是()。单选题A.蛋白质(正确答案)B冰C.碳水化合物D.矿物质35 .氨基酸组成与人体需要最接近的食物为()。单选题A.粮食B.蛋(正确答案)C.蔬菜D.饮料36 .盐煽菜肴传热方式是()。单选题A.热传导(正确答案)B热对流C.热辐射D.微波辐射37 .在
8、蜜汁菜中,糖的用量一般在()左右。单选题A.5%B.10%C.15%D.20%(正确答案)38 .软炸的原料加工多以()为刀口形态。单选题A.条、块、片(正确答案)B.丝、条、片C.丝、茸、米D.米、粒、丁A.大火B.中火(正确答案)C.小火D.微火40.不需要勾荧的是()。单选题A.滑炒B.炸烹(正确答案)C软熠D.白汁41 .软焰的菜肴多用于()原料烹制。单选题A.鱼类(正确答案)B.禽类C.畜类D植物42 .油爆不宜使用()调料,成品色泽清淡和谐。单选题A.白色B.奶色C.浅色D.深色(正确答案)43 .()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人,对食品安全负法律责任。单选题A.政府负责人B
9、.看管部门负责人C.餐饮服务单位负责人(正确答案)D.消费者44.餐饮服务从业人员应当按照食品安全法的规定每年进行健康检查,取得()后方可参加工作。单选题A.厨师证B.餐饮服务资格证C.健康合格证明(正确答案)D.餐饮服务许可证45 .食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。单选题A.微生物(正确答案)B.寄生虫C.昆虫D.寄生虫虫卵46 .干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()。单选题A.泡软B.色泽美观C.增大D.吸水膨润(正确答案)47 .婀发的时间长短,也要视()的多方面情况而定。单选题A.原料(正确答案)B.菜品C.菜肴要求D.顾客需求48 .熹调时间比较短的菜肴,组配的原
10、料形状O。单选题A.越小越适宜B.越大越适宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大(正确答案)49.自然解冻法就是将原料放在()的条件下缓慢解冻。单选题A.20度B.10度C.0-5度D.常温下(正确答案)50 .菜墩使用后应清洗干净,并()在案板上。单选题A.平放B.倒放C.斜放D.立放(正确答案)51 .有毒的动物性食物中毒,常见的有()中毒。单选题A.黄鳍B.水产品C.河豚鱼(正确答案)D.海虾A.氨素B.皂素(正确答案)C.氨素D.氯素53 .化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂,主要是食品在()、储存和运输等过程中受到化学物质的严重污染。单选题A.生产加工(正确答案)B.初加工C.烹饪D.食
11、用54 .化学性物质污染食品的特点是(),患者中毒巴重、病死率比细菌食物中毒高。单选题A.潜伏期长,发病慢B.发病快,潜伏期较短(正确答案)C.无潜伏期,无病状D.潜伏期长,发病快55 .霉菌产生毒素需要一定条件,如食品种类,食品营养成分、水外、()和空气流通情况等。单选题A.食品产地B.储存方式C.储存时间D.温度(正确答案)56 .霉菌生长繁殖,对食品有一定的选择性。如大米、面粉、()和发荐食物,以黄曲霉素为主。单选题A.蔬菜B.鱼类C.水果D.花生(正确答案)57 .有害微生物造成的食品传染有真菌、细菌和()。单选题A.霉国B.病毒(正确答案)C.寄生虫D.昆虫58.动物性食品应置()以
12、下的低温处储存。单选题A.18B.15CC.IOC(正确答案)D.859.粮食在储存中最容易()类、蛾类等虫类侵害。单选题A.蝇B.甲虫(正确答案)C弊D.毛毛虫60 .“拧”的成形方法一般可分为()。单选题A.五种B.四种C.三种D.二种(正确答案)61 .()是组成单位产品的直接用料,其成本直接构成产品的成本。A.净料(正确答案)B.主料C.配料D.成品62.原料加工处理后只有一种半成品可以利用,这种净料成本可采用(A)。A.一料一档的计算方法(正确答案)B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法63.原料加工处理后不止一种半成品可以利用,这种净料成本可采用
13、()。单选题A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法(正确答案)D.不同采购渠道的成本计算方法64.下列选项不属于净料成本计算方法的是()。单选题A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C多料多档的计算方法(正确答案)D.不同采购渠道的成本计算方法65.圆形盛器最适合摆放()的果盘单选题A.长形B.放射形(正确答案)C.植物形D.方形66.在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是()单选题A.阳文雕刻B.阴文雕刻(正确答案)C.花纹雕刻D.镂空雕刻67.在(),食品雕刻技蔚然成风,武林旧事记载的食单中已出现雕花蜜饯。单选题A唐代B.宋代(正确答案)C.明代D清代68 .“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。单选题A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌(正确答案)D.油炮69 .扬州画舫录记载:“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏,谓之()“。单选题A.果蔬雕刻B.西瓜雕刻C镂西瓜D.西瓜灯(正确答案)70 .雕刻喇叭花主要用()的刀法。单选题A.削B.旋(正确答案)C.戳D.切二、多选题(请把正确选项填在()内,每题1分共20分)填空题1锯切是冷菜切配常用的刀法,尤其适用于加工(BCD)。单选题A.五香卤鸭(正确答案)B.五香牛肉C.扎蹄D.熟火腿2 .厨房