中式烹饪赛项试题2.docx

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1、中式烹饪赛项试题2一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.社会舆论判断善恶的依据是（）。单选题A.传统习惯形成的善恶观B.社会进步之后形成的新的善恶观（正确答案）C.集体的利益D.习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观2 .人们对某人某事的（），称为社会舆论。单选题A.评论（正确答案）B.评价C.判断D.看法3 .在现在社会里，下列行为中，（）不属于不道德行为。单选题1A.缺斤少两B.偷盗C.殴打妻子D.企业间正常竞争（正确答案）4 .职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。单选题A.社会生活B.社会关系C.职业守则D.职业关系（正确答案）5

2、.下列选项中，（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。单选题A.岗位道德B.职业道德（正确答案）C.社会公德D.家庭道德6 .对（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。单选题A.传热介质B.热源C.原料（正确答案）D.火力7 .对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。单选题A.火力增大8 .火力变化（正确答案）C.产生热量D.热耗值8.下列烹调方法中宜选用旺火加热的是（）。单选题A.燎、炒、氽8 .烧、煨、煮C.炖、炒、啊9 .小火和微火的特征是：（），光度发暗，热气不足。单选题A.无火焰B.火焰微小（正确答案）C.火焰较大D.火焰摇晃10.将

3、菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。单选题A.贴（正确答案）B.扣C.排D.挤11 .以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。单选题A.脆嫩型（正确答案）B.软烂型C酥脆型D.酥烂型12 .“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（）。单选题A.长形条B.圆形球C.方形块D.菱形片（正确答案）13 .中式烹调中所谓（），就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。单选题A.油焙法B.热油封面（正确答案）C.热锅冷油D.划油法14.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。单选题A.外脆里嫩B.里

4、外酥脆C.滑爽软嫩D.多种不同（正确答案）15 .要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。单选题A.120CB.140CC.160CD.180C（正确答案）16 .热空气加热能利用（）直接将热量辐射到原料表面。单选题A.热辐射（正确答案）B传导C.空气D.对流17 .在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。单选题A.白斩鸡B.香酥鸡C.水鸡D.叫花鸡（正确答案）18.油加热预熟处理是将食物中的水分部分脱去，或使原料（）的方法。单选题A.脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软C.脱色、增香、变软D.上色、增香、变脆（正确答案）19 .速蒸熟处理法一般适用

5、于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。单选题A.新鲜度高B.无腥臊味C.体小质嫩（正确答案）D.体大味美20 .制作北京烤鸭，应选用何种鸭O。单选题A.狄高鸭B.樱桃谷鸭C.北京填鸭（正确答案）D.丽佳肉鸭21 .面烤法中经加工、腌制人味的原料，必须先用玻璃纸、O分层包裹起来。单选题A.塑料膜B.糯米纸C.青菜叶D.荷叶（正确答案）22 .油爆法的调味多采用（）的方法。单选题A.米汤荧B.水粉美C自来荧D.兑汁笑（正确答案）23 .炒菜多用小件的熟料或半熟料，且多选（）或高档的干货原料，再加好汤辅佐烹制。单选题A.淡味B.滋味鲜美（正确答案）C.荤菜料D面类24 .烧是指将原料放入水或汤中，大火

6、加热至沸腾后，用中火或小火加热成熟人味，再经（）收稠卤汁的加工方法。单选题A.微火B.小火C.中火D.大火（正确答案）25 .从加热介质的角度说，烹是一种（）的烹调方法。单选题A.油加热B.水加热C.以水加热为主D.水油兼用（正确答案）26 .菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。单选题A.腰果虾仁B.洋葱鳍丝C.宫保鸡丁D.大煮干丝（正确答案）27 .热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。单选题A.不直接B.表层C.充分（正确答案）D.部分28 .制作芝麻馅心时，应先将芝麻洗净，再（），然后擀成碎末。单选题A.去皮B.小火炒香（正确答案）C.榨油D.去除杂质29.因食用温度的差异

7、，冷菜的（）用量一般比热菜的要大一些。单选题A.主辅料B.调味料（正确答案）C.辣味调料D.甜味调料30.冷菜的（）感知必须是在咀嚼时才能产生。单选题A.色泽B.香味（正确答案）C.原料D.营养31.热菜和冷菜的香味扩散、香味感知分别是（）。单选题A.分子、品尝B.加热、入口C.冷空气、咀嚼D.热空气、咀嚼（正确答案）32 .卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。单选题A.断生B.有味C.断生或有味D.成熟或酥烂（正确答案）33 .大包酥一般适合于（）单选题A.制作成品质量较好的品种B.制作速度慢、效率低的品种C.制作精美细巧的品种D.油酥的大批量生产（正确答案）A.红油肚丝B

8、.麻酱三鲜C.糖醋小排D.鱼香肉丝（正确答案）35.“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为（）。单选题A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆（正确答案）C.苏打粉浆D冰粉浆36 .白卤水中大都不放（）调味品及白糖。单选题A.显色（正确答案）B.香味C.咸味D法腥37 .脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉或（）。单选题1A.酵粉B.面粉（正确答案）C.米粉D.淀粉38.食盐在烧、炯等类菜肴时的用量通常为（）。单选题A.1.5%2.0%（正确答案）B.2.0%2.5%C.0.8%1.0%D.1.O%1.2%39 .九转大肠选用的是（）。单选题A.过油B.焯水C.过油走红D.卤汁走红（正确答案

9、）40 .酱制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。单选题A.走红B.腌制（正确答案）C.预熟D.焯水41 .（）是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。单选题A.酱制菜（正确答案）B4为炒菜C拔丝菜D.蜜汁菜42 .雕刻“红梅”一般选用（）为原料。单选题A.白萝卜B.青萝卜C.胡萝卜（正确答案）D.土豆43 .按冷菜的制作方法来划分（）。单选题A.咸鲜味B.冷制冷吃和热制热吃两大类（正确答案）C.怪味D.糖醋味44 .果盘制作的原料应该尽量避免使用（）。单选题A.新鲜的水果B.时令的水果C地方特产水果D.容易氧化的水果（正确答案）45 .大型雕

10、刻“龙凤呈祥”一般选用（）为原料。单选题A.苹果B.西瓜C.南瓜（正确答案）D.黄瓜46 .鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。单选题A.热水中B.清水中（正确答案）C.冰箱中D.白醋汁中47 .为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要（）。单选题A.留有空隙（正确答案）B.排放紧密C.上层留有空隙,下层排放紧密D.下层留有空隙,上层排放紧密48 .下列原料（）是净料。单选题A.鲜冬笋B.叉烧肉（正确答案）C.冬瓜D.活鸭49.天然牛奶中营养素含量偏低的是（）。单选题A.优质蛋白质B.钾C.铁（正确答案）D.钙50 .类胡萝卜素在体内可以转变成O。单选题】A.维生素A（正确答案）B.维生素DC.维生

11、素B1D.维生素B251 .夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或（）。单选题A.豆豉（正确答案）B.酱油C.高汤D.辣油52 .下列调料中挥发性最强的是（）。单选题1A.味精B.蜂蜜C.香醋（正确答案）D.酱油53 .不能用于强化铁的载体是（）。单选题A.玉米面B.蛋黄酱（正确答案）C.米粉D.糖54 .下列复合味型中,属于香辣味范畴的是（）。单选题A.松仁鱼米B.荔枝肉C.糖醋鲤鱼D.陈皮鸡（正确答案）55 .三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外，其主体味道是（）。单选题A.酸甜B.蒜香C.咸鲜（正确答案）D.麻辣56 .温水面主坯的（）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面

12、团主坯之间。单选题A.弹性B,粘性（正确答案）C.延伸性D.滑爽性57 .利用面肥发酵使面坯膨胀,这种方法称为（）。单选题A.化学膨松法B.酵母膨松法C.生化膨松法（正确答案）D.物理膨松法58 .以水为介质的加热原则是：要形成质地脆嫩型菜肴，多以（）的水短时间加热。单选题A.微沸B.沸腾（正确答案）C近沸D.温热59 .油的沸点可达200以上，如牛油为（），猪油为22C，豆油为230。单选题A.208C（正确答案）B.2150CC.220oCD.225C60 .油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。单选题A.油温高B.油介质（正确答案）C.油滑腻D.油质轻61

13、.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。单选题A.烹调前B.烹调后C加热时D.正式烹调时（正确答案）62 .勾荧必须在菜肴烹调的（）阶段进行才能保证质量。单选题A.烹调中期B.菜肴即将成熟时（正确答案）C.菜肴烹调开始时D.菜肴完全成熟后63 .食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。单选题A.2%B.3%C.4%D.8%（正确答案）64 .厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。单选题A.给水系统（正确答案）B.自动灭火系统C.消防沙D.灭火毯65 .下列不会引起火灾的情况是（）。单选题A.定期检修厨房电器设备（正确答案）B.点火操作不当C.抽油烟管道积累油污D.烹调操作不当66 .干制原料油发时，汽化的水分主要是结合水，又称（）。单选题A.自由水B.蒸镭水C.渗透水D.结构水（正确答案）67 .制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。单选题A.用于烹制B.用于调味C.用于上浆D.呈现花形（正确答案）68.麦穗花刀的制刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为（）的平行刀纹。单选题A.1mmB.2mm（正确答案）C.4mmD.6mm69 .“烧”制菜品，其收稠卤汁采用的是（）。单选题A.包荧B.琉璃荧C糊荧D.自然次（正确答案）