辅助手段与调味理论考核试题及答案.docx

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1、辅助手段与调味理论考核试题一、单项选择题1 .菜肴蛤乌鱼蛋应勾（）单选题*A.包AB.燔英，C.玻璃灵D.米汤文2 .上浆时宜用苏打浆的菜肴是（）单选题*A.象牙里脊8 .炒蝴蝶片C.银芽鸡丝D.酱爆羊肉3.发粉糊适用于制作（）单选题*A.脆皮鱼条B.焦燔肉片C.炸鱼排D.拔丝苹果4 .调制蛋泡糊时，干淀粉与鸡蛋清的比例是（）单选题*A.1:1B.1:2C.1:3D.215 .主料在过油时不需要挂糊的是（）单选题*A.拔丝蜜橘8 .拔丝土豆C.拔丝苹果D.拔丝香蕉6.菜肴芜爆里脊丝”最适用的粉浆是（）单选题*A.蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏粉浆D.水粉浆7.质嫩易碎的菜肴,其勾英方法宜选用（）单

2、选题*A.翻拌法B.淋推法C.泼浇法D.搅拌法8.下列菜肴中,宜选用拍粉拖蛋滚面包粉糊的是（）单选题A.炸鸡条B.糖醋鱼片C.生煎簸鱼片D.炸猪排9.蛋清糊主要适用于（）单选题*A.软炸类菜肴B.炸燔类菜肴C.松炸类菜肴D.焦燔类菜肴10.制作葡萄鱼时，必须选用（）单选题*A.蛋清糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.干粉糊I1勾英时宜采用兑汁英的菜肴是（）单选题*A.油爆双脆B.炒豆苗C.糖醋鱼D.给乌鱼蛋12 .调制燔英时，水与淀粉的兑制比例是（）单选题*A.1:5B.1:7C.1:10D.7113 .下列菜肴制作时，不需要用煎的方法的是（）单选题*A.锅塌豆腐B.烧大虾C.锅贴鱼D.干煎带鱼14 .

3、下列需要勾英的菜肴是（）单选题*A.清炒豌豆苗B.酱爆鸡丁C.辣子鸡丁D.干烧鱼15 .“爆腰花”中的腰花在上浆时宜选用（）单选题*A.蛋清浆B.全蛋浆C.苏打浆D.水粉浆16 .蛇油牛肉中的牛肉在上浆时宜选用（）单选题*A.蛋清浆B.全蛋浆C.苏打浆D.水粉浆17 .调制蛋泡糊时，蛋清与干淀粉的比例为（）单选题*A.1:118 1:2D.2:118制作松鼠鱼宜选用（）单选题*A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.干粉糊19.下列需要勾英的菜肴是（）单选题*A.蒜茸荷兰豆B.干烧鲫鱼C.红烧蹄髓D.酸辣汤20制作“糖醋鱼”宜使用（）单选题*A.厚英B.燔英C.玻璃荧D.米汤英21.白扒鱼肚”所使用

4、的英汁是（）单选题*A利英B.玻璃焚C焰打D.米汤灵A.水粉浆B.全蛋浆C.蛋清浆D.苏打浆23 .制作“软炸鱼条宜用（）单选题*A.蛋清糊B.发粉糊C.水粉糊D.全蛋糊24 .燔英主要用于燔、蛤类菜肴，其淀粉与水的调制比例一般为（）单选题*A1:5B.1:7C11OD.1:2025 .调制发粉糊时,面粉、冷水、发酵粉的用料比例一般为（）单选题*A350:450:10B350:450:15C350:500:20D350:500:2526 .用水粉浆上浆制成的菜肴特点是（）单选题*A.鲜嫩滑润B.质感滑嫩VC滑嫩，微带黄色D.柔滑软嫩，色泽洁白27 .酸辣汤”应采用的勾英形式是（）单选题*A.包

5、英B焰荧C.玻璃荧D.米汤英28 .主料上浆时，通常使用嫩肉粉的一组菜肴是（）单选题*A.象牙里脊、松子鱼米B.青椒鱼丝、炒蝴蝶片C.银芽鸡丝、清炒虾仁D.酱爆羊肉、尖椒牛柳29.用老酵面、面粉、淀粉、油脂、盐、水、食用碱调制的糊适用于制作（）单选题*A.脆皮鱼条VB.焦燔肉片C炸鱼排D.拔丝香蕉30.水粉灵中,麒开始糊化的温度一般为（）单选题*A.5（C左右B.60C左右VC.70。C左右D.80C左右A.拔丝蜜橘B.拔丝山芋C.拔丝苹果D.拔丝香蕉32.“酱爆鸡丁最适用的粉浆是（）单选题*A.蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏粉浆D.水粉浆33 .制作扒类菜肴时，勾英宜选用（）单选题*A.翻拌法B

6、.淋推法C.泼浇法VD.搅拌法34 .宜选用拍粉拖蛋糊的菜肴是（）单选题*A.炸鸡条B.糖醋鱼片C.锅贴鱼D.炸鱼排35 .制作软炸类菜肴时，直选用（）单选题*A.蛋清糊B.蛋黄糊C.发粉糊D.蛋泡糊36 .对于讲究造型和刀工的菜肴，必须选用（）单选题*A.雷清糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.干粉糊37 .下列菜肴中，适宜采用兑汁芙的是（）单选题*A.爆乌鱼卷VB.炒豆苗C.糖醋鱼D.蛤乌鱼蛋38利英的稠度最大，淀粉与水的兑制比例为（）单选题*A.1:2B.1:3C1:5D.1:1039.菜肴白扒鱼肚”使用的灵汁，其淀粉与水的兑制比例为（）单选题*A.1:58.1 :7C.1:10D.1:2040

7、.下列菜肴中，需要勾关的是（）单选题*A.蒜茸荷兰豆C.辣子鸡丁D.回锅肉41 .凉菜的最佳食用温度为（）单选题*A.1（C左右B.30oCSBC.50C左右D.6065C42 .食盐在汤菜中的适宜浓度一般为（）单选题*A.0.8%12%B.1.5%2.0%C.2.1%22%D23%2.5%43 .制作酸甜味蛛肴时，在调味汁中适量加点盐,可使菜肴的口味达到酸甜适口的目的，这是利用了味的（）单选题*A.消杀现象B.相乘现象C.对匕颂象D.变调现象44 .味的消杀现象也称为（）单选题*A.味的转化现象B.味的相加现象C.味的突出现象D.味的掩盖现象45 .菜肴糖拌西红柿”的调味方法是（）单选题*A

8、腌渍调味法B.黏撒调味法VC.裹浇调味法D.分散调味法46 .味觉感受最适宜的温度范围是（）单选题*A.10-40oCB.40-45oCC.5O55CD.6065oC47 .由挎节的不同，对菜肴味道的要求也有差别，在秋季人们宜多食（）单选题*A成B.苦C.辛D.酸48 .辣味属于（）单选题*A.心理味觉B.物理味觉，C.化学味觉D.广义味觉49 .制作丸子类菜肴时，调制肉馅TS采用的调味方法是（）单选题*A.腌溃调味法B.裹浇、黏撒调味法C.热渗调味法D.分散调味法50 .下列属于期辣味型的献是（）单选题*A.辣子肉丁B.水煮牛肉VC.家常豆腐D.宫保鲜贝51 .炸类菜肴的原料经烹调后，一般采

9、用的调味方法是（）单选题*A.分散调味法B.随味碟调味法VC.热渗调味法D.裹浇调味法52 .可用于食物或原料保鲜防腐的是（）单选题*A精盐B.食糖C.食醋D.酱油53 .在烹调技艺中，主要研究的味觉是（）单选题*A.心理味觉B.物理味觉C.化学味觉D.广义味觉54 .烹饪原料加热前的调味属于（）单选题*A.基本调味B.定型调味C.补充调味D.热渗调味55 .热菜的最佳食用温度为（）单选题*A.1040CB.30oCSSC.50C左右D.60-65ooC56 .下列属于心理味觉范畴的是（）单选题*A.整体造型B.菜肴蘸C.菜肴质感D.菜肴黏稠度A.分散调味法B.腌渍调味法C.热渗调味法D.裹浇调味法58.“糖醋菜卷”的调味方式属于（）单选题*A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.非加热调味59在娴、烧等类菜肴中，食盐的适宜浓度一般为（）单选题*A.0.8%1.2%B.1.5%-2.0%C.2.1%-2.2%D.23%-2.5%60.味觉感受最为敏感的温度为（）单选题*A.30C左右B.40oCBC.50C左右D.60C左右。