鲜肉馅制作工艺及技术要点.docx
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1、鲜肉馅制作工艺及技术要点一、选料馅料的选择要考虑不同原料具有的不同性质,以及同一种原料不同部位具有的不同特点。由多种原料制作成的馅心,应根据馅料性质合理搭配原料。如猪肉,最好选“前腿肉”,因前腿肉肥瘦比例适当,绞成肉泥吃水量较高,制成馅才能达到鲜嫩、多汁的要求。二、加工处理动物性原料常带有一定的不良气味,且肉质老嫩不一。肉质老、纤维粗的肉,可适当加入小苏打腌制,使其肉质变嫩。对原料中带有不良气味的,如苦味、涩味、腥味等,都要经过加工处理去掉后方可制馅,可用花椒水解腥,或配以香味浓郁的辅料增香。三、加水又称吃水、打水,是使肉馅鲜嫩的一种方法。因为动物性原料粘性大,油脂重,加水可以降低粘性,使肉馅
2、达到松嫩多汁。加水时应注意以下几点:1、加水量的多少应根据原料而定,水少则粘,水多则海。2、加水必须在添加基本调料之后进行,否则,肉馅吸水量降低,或者会出现肉馅水分逸出。3、水要分多次加入,防止肉茸一次吃水不透而出现肉、水分离的现象。4、搅拌时要顺着一个方向用力搅打。边搅边加水,搅到水加足,肉质颗粒呈胶状有粘性为止。四、调味调味是保证馅心质量的重要手段。各地由于口味和习惯的不同,在调味品的选配和用量上存有差异,北方偏咸,南方喜甜。因此,要根据顾客要求、季节、地域的具体情况而定。调味时应注意:1、加入调味料的先后顺序要得当。加入调味料的先后顺序基本相同:首先是加盐、酱油、味精于馅料中,经过搅拌确
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