西式面点师（中级）考试模拟题及答案.docx

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1、西式面点师（中级）考试模拟题及答案1、【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）A、撒B、沾C、点D、淋2、【单选题】（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法3、【单选题】（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（C）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸4、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（B）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、

2、油、糖拌和法5、【单选题】（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）A鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖6、【单选题】（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁7、【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。(B)A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心8、【单选题】addsa1t”的意思是()。(B)A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖9、【单选题】A1mond是指()。(A)A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃10、【单选题】Eggyo1k”是指()。(B)A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉11、【单选题】室内装饰立

3、面图按照()法绘制。(A)A、正投影B、斜投影C、俯视D、镜像投影12、【单选题】足价蛋白一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类13、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。(D)A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态14、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。(A)A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间15、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打

4、开锅16、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”17、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志18、【单选题】下列属于间色的是()。(A)A、橙色B、红色C、褐色D、白色19、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C)A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法20、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。(B)A、煤油B、干储煤气C、天然气D

5、、液化石油气21、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。(A)A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0222、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。(B)A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色23、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精24、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要25、【单选题】以化学膨松剂为原料，

6、使制品体积膨大的方法为()法。(B)A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大26、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量27、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)A、1条B、4条C、3条D、2条28、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。(D)A、采购B、消耗C、需求D、利用29、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()(C)A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动30、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉

7、后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。(C)A、体积B、形状C、酥性D、弹性31、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。(A)A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准32、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多33、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平34、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。（D）A、相同B、不变C、一定减少D不一定相同35、【单选题】在使用巧

8、克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。（A）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白36、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制37、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。（C）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电38、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。（D）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅39、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（B）A、日常的主食B、日常的

9、零食C、宴会甜点D、夜宵40、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务41、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。(D)A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点42、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。(D)A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处43、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。(D)A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门44、【单选题】影响气体混合物爆炸极

10、限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。(C)A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火45、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()gKg.(A)A、0.5B、0.3C、0.2D、0.146、【单选题】搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。（C）A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶47、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（D）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质48、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（C）A、龙葵素B、氢氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱49、【单

11、选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案Oo（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%50、【单选题】根据（）规定安全生产模拟考试一点通，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法51、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。（C）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核52、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。(B)A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂53、【

12、单选题】油脂蛋糕成型。安全生产模拟考试一点通。时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。(A)A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜54、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。(A)A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量55、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。(A)A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合56、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄

13、色。(D)A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形57、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。(C)A、调制B、成熟C、成型D、装饰58、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。(D)A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐59、【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。(C)A、糖B、温度C、水D、熬糖锅60、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)A、2%-10%B、2%o-1OC、0.5%1%D、0.5%o1%061、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。(B)A、独立性B、

14、社会性C、实践性D、创造性62、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)A、电压B、电网C、电流D、电弧63、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的0。（A）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地64、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。（B）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性65、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。（C）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系66、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起（）。（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病67、【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要（）。（A）