学校食堂管理制度.docx

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1、学校食堂管理制度为加强学校食堂的管理，更好的为广大师生员工服务，根据食品卫生法和教育部、卫生部关于学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法有关规定，制定本制度。（一）食堂管理领导小组成员组长：校长副组长：副校长成员：全体班主任（二）安全领导小组工作职责1 .严格执行监督检查职能。2 .建立和健全食品卫生安全监督检查制度，定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在的问题及时提出整改措施，并限时改进。3 .防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证.生产许可证检查，保证食品卫生安全。4 .加强对食用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病。5 .加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度

2、。6 .对违反食品卫生管理规定，造成食物中毒事故或其他食源性疾病传播的人员，根据有关法律规定，依程序报请学校或上级卫生行政部门追究相关责任。（三）食品采购.验收卫生制度1 .餐饮用食品采购必须索证。采购的食品原料及成品必须色.香味.形正常，不采购腐败变质.霉变及其他不符合卫生标准要求的食口口口；2 .要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。3 .采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；4 .采购酒类.罐头.饮料.乳制品.调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；5 .采购定型包装食品，商标上应有品名.厂名.厂址.生

3、产日期.保存期（保质期）等内容；6 .食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。7 .要建立食品索证登记档案，以备查。8 .索证要有专人负责管理。（四）初加工间卫生制度1 .有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。2 .清洗池做到肉类.水产品.蔬菜分开并有明显标志，上下水通畅。3 .加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽.鱼类要用不透水容器），不落地摆放，有保洁.保鲜设施。4 .加工肉类.水产品.蔬菜的操作台.刀具.工具.用具要分开使用，并有明显标志。5 .工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。6 .防尘防蝇设施齐全，并正常使用。（五）烹调加工卫生制度1

4、 .不选用.不切配.不烹调.不出售腐败.变质.有毒有害的食品；2 .块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；3 .隔夜.隔餐食品必须回锅彻底加热后供应；4 .炒菜.烧煮食品勤翻动；5 .分别设置肉类.水产品.蔬菜专用刀.砧板.盆.抹布.盆等工具用具，用后清洗消毒，定位存放；不用勺品味；食品容器不落地存放；6 .工作结束后，调料加盖，做好工具,容器.灶上灶下.地面墙面的清洁卫生工作。7 .操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；8 .勤洗手，在开始工作前.上厕所后.进行其他与食品加工无关的活动后.接触污染物后必须要洗手，在食品加工工作

5、期间，随时洗手。（六）食品仓库卫生管理制度1 .食品仓库实行专用并设有防鼠.防蝇.防潮.防霉.通风的设施及措施，并运转正常；2 .食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏.冷冻保存；3 .建立仓库进出库专人验收索证登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期.变质.霉变.生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；4 .食品成品.半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品.杂品等物品混放；5 .食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；6 .工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。（七）卫生检查制度1

6、.卫生管理人员应每天进行卫生检查；2 .各部门每周进行一次卫生检查；3 .单位负责人每月组织一次卫生检查；4 .各类检查应有检查记录；5 .发现严重问题应有改进及奖惩记录；6 .检查食品加工.储存.销售.陈列的各种防护设施.设备及运输食品的工具，冷藏.冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。（A）从业人员健康管理制度1 .员工须参加基础卫生培训I,持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。2 .员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。3 .员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检.代查；严格遵守体检注意事项。4 .健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，

7、禁入加工间.禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘,复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。5 .员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂.餐厅统一存档管理，以备查阅。6 .健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。7 .单位卫生监督人员.各部门负责人须经常对员工个人健康.卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。（九）从业人员卫生知识培训制度1新员工须经岗前纪律.安全.卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应令行安排时间为其进行“补课”。8 .每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训。9 .单位

8、结合季节特点，每年组织开展突发性传染病.肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培。10 待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。（十）餐具清洗消毒制度1清洗餐具.用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。11 餐具.用具在清洗消毒过程中须做到“一洗二清.三消毒.四冲洗”，不得减少任何环节。12 清洗时，在水池里放入510/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40摄氏度；在将餐具.用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡510分钟后进行清洗。13 洗净后，用蒸气消毒的餐具.用具.器皿等

9、，均应放入箱内进行消毒，温度大于等于90摄氏度，时间为1530分钟；14 对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。15 待消毒后的餐具.用具.器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。16 洗碗间及消毒间必须保持整洁.卫生.明亮，不得存放有毒物品.有毒气体.污物.易爆物品等。17 下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。（十一）废弃食用油脂、活水管理制度1,废弃油脂.沿水必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。2.废弃油脂.沿水应设专人负责管理。1 ,废弃油脂.沿水应有专门标有“废弃油脂”.“沿水”字样的密闭容器存放，集中处

10、理。4 .废弃油脂.潜水只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人（可证明用于家畜饲料的除外）。5 .处理废弃油脂.潜水要建立档案，详细记录销售时间.种类.数量收购单位.用途.联系人姓名.电话.地址.收货人签字等，并长期保存。6 .不得随便处理废弃食用油脂.潜水。（十二）食品冷藏、冷冻管理制度1 .食品冷藏.冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。2 .食品冷藏.冷冻贮藏应做到原料.半成品.成品严格分开，不得在同一冰室内存放，冰箱（柜）应有明显区分标志。3 .食品在冰箱（柜）内贮藏时，为确保

11、中心温度达到冷藏,冷冻的温度要求，不得将食品堆积.积压存放。4 .食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品.动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。5 .用于冷藏.冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜.清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。（十三）食物中毒报告制度1如发现食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。6 .积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。（十四）餐厅卫生管理制度1餐厅卫生由专人负责，定岗,定人.定区域。7 .餐厅每日清洁12次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂.消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫

12、剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。8 .员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发,长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子.勺子等用具进行采用。9 .餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁.消毒双手，保持双手清洁卫生。10 摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。（十五）学校食堂食品留样制度1 .学校食堂为师生提供的每餐.每样食品都必须由专人负责留样。2 .学校每餐.每样食品必须按要求留足，分别盛放在已消毒的餐具中。3 .留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。4 .留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期.品名.餐次.留样人。5 .食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。6 .每餐必须作好留样记录：留样时期.食品名称，便于检查。7 .留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。8 .留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。