品酒师（二级）理论考试题库附答案（新版）.docx

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1、品酒师（二级）理论考试题库附答案（新版）一、单选题1 .白酒典型风格取决于（）及量比关系A、原料配比B、香味成分参考答案：B2 .（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。A、馆分B、分凝C、冷凝D、蒸馆参考答案：B3 .白酒的涩味物质主要来自于（）化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类参考答案：D4 .品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做（）。A、序效应B、顺序效应C、后效应参考答案：C5 .丁酸的分子式是。A、 CH3C00HB、 CH3C00C2H5C、 CH3(CH2)2C00H参考答案：C6 .在有较明显焦香.糊香气味的香

2、型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇()B、酮C、醛D、U比嗪参考答案：D7 .浓香型新酒气味突出具有明显的糙辣等不愉快感,但储存5-6个月后,其风味逐渐转变,储存至左右，已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、10个月8 .气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品O成份的重要仪器。A、口感B、风格C、香味参考答案：C9 .新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照食品添加剂使用卫生标准使用，其代号()。A、GB078.1-87B、GB10345.2-89C、 GB2757D、 GB2760-86参考答案：D10 .呈香呈味物质有()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽

3、参考答案：C11 .白酒中含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛D、丙醛参考答案：C12 .若酸乙酯/己酸乙酯比值过大,容易造成香味失调,形成青草味,酒体闷涩,影响己酸乙酯放香。A、乳B、TC、乙D、丙参考答案：A13 .淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解为小片段()，淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖参考答案：B14 .有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是(A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸15 .秋曲法白酒是在开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会参考答案：C16 .第一届全国评酒会评

4、出国家名酒。A、8种B、 4种C、 6种参考答案：B17 .目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型参考答案：B18 .可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、锻基类化合物19 .在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气参考答案：A20 .在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类参考答案：A21 .有机酸中,其口味特征为酸味较重,入

5、口带甜,是()A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案：C22 .白酒的香型确立起始于全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届参考答案：C23 .中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。A、茅台酒B、汾酒C、董酒D、西凤酒参考答案：C24 .为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒品评前需用纯水将原酒降度到()MoI后鉴评A、5060B、3040C、4045D、4555参考答案：A25 .()大曲酒的发酵,是多种微生物群的多种酶催化的.复杂的生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下,生成了丰富的.为人们感官上

6、所喜爱的各种香味成分。A、浓香型B、清香型C、凤香型D、酱香型参考答案：A26 .()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾兑C、储存D、调味参考答案：D27 .在白酒中含量甚微,其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、谈基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物参考答案：D28 .原料中的()，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A、多糖()B、果胶质()C、脂肪参考答案：B29 .合理的乙醛.和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各种香味成分的相

7、溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端,这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛参考答案：B30 .大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理.化学的平衡反应,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年参考答案：A31 .乙醛主要来自发酵中间产物经脱竣而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸参考答案：C32 .缩醛类中以的含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛参考答案：B33 .酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成

8、()，又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C多元醇D、乙醇参考答案：A34 .高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。A、糖B、脂肪C、氨基酸参考答案：C35 .浓香型白酒中微量香味成分约占总量的左右。A、2%B、3%C、4%D、8%参考答案：A36 .白酒的酸类是以为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸参考答案：C37 .舌根对（O最为灵敏,对甜味也有反应但较迟钝。A、酸味B、苦味C、辣味D、,鲜味参考答案：B38 .酸乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、TC、乙D、丙参考答案：B39 .评酒主要依据A产品质量标准B、微量香味成分含量参考答

9、案：A40 .在蒸锵过程中，有机酸聚积于中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度A、酒头B、酒身C、酒尾参考答案：C41 .经贮存老熟后的酒,使（）。A、口味柔和B、香气增强参考答案：A42 .芝麻香型白酒采用O作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、中.高温大曲D、小曲E、中温大曲F、.款曲纯培养菌种参考答案：F43 .B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）。A、米香型B、药香型C、豉香型参考答案：C44 .呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。.A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽参考答案：C45 .豉香型白酒以大米为原料.以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用（）发酵。A、固态B、液态C、半固态

10、参考答案：B46 .醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1参考答案：A47 .白酒生产是开放式的,酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,并进入窖内发酵,赋予白酒独特的风味,其发酵属于()。A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型(异)乳酸发酵D、乙醇发酵参考答案：C48 .白酒中的缩醛以()为主,其含量几乎与乙醛相等。它由醇.醛缩合而成。A、甲醛()B、乙缩醛()C、糠醛参考答案：B49 .选择质量窖的粮糟酒尾.每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,贮存以上,可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点

11、香味物质，酸酯含量也高,特别是亚油酸乙酯.油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特别高。A、1年C、2年D、3年参考答案：A50 .酯类化合物约占香味物质总含量的。A、70%B、80%C、60%D、50%参考答案：C51 .1CX一品评表中必涂的项目数量是（）。A、72项B、20项C、24项D、76项参考答案：B52 .乙缩醛是白酒风味中的（）。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份参考答案：B53 .固态法发酵的小曲酒到后才确立为小曲清香型。A、 1979年B、 1984年C、 1992年参考答案：C54 .清香型白酒工艺的特点是：。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧参考答案：C55 .品酒杯应符合标准的

12、要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89参考答案：A56 .的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量3096以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器参考答案：B57 .清香型白酒工艺最突出的特点是（B、混蒸混烧C、清蒸清烧参考答案：C58 .舌周(舌的两侧边缘)对O最为灵敏,对陈味较敏感。A、.酸味B、苦味C、甜味D、,鲜味参考答案：A59 .传统的浓香型.清香型.酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D猪血桑皮纸糊的容器参考答案：C60 .发酵糟蒸锵时，后微分中有一苯乙醇.糠醛等高沸

13、点成分,初储分中有.油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕桐酸乙酯61 .稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成OoA、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛参考答案：D62 .在发酵过程中菌没的有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：D63 .双乙酰又名：（）。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3一羟基丁酮D、两三醇参考答案：A64 .米香型酒香气的标准用语是A、清香纯正C、蜜香清雅D、幽雅舒适参考答案：C65 .是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g100m1oA、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛参考答案：D66 .针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以()的量滴加。A、千分之一万分之一C、十万分之一D百分之一参考答案：B67 .我国白酒品评多用郁金香型(请看GB10345.2-89),容量约60m1,评酒时装入1235的容量，即到腹部最大面积处.A、 1235B、 1312C、 1223D、 1412参考答案：A68 .甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：B69 .是酒中燥辣味的罪魁祸首。A、多聚戊糖B、3-羟基丁酮C、丙酮酸D、糠醛参考答案：B70 .则在初循酒及