学会卤肉香料配方的145组方原理和比例.docx
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1、学会卤肉香料配方的145组方原理和比例卤肉离不开香料,但是香料有几十种,并不是每种都要用,更不是每种的用法和用量都一样,今天我就来分享一下卤肉香料配方的145组方原理和比例。首先,我们要搞清楚香料的味型和特性,也就是通常所说的香料大致可分为芳香型、苦香型、调和型三种。其中芳香型又分为浓香型和清香型;苦香型又分为淡香型和药香型;调和型分为中和型和抑菌型。搞清楚了香料的这些基本特性,我们在制作卤肉配方时才能正确的确定香料的种类。先来说第一个芳香型香料。芳香型香料虽然分为浓香型和清香型,但总体来说因其自身香味浓郁而异味较小,所以在卤肉中的作用主要以增香为主,兼具去腥除异,同时它们在一组配方中也是用量
2、最大的一类香料。具体到个体香料来区分,浓香型的有八角、桂皮、香茅草、丁香、香菜籽等;清香型的有小茴香、着香,陈皮、香砂仁、灵香草等。前面说了,这类香料的主要作用是为卤制的食材增香、赋香,只不过清香型香料所起的作用更多是为了平衡浓香型香料的浓烈香味,使其香味闻起来更加柔和。所以在实际操作时,通常清香型香料的用量是浓香型香料的1/2。比如一个配方中,浓香型香料总量为200克的话,那清香型香料的用量则为100克。相较于整个配方而言,所有芳香型香料的用量需占到整个配方总量的50%左右为佳。第二个,对于苦香型香料来说,因其自身的香味较弱而异味较重,所以它的主要作用是去腥除异为主而增香为次。虽然苦香型的香
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