餐饮服务食品安全重点风险防控清单（2023 版）.docx

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1、餐饮服务食品安全重点风险防控清单（2023版）序号环节可能存在的风险危害分析风险等级防控措施1采购查验未索取供货商的合法资质和产品合格证明不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格高严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证。未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，市场监管一体化信息平台、阳光食堂等系统使用率不高、使用率较低或未加入和使用无法进行追踪溯源，导致购进食品及原料的来源不明、去向不清，源头安全无法把控，遇到问题食品无法溯源，快速锁定高1、严格执行进货查验制度。2、指导督促餐饮服务单位落实进货查验义

2、务，鼓励引导使用信息追溯，督促中型以上餐饮单位、学校食堂、集中供餐配送单位将进货查验记录录入“透明食安”系统。购进使用散装酱油、食醋和食用油等无法确定保质期限，增加了食品安全风险高督促提倡餐饮服务单位采购合格包装的酱油、食醋和食用油。采购猪肉、禽肉等肉类风险：无检验检疫证明；采购注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉等容易造成人体感染人兽共患病或毒素中毒高1、采购猪肉、禽肉等肉类时严格检查“两证（两章）/，查看肉品来源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记管理工作。2、加强索证索票管理，严防病死、注水肉、走私肉品、未经检验检疫或检验检疫不合格的畜禽肉类产品进入餐饮环节。牛羊肉制品

3、人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭肉等价格低廉肉品或用“混合肉”，鸭肉等肉制品冒充牛羊肉危害广大消费者的合法权益和身体健康，造成负面社会影响高1、严厉打击购进和使用假冒牛羊肉违法违规行为。2、开展牛羊肉及其制品的快速检测和监督抽检，对问题单位依法实施严查重处，同时将抽检信息及时向社会公布。畅通投诉举报渠道，落实有奖举报制度。序号环节可能存在的风险危害分析风险等级防控措施1采购查验采购水产及水产制品风险：采购或临时养殖的水产品中使用孔雀石绿、抗生素等禁用兽药和非法添加工业甲醛、染料、硼砂等食用后会对人体造成急性、慢性或亚急性损害，重者会致癌、致畸、致突变，严重会危及生命i1、加强日常监督检查，严格落实水产及

4、水产制品和水发产品进货查验制度。2、督促餐饮单位通过正规渠道采购水产品并严格索证索票管理，通过正规渠道采购水产品，加强原料采购的现场核查，自检或送检。3、切实加强监督抽检和后处置力度。采购豆制品风险：非法添加硼砂、乌洛托品、吊白块、二甲基黄，二乙基黄等非食用物质或超范围超限量使用滑石粉食品添加剂连续摄取会在体内蓄积，产生急性或慢性中毒症状，严重的可以致癌致畸中1、督促落实索证索票和进货查验，严防采购超范围、超限量使用添加剂或者添加非食用物质的豆制品。2、加大对豆制品重点项目的监督抽检和后处置力度。采购食用农产品风险：无法提供产地准出证明或农贸市场市场销售凭证，以及食用农产品中农残超标对问题食品

5、无法追溯，农残严重超标的食用农产品如果清洗加工不规范，易发生食源性疾病中1、督促索取食用农产品产地准出证明和农贸市场检测合格证明，规范验收管理和台账记录，确保渠道合法。2、督促对食用农产品进行规范清洗切配及烹饪操作，降低成品出品风险。采购使用野生动植物、水产品食用后感染不明传染病，同时破坏区域生态平衡1加强日常监督检查，严格落实进货查验制度。2.强化违法加工野生动植物的处罚力度。序号环节可能存在的风险危害分析风险等级防控措施2食品贮存食品库房与非食品库房未分设，食品库房放置有毒、有害物品食品及原料易受到有毒有害物质的污染高1、严格执行食品与非食品库房分开设置制度。2、发现食品库房存放非食品或有

6、毒有害物质的，一律查处并督促整改到位。未定期开展检查与清理，未及时清理变质或者超过保质期等不符合要求的食品及原料增加了食品安全风险，可能对人体造成损害中1、监督建立完善的食品及原料出入库登记制度并有效落实。2、定期对食品库房进行检查与清理，鼓励采取信息化管理、预先报警、先进先出的措施，防止库存食品及原料过期变质。冷藏冷冻设施未按规定将成品、半成品及生熟食品分类分开存放，且设施设备维护不到位，温控无法显示温度导致食品交叉污染，达不到保存条件，易造成微生物超标，食物变质高1、对各类冷藏冷冻设施要标明用途且维护到位，确保正常运转，温控显示正常。2、按要求对食品进行分类存放。3、问题食品及时进行销毁等

7、处理。已启封未能一次性使用完的番茄酱、蛙油、黑胡椒汁等酱汁类调味品未及时冷藏保存未按启封后保存条件存放，易造成微生物超标，腐败变质高1 .加强从业人员培训教育，仔细查阅食品原料、调味料等包装说明；2 .加强内部日常检查，按保存条件对调味料等进行存放。3 .对已气味、形态等性状发生变化、长时间未按要求存放的调味料及时进行销毁。序号环节可能存在的风险危害分析风险等级防控措施3环境卫生食品经营场所卫生条件脏、舌1、差场所卫生脏乱差影响就餐场所公共卫生，易造成交叉污染、细菌、蚊蝇滋生，引起微生物污染和疾病传播高1、督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境，保持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间

8、不得设在食品处理区，不断规范经营场所卫生管理。2、加大治理力度，对不能保持食品经营场所清洁卫生的应及时督促整改，依法处理。用水不符合生活饮用水卫生标准直接导致食源性疾病的发生，严重影响消费者身体健康和生命安全i1、严禁使用不符合生活饮用水卫生标准的水加工制作食品。2、一经发现餐饮单位生活饮用水不符合卫生标准，一律停业整顿，直至用水达标后方可开业。3、关键场所（凉菜间等）宜安装用水净化装置。4过程控制食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选食品原料在使用前未分类清洗或未洗净，使动物源性污染和植物源性污染或相互交叉污染中各类清洗水池必须按照清洗类别进行分设并标示清楚。清洗

9、过程中必须按照设施设备标示进行分类使用。加工热食类食品时未烧熟煮透，中心温度低于70导致微生物不能有效灭活，食物中毒的风险加大高1、加工制作热食类食品时应烧熟煮透，且中心温度不得低于7032、严禁各类学校食堂和重点餐饮单位在重点时段违规加工制作豆角（四季豆）、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等微生物污染和交叉污染，易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生中督促餐饮单位必须将制售食品用刀具、砧板、容器等生熟荤素分开，实行标识管理，区分使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品在常温下存放易导致致

10、病菌污染引起细菌食源性疾病发生高1、严格控制在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品必须在高于60或低于8的条件下存放。2、再次食用前应加热至中心温度70以上。序号环节可能存在的风险危害分析风险等级防控措施使用不符合食品安全标准的包装材料和容器盛装或苫盖直接入口食品有毒有害包装材料和容器对直接入口食品造成污染中1、严禁使用不符合食品安全标准的包装、苫盖材料和容器接触直接入口食品。2、督促餐饮单位加强包装材料、容器的采购查验管理。未按规范要求开展食品留样人为造成留样食品的污染，对明确食品安全事故成因的检测结果造成干扰和带来不确定性高1、按照规范要求配置留样设施并进行食品留样。2、学校

11、食堂（含托幼机构食堂）、超过IOO人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的餐食应留样。3、留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，品种留样量应满足检验需要，不少于125g,并做好记录。宜将留样设施放置在监控范围内。5洗消保洁专间不是独立封闭空间，内有明沟，地漏不带水封，未设置满足需要的空气消毒设施易造成对生食类、冷食类、裱花类食品制作的二次污染高1、加强对各类专间的许可准入，不具备条件的一律不予许可加工制作生食类、冷食类、裱花类等食品。2、加强监督检查，依法查处，待整改到位后方可进行操作。专间未设置独立的空调设施或专间内温度在25以上易造

12、成需专间加工制作食品的腐败变质和微生物超标，易引发食物中毒事件中1、专间必须设置独立的空调设施并运转正常，确保专间内温度不高于250CO2、一经发现未设置独立的空调设施或专间内温度在25C以上的，一律停业整顿并依法查处，待整改到位后方可进行操作。一个专间内既加工生食类食品又加工冷食类、裱花类或其他食品严重违反专间专用规定，极易造成交叉污染，食品安全隐患突出高1、严格执行一个专间只能加工制作一类需专间提供的食品，各类需专间提供的食品应设各自的专间。2、对专间中加工其他食品的，一律依法严厉查处，直至停业整顿或吊销许可。序号环节可能存在的风险危害分析风险等级防控措施未按规范程序、方式清洗、消毒、保洁

13、餐饮具，所用手套、抹布不洁，并提前过早摆台餐饮具清洗不净，不洁擦拭抹布和提前过早摆台，造成餐饮具二次污染高1、餐饮服务单位必须设置符合操作规范的餐用具洗消保洁场所和设施，且上下水通畅，用流水冲洗餐用具。2、消毒后的餐饮具要自然滤干、烘干，不得使用不洁用具对洗消后的餐饮具进行擦拭。3、提倡开餐前半小时再次消毒趁热摆台，不得提早摆台。4.加强对淮安市餐饮具清洗、消毒、保洁演示教学片的宣贯学习。物理消毒设施不足，不能正常维护使用到位，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，消毒记录不完整物理消毒设施不足，不能正常维护使用到位，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，消毒记录不完整高1、提倡采取物

14、理消毒，大型以上餐饮单位、学校食堂、集体用餐配送单位及中央厨房应100%采取物理消毒或集中消毒，杜绝化学消毒。2、采用物理消毒的应配置自动清洗消毒设备、洗碗机、消毒蒸车或热风消毒柜等满足需要的消毒设施，且数量充足，并定期维护确保运转正常和记录完整。3、加大餐饮具清洗消毒保洁规范指导、培训、监督抽检力度。5洗消保洁化学消毒剂配比浓度、更换时间及消毒冲洗流程不规范无法达到消毒效果，无法杀灭致病微生物并易导致余氯残留高1、采用化学消毒的必须设置专用消毒和冲洗水池，消毒水池内壁应有水面高度标志线。严格执行消毒剂配用比例、消毒和更换时间等，规范化学消毒。2、提倡采用物理消毒方式。保洁设备不能满足需要、不

15、密闭或维护清洁不到位造成洗消后的餐饮具二次污染i1、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。2、餐饮单位不得购进使用包装不完整或破损的集中消毒或无合格证明的一次性餐饮具。序号环节可能存在的风险危害分析风险等级防控措施6食品添加剂管理餐饮环节食品添加剂管理混乱，保存不当、未按规定使用易发生超剂量和超范围使用食品添加剂行为，造成潜在食品安全隐患中1、严格落实添加剂采购索证索票和进货查验管理制度，确保来源可溯。2、加强食品添加剂购进使用管理，督促餐饮单位使用电子克秤，按照使用说明进行使用，严格实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。7餐厨废弃物处理食品处理区内餐厨废弃物盛装容器不加盖，每日处理前，在食品处理区外无集中存放餐厨废弃物的场所餐厨废弃物所