中式烹调师技师论文6篇汇编.docx
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1、中式烹调师技师论文6篇中式烹调师技师论文(一)对烹饪的学习与感受目录摘要1关键词2引言41 .烹饪的含义41.1 荤素搭配,望文生义42 .合理烹调52.1 关于蔬菜52 . 2关于动物性原料53 .烹饪的情况63.1 1食疗63.2 食养63.3 食冶63.4 食补6结论7致谢8参考文献8摘要要达到科学膳食,就必须通过一整套的烹艺工程,以满足 人们摄入食物后,有足够的营养来维持生命和增进健康,这就是我们 所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识,对食品原料 进行科学解剖,通过营养素互相配制,烹调技术的合理运用,才可达 到“食疗,食养,食补,食冶”的功效,真正地做到合理膳食。要成为一名
2、优秀的厨师,必须拥有精湛的厨艺,它是厨师立足之 本。而在整个厨艺里,我认为刀工算是最为基础的了。尤其在中小学 食堂厨师工作中,刀工占有相当重要的地位。关键词烹饪的含义、烹饪对我的影响学校食堂主办的是师生日常食品,当以常用菜肴为主。在食品尤 其是菜肴的加工过程中,刀工技术有着重要的意义。因为,刀工技术 的优劣,直接影响着菜肴的色、香、味、形各方面的质量呈现。经过 高超的刀技加工,能促使菜肴原料传热均匀,有利于调味,更好地美 化菜肴形状,提高菜肴价值,引人食欲,促进消化。此外,刀工有着不同寻常的作用。1、便于食用。整只或整块原料是不便于食用的,必须进行改刀, 切成丁、块、丝、片等形状,既利于烹调,
3、又便于食用。2、便于入味。整只或大块原料,在烹调时如果不经过刀工处理, 加入调味品后,就不易渗入原料内部。通过刀工处理后,才容易入味, 使菜肴味美适口。3、便于烹调。根据菜肴原料的不同性质,通过刀工处理,才能 适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理,就不利于烹调。4、整齐美观。通过刀工处理后,能切出整齐美观的各种形状, 使烹调出来的菜肴更加美观,使烹调出来的菜肴更加美观,使就餐者 增进食欲。因此,作为一名学校食堂的厨师,应该熟悉各种常用刀法。刀法的种类主要有:切、片、斩、劈、剖、排、旋、宛U、拍、部 等若干类。下面重点谈谈切刀的运用。切的刀工技术,使用于无骨原料,刀具都是利用大小方刀,刀面 垂
4、直推拉、上下运动作功,故称为切。这种刀法用途广、技术性强。 必须掌握基本功,才能正确运用切的刀工技术。依据原料性质和烹调 要求,切刀可分为:直切、推切、拉切、锯切、恻切、滚切、抖切等 七种刀技。1、直切左手按稳原料,右手持刀,一刀一刀笔直切下,着力点布满刀刃, 前后力量一致。直切技术熟练后,迅速加快,形成“跳切”。直切的要求,第一,左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料, 根据每刀原料厚薄、长短、形状等要求,不断后移。右手持刀,运用 腕力,随着左手移动,紧跟着一刀一刀直切下去,移动的距离要相等。 第二,下刀垂直,刀口不偏斜。下刀不直,不仅影响原料的整齐美观, 而且容易切落菜墩的木屑,使木屑混入原
5、料,影响菜肴质量。直切刀法的用途广泛,一般用于加工无骨脆嫩原料,如嫩鲜笋、 菱白、土豆等。2、推切,是直刀法的一种行刀技法。刃口由后向前推进,力点在刀的后端,一刀推不到底不再拉回来, 切断原料。推切时在右手要有节奏的配合,在手按稳原料,右手持刀 贴着在手中指向前推,应用手腕力量。推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松 散,用直切容易碎裂或散开;有些原料韧性较强,直切不容易切断, 而且不易切整齐,采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、 肉丝、豆干丝、百页等,就适用于推切。3、拉切拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料,因韧性强的原料筋 腱较多,用直切或推切法均不易切断,所
6、以用拉切刀技处理。这种刀 技作功时,将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀,故称“拉 切”。4、锯切锯切是推拉切的综合刀技,用于切厚大而有韧性的原料。一般都 是切大片,运刀方法是,切料时用力较小,落刀慢,推拉结合的刀工 技法,如拉锯一样,故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片、面包片 等都用锯切刀技。5、锄切侧切刀技是仿效锄刀作功的刀法,专用于改切带壳原料的刀技。 方法有两种,一是右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖对准物体 要切的部位按住,勿使刀滑动,再用右手向下按刀柄,将被切物锄断;另一种锄切是将刀跟按在原料要切的部位上,右手握住刀柄、左手按刀背前端,两手同时或交替往下按,侧断被切物,故称“
7、锄切”。6、滚切在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时,必须将原料边切 边滚动,故称“滚切”。7、抖切抖切是一种特殊的刀工技术,施刀方法是在切各种冻制菜肴时有 节奏地抖动刀具,故称“抖刀”。这种刀技的作用,能使改刀后的菜 肴呈波浪形状。切刀的练习:手要和刀背,刀柄都有接触才能拿得稳,感觉有点象拿鼠标的姿 势,食指按着刀脊后部,手心下部抵着刀柄,其他手指自己看怎样方 便怎样安排,个人习惯不同。主要是要多练习,找窍门,多总结、多 改进。另外,切菜时按着菜的那只手要猫爪姿势,这样比较不会切到 手。使用切刀时要注意以下几点:1、必须粗细厚薄均匀,长短相等,不论是丝、条、段都必须达 到这个要求,才能烹
8、制出味美适口菜肴。如果厚薄不一、粗细不均, 就必然影响入味,同时在烹调中细的、薄的先熟,粗的厚的不熟;如 厚的熟了,薄的就老了或焦了;厚的不熟,不仅不能吃,而且还是一 种浪费。2、必须清爽利落,不可互相粘连。在刀技操作时,不论在条与 条之间,丝与丝之间,块与块之间,必须截然分开,不可藕断丝连, 似断非断,相互粘连,这样就会影响菜肴质量。3、必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时,要首先注意菜肴 所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火,操作迅速、时间短, 须切薄或切细。对于炖、烟、煨等烹调法所用的火候都小,时间长, 有较多的汤汁,原料切的段或块要大些为宜,如过小在烹调中宜碎, 影响质量。4、必须
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