中式烹饪论文5篇.docx

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1、中式烹饪论文5篇中式烹饪及菜肴概述（一）摘要：中式烹饪具有悠久的历史、精湛的技术、丰富的品类、众 多的流派、独特的风格，是中国数千年烹饪发展的宝贵结晶，享有世 界盛誉。作为中国文化的重要组成部分，又被称之为中华食文化，并 且是世界三大菜系之一。讲究色、香、味、意、形、养俱全，更重要 的是，不管何种流派、何种风格、何种品类，都符合科学的营养学标 准，有利于人的健康。关键词：中式烹饪；中式菜肴;特点；中西对比;营养1中式烹饪的特点LI广泛选取原料，讲究原料选择。我国地跨寒带、温带、亚热 带三个区域，在辽阔疆域的通域里，拥有者丰富的物产，常年盛产各 种应有尽有的动植物原料。在悠久的烹调实践中，更加难

2、能可贵的是, 历代厨师并不保守，对于各种类型的原料积极地进行开发和运用，可 以说：“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生的”都可以作为饪 菜肴的原料。L 2具有精湛的刀工，讲究巧妙配料。可以说，中式烹饪的刀工 在世界上是独一无二的，可以将原料切成条、丝、丁、片、块、段、 米、粒、末、茸等形状，也可以利用混合刀法，将原料加工成麦穗、 荔枝、蔑衣、梳子、菊花等形状。同时，对于配料也讲究合理，为了 协调色泽，使主料得以突出，有顺色配和俏色配两种方式；讲究辅料不能大于主料，要突出、烘托主料的味道，荤素要合理 搭配。1.3注重调和重味，讲究味型丰富。常用的葱、姜、蒜、醋、料 酒、糖、盐以及各种香精去除异

3、味，增强原料的美味。在主料、辅料 和调料原有的酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻等基本味的基础上， 通过不同方法进行烹制，可以变幻出各种各样的口味。L 4讲究火候适度，烹饪技法多样。针对原料的不同质地和味道， 讲究用火适度，有的短时间旺火加热，有的长时间慢火烹调，还有时 交替使用大中微火,从而使菜肴呈现出不同的口感;技法多样是中式 烹饪的在世界上独树一帜的特色，据统计，目前烹饪行业上常用的烹 饪方法就多达近50种。L5坚持中西结合，常于借鉴创新。在对优秀传统进行不断传承 的基础上，中式烹饪擅长将民族的餐饮特点与西餐的一些优秀元素有 机结合，例如选择原料、使用调料、改进加热方法及革新工艺等方面。2.

4、中式菜肴的特点中国菜肴非常强调色、香、味、意、形、养俱佳。这不仅是一道 菜更是一席菜的标准。所谓的“色”是指菜肴的颜色，是将原料和作 料不同的颜色有机地搭配起来，有时为了达到较较好视觉效果，还要 衬托一些青菜、番茄、洋葱等；所谓的“香”是指菜肴的气香或骨香 等香气;所谓的“味是指菜肴的口感味道，“味”可以说是菜肴的灵 魂，有机地结合菜肴的主料和调料，并经过不同的烹饪方法，从而获 得不同的味道；所谓的“意”，是指菜色让人产生有意义的联想;所 谓的“形是指烹饪出的菜肴成品的形状和装饰，它是慢慢从“色”中分离出来的;所谓的“养”，是指菜肴充分体现食物的营养，讲究合理地搭配荤素。中式烹饪和菜肴与西方的

5、对比分析从烹饪的文化角度来看，与其他国家相比，中国菜肴具有很多的 特点，可以堪称多彩多姿、精细美味、营养丰富。世界上有东方菜系、 西方菜系和土耳其菜系三大菜系之分。其中，土耳其菜系因其技艺粗 放的烹饪水平，难1以媲美东西方的烹饪，所以中国烹饪代表了东方 的烹饪。3.1西方烹饪和菜肴分析在当今世界上，欧美西方发达国家最集中，但是却并存着发达和 不发达。饮食方面就是明显的例证。西方人不善于烹饪、对于饮食不 考究。西式烹饪也有其自身的特点和优势，如西式烹饪具有较高的电 气化和机械化水平，更加强调营养、热量和速度，这是值得我们借鉴 和学习的。但是西餐在总体上看还是比较单调和乏味的。英国人比较 保守，对

6、于传统的东西比较尊重，其烹饪也概莫能外，讲究食物的清 淡和原汁原味。而在英国菜式基础上发展起来美国菜式，其烹饪方式 和英国基本差不多，不同的是美国人对于效率更加注重，与英式烹饪 相比其更为简化。美国人注重玩而不住重吃，美国饮食除了体现“快” 的特点以外，好像就没有多少其他的持色了。同样，德国的菜式也是 比较简单的,而我式菜数量和实惠是它的主要特点。而法国的烹饪水 平可以说在西方是最高的，是西式烹饪的代表。法国烹饪讲究用料， 其浓郁的口味、鱼鲜嫩的质地，都很有特色，同时法国人对饮食礼仪 和服务方式很讲究。3. 2中式与西式烹饪和菜肴的对比味美是中式烹饪饮食最显著的特征。用料是烹饪的第一步也是最

7、关键的一步。中国人发明的食品数量种类之多，食品覆盖的领域之宽, 在世界上是独一无二的。在中餐30000种原料中,常用到的就达IOOoO 多种。中国菜肴拥有上万个品种、迥异的风味，在世界三大菜系中菜 品是最丰富的，首先其原因在于中国具有极为广泛的食谱。因为各种 原料的本味经过精细的烹饪而变为美味的菜肴，因此说，不同原料的 质地决定了各种菜肴的不同质感。与西方相比，西方人的食物品种则 明显不够丰富。中国烹饪的另一个特长是精细的刀工。加工原料时对于均匀大 小、长短一致、厚薄相当非常讲究，材料不能过大过粗，以便能使其 均匀受热、迅速成熟，而且其鲜嫩得以有效保持，同时也便于出味和 入味。但西式烹饪对刀工

8、不太讲究，往往是直接利用大块鱼、肉、鸡 鸭进行烹饪。精良的调味也是中国烹饪的独门绝技。其具有特别丰富的味型种 类，500多种调味用料，单一味和复合味俱全，仅川菜就有24种大 的味型。在中国复杂、细腻的烹饪调味过程中，包括烹调前、中、后 三阶段。而法国烹饪在调味时主要采用调味汁法，但这种调味终究是 外在的。擅长调和品味，是中国烹饪调味的优势所在，在多种原料和调味物质的相互作用下，多种美味就可以被创造出来，或 者原料的异味就可以被去除。而通常法国人分别烹制一道菜的不同原 料，然后将它们摆放在一起，完全不能与中餐“混煮”的美味同日而 语。同时，中国烹饪还特别讲究火候，这也是中式菜肴的主要特色， 也是

9、最难以掌握的独特的功力。中式菜肴与世界上其他菜式相比，其 烹饪方法繁多、神奇、绝妙，而且不拘一格、变通灵活，从而在世界 菜系中独占螫头。中式菜肴有近百种烹饪方法，其中约有40种是常 用的，同时又因时间、地点、材料、味道等的变化，又派生出复合烹 法近千种。而用火的变化决定着烹法的变化。西式菜肴的烹饪方法， 简单说其实就类似于烧烤。在中式菜肴的烹饪过程中，原料的质感会 因为火候而改变，不同程度地溶解或挥发原料中的物质，从而可以把 美味提取出来，把异味去掉。也就是说，通过微妙的火候变化，便成 就了菜肴食品的多姿多彩。而中国烹饪的用火功夫是西式烹饪所难以 企及的。中式烹饪具有上述特征之外，还特别注重营

10、养保健。虽然西式烹 饪按照现代营养学理论要求，也讲究营养，但是当今一些对人类的健 康构成严重威胁的“文明病”，如心血管病、脑血管病、糖尿病、维 生素Al （B2）缺乏等，大多都是在西方产生的。相比较而言，中式烹 饪饮食文化强调的营养保健更具有科学性。中国人在饮食的结构方 面，讲究粮（主食）菜（副食）的结合，其中菜包括各种蔬菜和各种肉 类、鱼类。而欧美国家因为在其历史上畜牧业很发达，所以肉、禽、 蛋、奶是烹调的主料。据有关资料显示：目前，美国所有成年人的胆 固醇都高于200毫克，面临患冠心病的危险。与之相反的是，中国人 的心脏病和心肌梗塞的发病率发病率分别只有美国人的5%和7%o正 是由于当今“

11、文明病”日益猖獗，世人才觉得中国饮食真的是有益健 康的。因此，西方现代营养学界的有关专家学者，已经多次高度评价 了中国烹饪饮食对于人类健康生存的科学性，并呼吁为了健康，拿起 筷子（吃中餐），倡导采取金字塔式的东方饮食结构，同时建议东方 人的饮食不要出现西化的倾向。在中式烹饪的工艺方面，中国人发明 了挂糊勾荧，不但可以保汁液、原味、原形、造色、造形，而且更具 有保营养和卫生的重要功能，这是西式烹饪所不能及的。最后，需要特别指出的是，区别于西式烹饪，中国烹饪的最本质 的特征就是融美味享受与休身养性于一体，特别是中式烹饪独有的药 膳使“良药苦口”变成了 “良药可口”，把药与食有机结合，堪称世 界烹饪

12、界的一大创举，是中华民族对世界饮食文化作出的杰出贡献。中式烹饪饮食文化论文（二）中式烹饪方法历史源远流长，经历了漫长的发展岁月，无数人在 这方面进行了研究、实践、钻研、交流和补充，因此我们现在才能够 了解到这么多种烹调方式方法。随着社会的发展，近年来人们的生活 水平得到了极大的提高，他们对生活品质的要求也就更高，更加关注 食品的质量和营养搭配，中式烹饪方法为食品的加工提供了途径，而 中式烹饪丰富的原料、多样化的方法、精湛的刀工、味道的多变以及 较强的可塑性为中式烹饪的创新提供了条件。1.中式烹饪方法的种类和特点通过加工加热等方式将食物原料制成色香味俱全的，容易被人吸 收的，有益于人体健康的食品

13、，这就是我们所说的烹饪。中式烹饪方 法一共有14种，分别为：Ll煮。煮是将原材料洗好置于具中，加水开火进行加热，待其 成熟时出锅。在煮的过程中，原材料中的脂肪、维生素、蛋白质、有 机酸以及无机盐等会融入汤中，使汤具有丰富的营养。例如米汤蟹黄 煮大白菜，米汤煮生鱼片等。L2烧。烧是将主料用火焯过或用油炸过，并加入辅料和汤汁煨 至熟烂。其特点是汤少、汁浓、菜质软烂、口感较好、容易消化，例 如烧茄子、红烧海参等。L 3溜。溜可分为两步，首先，对原材料进行挂糊或上浆处理， 并经油炸，然后，将英汁调料等加入锅中，略等片刻后放入已经炸过 的原料，并使用旺火对其进行快速的翻炒，最后出锅。溜菜具有口感 滑软柔

14、嫩、味道鲜香可口等特点，例如溜白菜、焦溜肉片等。L4炳。炳是先把食物原料用热油炸到半熟，然后在锅中加入相 应的汤水，用文火炯至熟烂。其操作步骤简单，所做出的食物具有软 烂而不腻的特点，例如油炳大虾、黄炳鸡块等。L 5蒸。蒸可分为清蒸、干蒸和粉蒸三种形式，是采用生料或半 熟原料，加调料调味后上笼，通过水蒸气的高温将原料蒸熟。其特点 是成品能够保持原有的形状和味道，物质损失少，营养保持高，且口 感鲜嫩，容易消化，操作方法也比较简单。例如清蒸桂花鱼、清蒸大 闸蟹等L 6氽。氽是先将食物原料进行加工处理，并加调料进行调味， 然后放开水锅中煮熟，其特点是操作简单、重在调味。其特点是清淡、 爽口，例如氽丸

15、子等。L 7炸。炸是将原料在热油锅中炸至熟的过程，可挂糊，也可不 挂糊。油温不同，加热的时间不同，其口味也会有所不同。其特点是 外焦里嫩，酥脆香爽，不宜消化，具有较好的饱腹作用，不过其营养 价值比较低，且易致癌。例如油条、炸馒头、炸里脊肉等。L 8酥。酥是先对原料进行蒸或者煮的处理，使其变熟，然后再在热油中对其进行油炸处理，待其变得香酥时即可出锅。其食物的特 点是外部焦酥、里面柔嫩、味道也非常的鲜香，常见的有香酥鸡、香 酥肉、酥炸鸡翅以及酥炸大觥鱼等。L 9扒：扒是在锅内加入适量的油，加热，然后放入准备好的食 物原料用旺火或中火进行翻炒，七成熟后汤汁、主料以及调料等，将 火调为文火进行勾英收汁

16、。其食物的特点是有菜有汤、食物鲜软、汁 浓味美、且比较容易消化，常见的有冬菇扒三鲜等。1.10 燃。燃是经油炸或煮将原料制熟，然后用刀对原料进行加 工处理，并放入锅内加入高汤和调料等进行燃制。其食物具有香嫩、 鲜美的特点，但是需要注意火候，用中火使汤收浓。例如次会鸡丝、除 三鲜等。1.11 炖。炖是将切好的食物原料进行煽炒，待其五分熟时兑入 汤汁，用文火慢煮，最后出锅即可。这种方法操作简便，做出的食物 特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。例如清炖鸡等。1.12 爆：爆是用旺火热油对原料进行爆炒。要求刀工精湛、操 作迅速、提前做好准备，例如酱爆鸡丁、葱爆羊肉等。L 13炒：炒 是锅内放油，待油热后将原料放入用旺火或中火炒熟，以减少菜的维 生素损失。这种方法比较常见。1. 14砂锅：砂锅是将加工过的食物原料放入砂锅内，并加入适 量的配料和调料等，加水或汤汁，用文火慢慢煨炖至熟烂，其特点是 食物熟烂，营养丰富。例如砂锅鸡