2023年职业技能“营养配餐员”理论知识考试题库（附含答案）.docx

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1、2023年职业技能“营养配餐员”理论知识考试题库（附含答案）目录简介一、单选题：共150题二、多选题：共45题三、判断题：共54题一、单选题1铁的主要生理功能为（）。A：参与血红蛋白的合成B：构成GSHC：刺激食欲D：促进钙吸收正确答案：A2 .两餐之间体内的糖原水解成葡萄糖并按适当速度进人血液，以便保持稳定的（）A：葡萄糖水平B：血糖水平c：糖原水平D：血液浓度正确答案：B3 .蛋白质生物价为（）。A：吸收氮/食物氮B：吸收氮/储留氮C：储留氮/吸收氮D：食物氮/吸收氮正确答案：C4 .在中国目前可用于评价个体营养素摄入量的参考标准为OoA：RDAB：RNIC：AID：EAR正确答案：D5

2、.牛肉汁特有的风味就是由肌肽、鹅肌肽等组成的。A：多肽B：高聚肽c：寡肽D：低聚肽正确答案：D6 .维生素C缺乏可导致（）。A：坏血病B：癞皮病C：佝偻病D：干眼病正确答案：A7 .蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：（）A：富含人体所需的完全蛋白质B：含碳水化合物较高C：含维生素C较丰富D：含丰富的矿物质正确答案：A8 .违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额（）十倍以下罚款。A：二倍以上B：三倍以上c：五倍以上D：六倍以上正确答案：C9 .制作五香脱骨扒鸡，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香气，这种增香方式被称为（）A：酶促生香B：生物合成C：微生物作用生香D：人工

3、加香正确答案：D10 .从业人员良好的职业道德有助于（）。A：维护和提高本行业的信誉B：维护个人的威信C：获得最大的经济利益D：获得丰厚的回报正确答案：AI1机体蛋白质缺乏的体征为（）。A：消瘦B：水肿c：体重减轻D：身高突增正确答案：B12 .()在小肠内被消化分解为多肽和氨基酸再被吸收。A：蛋白质B：脂肪C：碳水化合物D：维生素C正确答案：A13 .脂溶性维生素有维生素A：维生素D：()、维生素K。A：维生素EB：维生素CC：维生素KD：维生素PP正确答案：A14 .佝偻病的预防应开始于()。A：青春期B：围产期C：老年期D：成年期正确答案：B15 .赶上生长是指儿童（）。A：疾病恢复后的

4、加速生长B：暴饮暴食后体重的增长C：不参加运动时体重的增长D：青春期的生长正确答案：A16 .蛋白质可在酶的作用下发生，生成肽和氨基酸。A：肽键水解B：分解C：水解D：电解正确答案：C17 .每一多肽或蛋白质分子中的残基都按一定顺序连接起来，此种顺序就是蛋白质的一级结构。A：氮原子B：氨基酸C：蛋白质D：多肽正确答案：B18 .与上臂围相关的指标为OA：身高B：坐高C：体重D：头围正确答案：C19 .牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在()左右，含氮物的5%为非蛋白氮。A：3.0%B：3.5%C：3.7%D：4.0%正确答案：A20 .儿童少年膳食中蛋白质提供的能量应占膳食总能量的（）。A：I（T

5、I2%B：1214%C：2025%D：5565%正确答案：B21 .幼儿园膳食计划制订的指导人员应为（）。A：营养师或卫生保健人员B：家长C：园长D：厨师正确答案：A22.在青春期，一般来说男孩的体格突增比女孩（）。A：早2年B：晚2年C：早5年D：晚5年23 .学龄前儿童注意力分散的表现为（）。A：容易入睡B：不专心进餐C：喜欢看电视D：不容易与他人共处正确答案：B24 .根茎类蔬菜中硒含量相对较高，其中（）最高。A：芋芳B：洋葱C：大蒜D：山药正确答案：B25 .菠菜和食用大黄含有较多的A：乙酸B：果酸C：草酸D：酸果26 .维素维持人体生命过程所必需的一类，天然存在于食物中，人体几乎能合

6、成，需要量甚微。A：无机化合物B：无机盐C：脂肪酸D：有机化合物正确答案：D27 .酸、碱、食物中的酶或烹调过程中加入的酶可以使A：食物消化B：蛋白质消化C：蛋白质水解D：蛋白质分解正确答案：C28 .某人从事轻体力活动，身高175cm,体重55kg,每日单位标准体重能量需要量为35kca1kg,则他一日能量需要量为()。A：1925kca1B：2450kca1C：2100kca1D：2200kca1正确答案：B29 .公共营养师奉献社会的最高体现是（）。A：获取最大经济利益B：为人民服务精神C：为个人创造最大效益D.实现自我价值正确答案：B30 .金针菇的主要功能是：（）A：补血B：补钙C：

7、提高智力，抗癌.D：补硒正确答案：C31常吃玉米能长寿，内含一种称为长寿因子的物质（）A：是维生素B1B：是赖氨酸和色氨酸C：是谷胱甘肽D：维生素E正确答案：C32 .有些鱼含有丰富的()，对防治甲状腺肿大有好处。A：硒B：铁C：锌D：碘正确答案：D33 .优质酱油的总氮含量多在()之间；氨基酸态氮INO.7%oA：0.5%0.8%B：0.8%1.1%C：1.1%1.3%D：1.3%1.8%正确答案：B34 .淀粉加水并调搅，即成()，静止后成水淀粉。A：水淀粉B：淀粉浆C：淀粉乳D.淀粉水35 .蛋白质一能量营养不良的病因为。A：能量过剩B：食物摄入量不足C：暴饮暴食D：缺乏日照正确答案：B

8、36 .进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和()签字后归档。A：领导B：专家C：监督员D：食品生产经营者正确答案：D37 .粪便样品的保存方法为加入()A：硫酸B：福尔马林C：甲苯D：浓盐酸38 .推荐我国成年人每天吃蔬菜()，最好深色蔬菜约占半。A：100g300gB：200g400gC：300g500gD：400g600g正确答案：C39 .水溶性维生素包括和维生素C两类。A：维生素EB：B族维生素C：维素AD：维生素PP正确答案：B40 .皮褶厚度可用来衡量()A：身高增长情况B：坐高增长情况C：智力发育情况D：肥胖程度41 .引起沙门菌食物中毒的

9、食品主要有（）。A：味精B：水果C：乳类及其制品D：蔬菜正确答案：C42 .维生素A主要的食物来源为。A：肝脏B：肉类C：坚果D：蘑菇正确答案：A43 .在烹调中，如果能使食物中的蛋白质尽可能多地水解成氨基酸，就可以提高食物蛋白质的。A：分子消化率B：消化吸收率C：吸收率D：吸收水平44 .鱼肉鲜美的味道是由及一些低聚肽构成的。A：天门冬氨酸、谷氨酸B：谷氨酸C：天门冬氨酸D：赖氨酸正确答案：A45 .有机磷农药对人的主要危害是引起（）。A：急性中毒B：血压C：糖尿病D：高脂血症正确答案：A46 .蛋白质的水解作用，还可以使动物的骨、皮、蹄筋中的胶原蛋白转化为一种组织结构严密的。A：明胶体B：

10、胶体C：凝胶D：皮冻47 .学龄前儿童的膳食应（）。A：强调个别种类B：专门烹饪C：不提供加餐D：少选谷类正确答案：B48 .顶一臀长相当于3岁以上儿童的OA：身高B：身长C：坐高D：INQ正确答案：C49 .喷雾干燥是一种（）。A：食品保鲜方法B：食品浓缩方法C：食品干燥方法D：食品保藏方法50 .维生素D可()。A：促进维生素C吸收B：促进铁吸收C：促进视黄醇吸收D：促进钙吸收正确答案：D51 .苹果中()含量较多，是高血压患者的理想食疗食品。A：钾B：钙C：碳水化合物D：铁正确答案：A52 .“改良八宝鸭”选用含有丰富上()的食物进行调配，很适合老年人食用。A：碳水化合物B：谷维素C：植

11、物蛋白质D：动物蛋白质53 .糖膳食中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比值应为()。A：1:1:1.5B：1.5:1:1C：1:1.5:1D：1:1:1正确答案：D54 .为预防佝偻病，新生儿应提倡()A：米汤喂养B：少晒太阳C：母乳喂养D：补充维生素A正确答案：C55 .维生素D可OoA：促进维生素C吸收B：促进铁吸收C：促进视黄醇吸收D：促进钙吸收56 .根据参加人的基本情况计算()，再依据就餐标准制定出主食谱。A：能量供给量B：食物重量C：维生素需要量D：蛋白质供给量正确答案：A57 .()菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状物受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失。A：爆

12、B：.C：炖D：烧正确答案：A58 .维生素A主要的食物来源为()。A：肝脏B：肉类C：坚果D：蘑菇正确答案：A59动物性食物如与谷类或豆类食物搭配食用，可明显发挥蛋白质()。A：氧化作用B：水解作用C：节约作用D：互补作用正确答案：D60 .谷类蛋白质氨基酸组成中()含量相对较低。A：亮氨酸B：蛋氨酸C：色氨酸D：赖氨酸正确答案：D61 .营养配餐员应与()共同研究，调整主配料比例，努力使膳食趋于平A：领导B：主人C：来宾D：厨师等有关人员正确答案：D62 .低盐膳食每日可食用盐()A：35gB：23gC：I(TI5gD：2gT正确答案：B63 .根据儿童生理特点，配膳时应特别注意()的搭配

13、。A：纤维素和蛋白质B：维生素和微量元素C：蔬菜和水果D：蛋类和奶类正确答案：B64 .味道和()是饭菜的滋味和口感，是更为直接的感官刺激。A：触觉B：嗅觉C：视觉D：听觉正确答案：B65 .配餐中一般采用寒热作用不明显，性能比较和缓的食物用于体虚年老体弱者的滋补养生，属于()。A：清补法B：平补法C：峻补法D：温补法正确答案：B66 .钙的最好食物来源是()A：牛奶B：瘦肉C：鸡蛋D：鱼正确答案：A67 .食物中缺乏新鲜水果蔬菜可造成机体摄取量减少的营养素为A：蛋白质B：脂类c：碳水化合物D：抗坏血酸正确答案：D68 .升降浮沉与性味有关，辛、甘、温热多属O。A：升降B：沉浮C：升浮D：沉降正确答案：C69 .柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是()、胡萝卜素和钾的丰富来源。A：维生素CB：维生素DC：维生素BID：维生素K正确答案：A70 .营养教育的特点是OA：成本高B：覆盖面小c：途径多D：难以大规模开展正确答案：C71 .三类产能营养素在总能量中占有一定的比例，其中脂肪约占()。A：20%30%B：10%13%C：12%15%D：15%20%正确答案：A72 .人体维生素D的来源有OA：肝脏B：蔬菜C：水D：谷类