肉制品生产场所、设施及常见工艺布局.docx

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1、肉制品生产场所、设施及常见工艺布局表1肉制品常规生产场所产品类别名称常规生产场所热加工熟肉制品一般包括生料加工区（原料解冻、选料、修整、配料、绞碎、滚揉、腌制、成型或填充等）、热加工区、熟料加工区（冷却、包装等）及仓库等。发酵肉制品一般包括生料加工区（原料解冻、选料、修整、配料、绞碎、腌制、成型或灌装等）、发酵间、熟料加工区（后处理、包装等）及仓库等。预制调理肉制品一般包括原料处理区（原料解冻、选料、修整等）、配料区、加工区（绞碎、滚揉、腌制、加热、冻结等）、包装区及仓库等。腌腊肉制品一般包括原料处理区（原料解冻、选料、修整等）、配料区、腌制成型区（滚揉、腌制、成型或灌装等）、晾晒干制区（晾挂

2、、烟熏等）、包装区及仓库等。可食用动物肠衣一般包括原料加工区（天然肠衣：原料处理、浸泡冲洗、舌IJ制、量码上盐等；胶原蛋白肠衣：原料切割、酸碱处理、切片、研磨搅拌、过滤等）、成品加工区（天然肠衣：浸洗、拆把、分路定级、上盐、缠把、包装等；胶原蛋白肠衣：挤压、充气成型、干燥固化、熟化、包装等）及仓库等。注：本表所列场所为常规生产场所，企业可根据产品特点及工艺要求设置、调整。表2肉制品生产作业区划分产品类别名称一般作业区准清洁作业区清洁作业区热加工熟肉制品原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。预处理车间、配料间、腌制间、热加工区、脱包区等。冷却间、内包装车间、以及有特殊清洁要求的辅助区域（如

3、脱去外包装且经过消毒后的内包材暂存间等）。发酵肉制品原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。预处理车间、配料间、腌制间、发酵/风干间、脱包区等。后处理车间、内包装车间、以及有特殊清洁要求的辅助区域（如发酵后的烟熏间、裸露的待包装产品贮存区、脱去外包装且经过消毒后的内包材暂存间等）。预制调理肉制品原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。预处理车间、配料间、腌制间、热处理车间、冻结间、内包装车间、脱包区等。/腌腊肉制品原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。预处理车间、配料间、腌制间、晾挂间、热处理车间、内包装车间、脱包区等。/可食用动物肠衣原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。

4、预处理车间、加工车间、内包装车间、脱包区等。/注：企业可根据产品特点及工艺要求设置、优化，但不得低于本表要求。表3常规生产设备设施产品类别名称设备设施类别设备设施名称j-f-rr生料加工设备解冻机、解冻池、冻肉破碎机、绞肉机、搅拌机、斩拌机、乳化机、嫩化机、滚揉机、盐水配制器、盐水注射机、整理台等。配料设备电子秤、台秤等。成型设备灌肠机、打卡机、结扎机、剪节机、切片机、压模设备、共挤设备等。热加J1热!内制品热加工设备夹层锅、水煮槽、煮锅、蒸箱、烤炉、炒锅、烘干机、油炸锅（机）、烟熏炉、杀菌釜、烘烤设备、炒松设备等。包装设备切片机、切丁机、真空包装机、拉伸膜包装机、气调包装机、贴体包装机、封口

5、机、封箱机等。其他有速冻工艺的应具有速冻机或其他速冻设备，速冻设备的可控温度应不高于-30C。发酵肉制品生料加工设备解冻机、解冻池、冻肉破碎机、绞肉机、搅拌机、斩拌机、滚揉机、整理台等。配料设备电子秤、台秤等。发酵设施发酵间、风干间等。包装设备切片机、真空包装机、封口机、封箱机等。其他生产发酵肉灌制品应具有成型设备，生产发酵火腿制品应具有剔骨、压型等设备。预制调理肉制品原料加工设备解冻机、解冻池、冻肉破碎机、切片机、绞肉机、搅拌机、斩拌机、嫩化机、滚揉机、整理台等。配料设备电子秤、台秤等。冷冻设备冷冻机或其他冷冻设备。有速冻工艺的应具有速冻机或其他速冻设备，速冻设备的可控温度应不高于-30Co

6、包装设备切片机、切丁机、真空包装机、拉伸膜包装机、气调包装机、贴体包装机、封口机、封箱机等。加热设备有加热工艺的应具有夹层锅、煮锅、烘烤设备等。腌腊肉制品原料加工设备解冻机、解冻池、冻肉破碎机、绞肉机、搅拌机、斩拌机、嫩化机、滚揉机、整理台等。配料设备电子秤、台秤等。成型设备灌肠机、打卡机、挂杆机、结扎机、剪节机、切片机、压模设备等。加热设备烘干机、烟熏炉、熏烤炉、热泵干燥机等。包装设备切片机、切丁机、真空包装机、封口机、封箱机、贴标机、喷码机等。可食用动物肠衣天然肠衣生产设备刮肠机、口径卡尺、量码机、上盐机、标有路分的容器等。胶原蛋白肠衣生产设备挤压机、套缩机、过滤机、压片机、混揉机等。注：

7、本表所列设备设施为常规设备设施，企业可根据实际生产情况优化调整。表4肉制品常规检验项目及常用检验设备设施产品类别名称检验项目检验设备设施热加工熟肉制品菌落总数无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱等。大肠菌群无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱等。水分分析天平（0.1mg）、鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等。净含量电子秤或天平。发酵肉制品大肠菌群无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱等。单核细胞增生李斯特氏菌无菌室或超净工作台、生物安全柜、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱、生物显微镜等。水分活度天平（0.0001g、0.1g）、恒温培养箱

8、、康卫氏皿、鼓风电热恒温干燥箱等。或者：天平（0.01g）、水分活度测定仪。预制调理肉制品过氧化值分析天平（Img）、旋转蒸发仪、滴定管、通风设施等。净含量电子秤或天平。腌腊肉制品过氧化值分析天平（Img）、旋转蒸发仪、滴定管、通风设施等。可食用动物肠衣盐渍肠衣口径检验刻有米尺的硬质塑料检验台、口径卡尺等。长度检验量尺台等。干制肠衣规格检验米尺、平面板等。大肠菌群无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱等。霉菌无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、霉菌培养箱等。水分分析天平（0.1mg）s鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等。注：本表所列检验设备设施为常规检验项目所对应的设备设

9、施，企业可根据产品类别及生产过程风险控制情况确定检验项目，配备相应的检验设备设施。表5肉制品生产常规工艺流程产品类别名称常规工艺流程备注热加工熟肉制品选料一原料前处理（解冻、修整、腌制等）T机械加工（绞碎、斩拌、滚揉、乳化等）T充填或成型一热加工（熏、烧、烤、蒸煮、油炸、烘干等）T冷却一包装等不同热加工熟肉制品的生产设备设施和工艺流程。热加工熟肉制品企业发证产品可参考的产品标准。发酵肉制品选料一原料前处理（解冻、修整、腌制等）T机械加工（绞碎、斩拌等）一添加其他原料或发酵剂T充填或成型T发酵/干燥一包装等不同发酵肉制品的生产设备设施和工艺流程。发酵肉制品企业发证产品可参考的产品标准。预制调理肉

10、制品选料一原料前处理（解冻、修整、腌制等）T机械加工（绞碎、斩拌、滚揉等）T调制T冷却或冻结（含速冻）T包装等不同预制调理肉制品的生产设备设施和工艺流程。预制调理肉制品企业发证产品可参考的产品标准。腌腊肉制品选料一原料前处理（解冻、修整等）T机械加工（绞碎、搅拌等）一腌制一烘干（晒干、风干）一包装等不同腌腊肉制品的生产设备设施和工艺流程。腌腊肉制品企业发证产品可参考的产品标准。可食用动物肠衣天然肠衣工艺流程：原肠浸泡冲洗T刮制一灌水检查T分路定级一量码一上盐一沥卤T缠把一装桶T入库贮运等胶原蛋白肠衣工艺流程：原料切割一酸碱处理T切片T研磨搅拌T过滤一挤压成型一干燥固化T熟化一包装一入库贮运等不同可食用动物肠衣的生产设备设施和工艺流程。可食用动物肠衣企业发证产品可参考的产品标准和相关标注：本表所列工艺流程为常规工艺流程，企业可根据实际生产情况优化调整。