8款卤水技术汇总.docx

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1、8款卤水技术汇总01湘味卤水这款湖南卤水，味型香辣，鲜咸，微甜。色泽棕红，味道香醇。适合卤制鸭，乳鸽，鸡，鹅等食材。配料：A料：老鸡、五花肉、金华火腿各1500g,猪大骨2500g；B料：干辣椒250g,广合香，白芷，沙姜，淡香木各30g,八角70g,桂皮35g,鲜南姜，香叶，甘草各50g,陈皮，小茴香，香菜子各20g,草果10个，黑胡椒粒，辛夷各10g,罗汉果2个，香茅4g；C料：李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，蛀油500g,大葱，生姜各IOOg,大蒜，洋葱各50g；D料：盐70g,味精150g,鸡粉200g,生抽500g,红曲米30g,绍兴花雕酒600g,冰糖IOOg,玫瑰露酒50g；E

2、料:色拉油500g。制作：1、A料洗净，放入沸水中大火煮10分钟，取出放入大汤桶内加清水30kg大火烧开，改小火煮5小时过滤去渣留汤。2、B料入干锅小火炒十分钟，用纱布扎紧入桶中小火熬30分钟。3、锅里放色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧5成热时放入冰糖炒成汤色，倒入桶里，小火熬四十分钟即成。卤水做好以后，就可以卤制各种肉食原材料。02黄金卤水配料：汤料：清水50千克，猪棒骨5000克，老鸭1500克，金华火腿骨、鳍骨各500克，老母鸡2500克。香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄黄、花椒各15克，八角、良姜各

3、50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4枚，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香、红曲米各30克。调料：A：广东米酒、醪糟、食盐各500克，黄豆酱、胡玉美蚕豆酱各250克，那县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各200克，万字酱油、李锦记生抽各150克，K油800克，干尖椒100克，冰糖、美极鲜酱油各300克。B：葱段、姜片、香菜各250克。C：猪油100克，无盐味精120克，百味佳鸡粉150克。制作：1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳍骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫，捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时，捞出汤料，滤渣留汤汁。2、香料（除红曲米外）拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉

4、，和红曲米一起用纱布包好成香料包。3、炒锅上火入猪油烧至三成热，放B料小火爆炒至香出锅，和香料包、A料一起入不锈钢桶内，大火烧开后改小火熬5小时，离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。特点：色泽红亮，酱香浓郁。应用：适合卤制猪脸牛肉、鸭子、野兔等03川式速效麻辣卤水汁配料：高汤60升，印度干辣椒2500克，干红花椒1500克，化鸡油2500克，冰糖250克，姜块、盐、味精、鸡精各适量。中式香料：八角50克，桂皮30克，丁香10克，草果50克，香茅草3克，当归30克，香叶5克，草拨10克，桅子10克，砂仁15克，白蔻6克，良姜30克,山奈8克，陈皮15克，罗汉果2个，小茴香30克。西式香料：百里香10

5、克，蛇蒿叶10克，鼠尾草20克，甘牛至叶25克，千里香15克，迷迭香20克。制法：1 .将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。2 .往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐,味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。川式白卤配料：原料：白胡椒200克，八角100克,千里香60克，小茴香75克，干辣椒40克,干南姜40克，白豆蔻50克，香菜籽30克，干红花椒30克，山奈30克，桂皮15克，甘草10克，陈皮10克，香茅草10克，

6、肉豆蔻10克，香叶6克，草果8个，香果2个，丁香3克。汤料：老母鸡3只，猪手6个，老鸭3只，排骨2千克，鸡爪2.5千克，棒子骨3千克，姜片、葱段各250克。制作流程：1、棒子骨、老母鸡、猪手、老鸭、鸡爪、排骨分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50千克烧开，放入姜片、葱段小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续用小火煮4小时，滤去渣料，约得鲜汤40千克。2、香料入清水浸泡30分钟，装入袋中制成香料包。3、鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包，烧开后放入适量盐、味精、冰糖熬化即可。配料解析：调制川式白卤水离不开白胡椒，作用是为食材祛腥提鲜香，若漏掉这味君料，则卤熟的食材有一股隐隐的异味，吃多了令人发

7、腻反胃。白卤水的口味要求是吃不出麻辣，因此配香料时可以添干辣椒、干花椒，但用量不能太多，仅作祛异增香之用。盐端卤水配料：老母鸡7500克，猪大骨5000克，盐300克，鸡精500克，鸡粉500克，美味源牌盐病鸡调料10包（总重250克），麦芽酚，香油200克，芝子（香辛调料，药店有售），红曲米20克，清水25千克。制作流程：1、老母鸡、猪大骨切大块，入沸水中大火汆5分钟，捞出后入不锈钢桶中，加清水小火煲8小时捞出料渣；2、加入精盐、鸡粉、香油、盐端鸡调料、麦芽酚调匀后用红曲米、芝子、鸡精调成金黄色即成。特点：鲜、咸、香，色泽金黄。应用：可以卤凤爪、猪蹄、大墨鱼、鸡、鸭等。06海鲜卤水味型：咸鲜

8、、五香微甜配料：A清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香，小茴香25克，砂仁。C生抽、蛀油、味极鲜各500克，鱼露、盐、米酒各250克，冰糖1000克,味精25克。D姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。E红曲米300克，色拉油200克，料酒30克。制作流程：1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撒浮沫捞出。2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。

9、特点：鲜香、色淡红。应用：适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。07羊肉卤水味型：香辣、孜然味浓配料：羊腿骨、鸡架骨各2000克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克,大葱200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜，香菜籽25克，孜然50克，八角30克，白胡椒、香叶、紫草，丁香5克，罗汉果，冰糖150克，花雕酒300克，精盐、老抽、生抽各250克，色拉油500克。制作流程:1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克拍破，大葱100克（挽结），花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小时，去料渣得到鲜汤入卤锅。2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒拍破）、八角

10、、桂皮、草果拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果拍破小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。3、将香料包放入卤锅中，再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱挽结），倒入剩下的花雕酒，调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油，烧沸并熬出香味后即成。特点：香辣味突出，孜然味浓郁。应用：卤制各种羊肉原料。08烟熏卤水配料：A料：八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果，香菜籽、白芷、良姜、香叶，干辣椒25克，丁香，干荷叶（切丝）50克。B料：姜块150克，葱段200克，蒜瓣、胡萝卜各100克，香菜根50克。C料：白酱油250克，料酒200克，生抽王300克，盐600克，鸡精100克，白糖150克。制作流程：1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包。2、取一不锈钢桶，注入清水25千克大火烧开，放入A料包、B料包，调入C料中小火熬30分钟即可。特点：色鹅黄，芳香味醇。应用：适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、野兔。