高级西式面点师理论知识习题库.docx

《高级西式面点师理论知识习题库.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高级西式面点师理论知识习题库.docx（19页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、高级西式面点师理论知识习题库一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）。A、通道式烤箱B、固定式烤箱C、煤气烤箱D、转动式烤箱正确答案：A2、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、油墨中的多氯联苯B、炸油中的3-4苯并花C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：B3、用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的（），以防压制面坯时油脂挤出。A、过松B、过小C、过大D、过厚正确答案：C4、馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及（）。A、规格B、质量C、口味D、数量正确答案：C5、干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70oC以下后,加入（）鸡蛋。A

2、、牛奶B、鸡蛋C、打起蛋白D、水正确答案：B6、清酥面坯的主要用料是（）、油脂、水、盐等。A乳品B、奶酪C、奶油D、高筋面粉正确答案：D7、有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的（），相互交叉使用，使制品成型。A、容器B、原料C、工具D、模具正确答案：B8、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。A、当压力锅稍冷却后强行打开锅B、使用之前,检查密封胶圈C、使用匹配的限压阀D、使用之前,检查安全保险装置正确答案：A9、下列中,在（）的条件下触电危险性最大。A、高频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、低频电流

3、、干燥环境、触电时间较长正确答案：C10、脆皮面包成型时,操作动作要块、要（）。A、柔B、准确C、灵活D、轻正确答案：B11、富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。A、奶油胶冻B、橘子果冻C、果冻D、牛奶果冻正确答案：A12、机体中含量最多的无机盐是（）。A、磷B、钙C、钾D、钠正确答案：B13、每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。A、16.2B、21.6C、38.6D、27.8正确答案：A14、调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将色素用（）化开后，加入拌均即可。A、少许清水B、热水C、少许黄油D、开水正确答案：A15、依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。A、水果

4、排B、果塔C风味蛋糕D、饼干正确答案：C16、对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的（）的需求。A、追求本味B、情感和心理C、追求食用D、情感和味觉正确答案：D17、制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、煮开B、冷冻C、煮温D、煮热正确答案：A18、在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是（）。A、机械设备B、恒温设备C、搅拌设备D、搓圆设备正确答案：B19、在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）的要求来设计。A、进餐人数B、餐具特色C、饮食时间D、进餐目的正确答案：D20、毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、销售毛利率C成本

5、率D、成本毛利率正确答案：D21、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、器械灭鼠D、生态学灭鼠正确答案：D22、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。A、体积减少B、质量提高C、重量增加D、体积增大正确答案：D23、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A、满足食品加工工艺需要B、控制微生物的繁殖C、改变食品的感官性状D、提高营养价值正确答案：D24、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。A、维生素不是构成机体各组织的原料B、维生素在机体内不能自行合成C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维

6、生素缺乏症正确答案：D25、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、燃料B、各项C、原料D、人工正确答案：B26、冷冻甜食中，冻苏夫力与（）从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。A木司B、布丁C、泡夫D、巴菲正确答案：D27、下列中科学的喝水方法是（）。A、边吃饭边饮用大量的水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、每天只饮用纯净水D、饥渴时多饮水正确答案：B28、餐饮产品价格具有多样性、时令性和（）等特点。A、灵活性B、广泛性C、规格性D、数量性正确答案：A29、具有层次清晰,入口香酥特点的制品是（）。A、泡夫类制品B、清酥类制品C、甜酥类

7、制品D咸酥类制品正确答案：B30、苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以（）成型。A、灌注B、裱制C、借助工具切割D、挤注法正确答案：C31、若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶（）后,再与其它原料混合。A、冷冻B、煮热C、煮温D、煮开正确答案：D32、加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率Ds成本率正确答案：B33、“Too1”是指（）oA、盆B、刀C工具D、叉子正确答案：C34、“F1our”是指（）。A、盐B、糖C、面粉D、鱼胶正确答案：C35、常用机械设备有和面机、（）、压面机、揉圆机等。A、微波炉B、分割机C、烤箱D、发酵箱正确答案：B36

8、、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、实践性B、社会性C、创造性D、独立性正确答案：B37、冷苏夫力装模后,在冰箱中的定型一般需要（）。A、58小时B、2小时C、KrI2小时D、34小时正确答案：A38、同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使图案色彩产生较为（）的过渡效果。A、突出B、跳跃C、明显D、柔和正确答案：D39、营养物质的消化大多是在（）内进行的。A、口腔B、小肠C、大肠D、胃正确答案：B40、uWa1nutw是指（）。A、杏仁B、核桃C、柠檬D、杏正确答案：B41、谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。A、微生物B、矿物质C、维生素

9、D、水正确答案：B42“cornstarchv是指（）。A、小麦粉B、玉米糖浆C、小麦淀粉D、玉米淀粉正确答案：D43、某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为（）。A12000元B、 3000元C、 2000元D、 4000元正确答案：D44、按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、恒温设备等类别。A、电冰箱设备B、烤炉设备C、原料处理设备D、微波炉设备正确答案：C45、下面属于不正常燃烧的是（）。A、脱火B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、自燃D、闪燃正确答案：A46、（）相配合使图案的形象鲜明突出产生明显的衬托感。A、暖

10、色B、对比色C、冷色D、同类色正确答案：B47、下列选项中动物性原料最易消化的是（）。A、鸡肉B、鱼肉C、猪肉D、牛肉正确答案：B48、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括（）的食物。A经口摄入B、已知有毒C、正常摄入数量D、可食状态正确答案：B49、出材率与（）的和等于100%。A、损耗率B、成本毛利率率C、成本率D、销售毛利率正确答案：A50、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品保鲜剂B、食品强化剂C、食品膨松剂D、食品着色剂正确答案：B51、由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、过敏型C、毒素型D、自发型

11、正确答案：D52、中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。A、食量与体力活动要平衡B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食物多样,谷类为主正确答案：C53、（）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行预热B、将电饭锅进行可靠的接地保护C、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：B54、（）左右,保存514天的鱼称为冷却鱼。A、 -3oCB、 -I0CC、 -6oCD、 -10C正确答案：B55、社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。A、职业道德Bs行为道德C、国家公德D、科学道德正确答案：A56、煮好的

12、奶油胶冻液一定要待液体温度降至70。C-80oC时,才能与（）混合。A、牛奶B、黄油C、蛋黄D、白糖正确答案：C57、下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、廉洁奉公B、货真价实C、遵纪守法D、孝敬父母正确答案：D58、若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加（）的使用量。A蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力正确答案：D59、蓝莓的英文名称是（）oB1ueberryB、 mangoC、 B1ackberryDB1uepear正确答案：A60、具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是（）。A、大理石案台B、木制案台C、不锈钢案台D、塑料案台正确答案：A61、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）oA、预防

13、职业病的发生B、减少伤亡事故的发生C、预防食物中毒D、减少不必要的浪费正确答案：A62、优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味正确答案：C63、清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的（）强。A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性正确答案：D64、（）是电炉子的英文名称。A、Revo1vingovenBsE1ectrica11ampCE1ectrica1stoveDTunne1oven正确答案：C65、一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。A、34B、23C、45D、6正确答案：C66、切割成型后的清酥面坯应整齐、（），间隔分明。A、平滑B、粘连C、有刀迹D、有凹凸正确答案：A67、切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。A、有柔性B、锋利C、有弹性D、有韧性正确答案：B68、塔的英文名称是（）。A、 taffB、 PuffCtartD、souf1e正确答案：B69、根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。A、活动性肺结核B、痢疾、伤寒C、病毒性肝炎D、日光性皮炎正确答