餐厅、食堂各项管理制度汇编.docx

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1、餐厅、食堂各项管理制度汇编目录1一、从业人员岗位职责3（一）、食堂经理岗位职责3（二）、食堂主管岗位职责3（三）、食品卫生监督管理员岗位职责4（四）、采购员岗位职责5（五）、库管员岗位职责5（六）、切配厨师岗位职责6（七）、烹调厨师岗位职责7（八）、蒸饭师岗位职责7（九）、面点师岗位职责7（十）、食堂清洁组岗位职责8二、食堂从业人员管理制度10（一）、食堂员工卫生标准及行为准则10（二）、食堂从业人员晨检及健康体检管理制度10（三）、食堂从业人员培训制度11（四）、食堂管理奖惩制度11附件1：食堂工作处罚标准12三、食堂卫生安全管理制度14四、食堂卫生检查制度15附件：食堂各岗位所属区域卫生标

2、准15五、烹调加工管理制度17六、食堂面食加工管理制度18七、食堂粗加工管理制度19八、食品原材料采购、索证制度20九、食堂餐厅卫生管理制度21十、餐饮“五四制度”23十一、食品卫生要求及管理制度24十二、餐（用）具清洗、消毒制度25附1学校食堂餐用具消毒记录表26附2：:食堂场所、设备及工具清洁计划26十三、食品安全卫生责任追究制度28十四、原材料验收、入库、贮存、出库管理制度29十五、食堂库房管理制度32十六、备餐、供餐管理制度33十七、食品试尝、留样制度34十八、食堂日常工作检查制度35十九、食品添加剂使用与管理制度36二十、食堂财务管理制度37二十一、食堂安全保卫制度.38二十二、食品

3、安全事故应急预案和报告制度39一、从业人员岗位职责（一）食堂经理岗位职责1、全面负责食堂日常管理工作。带领本食堂员工进行食品加工、菜品售卖等工作，确保食堂工作正常运转。2、负责本食堂的安全生产和安全防范工作，担当食堂餐厅安全卫生工作第一责任人，预防、杜绝重大责任事故发生。3、根据食堂、餐厅生产供应需要，合理安排生产进度，优化人员配置，实施科学管理，充分发挥职工的积极性和创造性。4、组织本食堂员工经常探讨业务技能和服务技巧，提高饭菜质量，增加花色品种，根据不同消费层次进行高、中、低档合理搭配。5、经常听取师生、学校、家长的意见和建议，及时调整经营方案，不断改善服务态度，努力提高服务质量。6、供餐

4、时间监视售餐区饭、菜供应情况，及时进行合理的人力调配，保证供餐的正常有序。7、根据食堂经营状况编制饮食原材料等物资的采购计划；杜绝重复添制设施设备等浪费行为，降低经营成本。8、带领食堂员工严格执行学校的各项规章制度，对工作认真负责,关心员工生活。9、合理分配员工工作，协助主管和各小组长安排、落实、开展好工作。严格检查、督导各岗位的规范操作。10、负责落实食堂内炉具、厨具、餐具、电器设备的责任人。组织日常的维护、检查工作，发现问题及时安排维修，保证食堂工作正常运转。IK组织好每周一次的食堂清洁大扫除工作，加强卫生管理，树立公司良好形象。12、严格执行请示汇报制度，异常情况、重大事情必须向公司、学

5、校领导及时汇报。（二）食堂主管岗位职责1、在食堂经理的领导下，全面负责食堂日常工作，带领食堂员工保质保量完成食品生产供应任务。2、负责与营养师配合制定食品供应菜谱，合理搭配菜品品种，严把质量关和营养关。3、负责拟订食品生产计划和原材料采购清单，负责生产用料的领取安排，合理使用，厉行节约，杜绝浪费，搞好成本核算，确保饭菜质量和价格相符。4、负责召开班前会议，合理安排员工的岗位并负责绩效考核，有效调动员工积极性。5、培训员工。带领员工努力钻研业务技术，充分发挥员工的开拓性和创造性，不断推陈出新。6、负责食堂的安全生产和安全防范工作，防止责任事故和机械事故等发生，严禁非工作人员进入操作间。7、负责食

6、堂设备、用具、耗品的管理，落实责任制。8、抓好水、电、燃料等管理，做好节能降耗工作。9、完成食堂经理临时交办的其他工作。（三）食品卫生监督管理员岗位职责1、食品卫生监督管理员严格贯彻落实中华人民共和国食品安全法及食品卫生五四制的规定和各项食品卫生安全管理制度；拟定本食堂的食品卫生安全管理制度，并负责对管理制度的执行情况进行日常督促。2、检查督促餐厅工作人员的个人卫生和食品加工、存放过程及食堂经营许可证、员工健康证等相关证件的办理。上岗前是否按规定着装，服装是否干净整洁。是否留长甲、长发或戴首（手）饰。组织本食堂从业人员的卫生知识培训。3、每天检查食品生产经营过程的卫生状况，及时纠正不符合卫生规

7、范的操作，督促及时整改。检查工作人员是否按食品加工规程进行操作，是否生熟分离，是否注意保洁，工作环境是否干净，用具是否严格消毒，防蝇、防鼠设施是否齐备及使用情况如何。4、监督检查餐厅粮、油、配料等原材料的进货渠道，保证进货渠道合法，粮、油、配料质量合格以及督促各灶做好各种台账资料登记工作。5、每天抽查原料或成品采购的索证情况，查验账、物是否相符。6、检查食品和原料的存放是否按要求、合规范。粮食存放离地至少10厘米，不同食品、原料应分类存放。粮、油、原料要封口或加盖存放，不能外露。7、检查冰箱、冰柜、消毒柜、灭蝇灯等设施的使用是否正常、操作是否正确，并保持常开状态。8、按食品留样试尝制度做好食品

8、留样管理。9、进行安全卫生自查记录。10、组织食堂经营满意度测评。11、组织食堂管理听证会议并作好记录。12、在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，及时做好应急报告及应急处理。13、建立食品卫生管理档案，统计并收取员工健康证印件。14、加强对有关知识的学习，不断提高思想认识和业务能力。切实保证师生员工的食品卫生和食品安全。15、接受、配合上级单位对食堂卫生的检查、监督。（四）采购员岗位职责1、在食堂经理的领导下，按“食品原材料采购索证制度”要求，保证食堂各种原材料的采购。2、注意多方面了解货源，同食堂主管、库管员加强联系，反映市场货源情况，为食堂主管制定菜单、采购计划提供参考。3、负责市场调查及

9、询价，掌握市场行情，做到采购的物品价格合理，品质优良。4、购进物品交库管和厨师长核实、验收，并将采购单据整理交经理备案。5、不得采购变质变味的原料，货物不得以次充好，价格不得以低充高，原料须物、价、量相符。严禁营私舞弊，中饱私囊；严禁收受供应商的钱物或宴请。6、遵守公司财务制度，认真按照有关手续办理借款、报帐、还款手续。7、参加每周一次的食堂清洁大扫除工作。8、遵守学校、食堂相关制度和纪律，完成领导交办的其它工作。9、食堂采购人员考核细则：（1）采购人员若不能按食堂计划，如时、如数将各类物品采购到位，视其情况每次扣520兀O（2）采购到位的食物不符合卫生防疫指标者（发芽、腐烂、虫状严重霉变、品

10、质低劣、变质等），并且价格差异太大视其情况每次扣530元，造成后果并追查其责任。（3）采购人员未按计划购买造成的经济损失由采购员承担，并视其情况每次扣5-20兀。（4）与出纳的票据交接和与保管的物品交接及时，记录真实，且程序合理，票据规范、符合要求；否则，后果自负，并视其情况扣520元。（五）库管员岗位职责1、按“原材料验收、入库、贮存、出库管理制度”负责采购回来的所有物品的验收及保管工作。（1）严把验收关，把不合格的原料物品杜绝在门外。认真核对卫生检验合格证、商标、包装、生产及保质日期等，不得验收变质、变味、超过保质期的原材料及物品入库。有权拒绝收、发腐烂变质或伪劣产品。（2）认真过磅，如实

11、登记。按要求索取票、证等相关资料复印件，做到质量、数量与发票相符。（3）物品须分类、分架摆放整齐并标识清楚，离墙离地，先进先出。（4）做好“四防”（防火、防盗、防潮、防“四害”）工作。（5）坚持运送食品原材料、调味品的工具专用，并经常清洗消毒。2、严格执行货物领发制度，做到手续完备，照单验货不缺斤少两。3、对耗品设最低库存量，及时向食堂经理汇报库存动态，协助采购工作。4、按公司财务制度要求提供验收单、入库单、出库单及盘存表。5、对食品原材料的使用，有权监督，发现问题及时向食堂经理报告，调查处理。6、搞好库房清洁卫生，随时保持整洁。参加每周一次的食堂清洁大扫除工作。7、完成领导交办的其它工作。（

12、六）切配厨师岗位职责1、按“粗加工管理制度”，负责食堂洗菜、切菜工作。（1）蔬菜要去掉老、烂、黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不要留有砂、虫及其他杂质。（2）蔬菜必须经过清洗、浸泡、过水三个程序。洗好的菜必须用卫生洁净的工具装好，不得接触地面。垃圾要及时清理。（3）必须洗净菜后再切配。切配前应把刀、砧板、盆、桶等用具洗净消毒，并按生、熟分开使用。工具、用具用完后，应洗净并放回原位。（每周定期用沸水蒸煮消毒两次。）（4）熟悉和掌握用刀技术，要求切配材料的长短、大小、厚薄一致，要按烹调顺序的先后保证炉灶加工的需要。（5）充分利用原材料，杜绝浪费。2、就餐时间，负责三餐售卖工作。（1）售卖前，准备好饭、

13、菜、汤及供餐用具，穿好工作服，戴好工作帽、口罩及一次性手套。（2）售卖过程不得拉开口罩说话，不得用手接触其他物品及身体其他部位。不得倚靠在台边、桶边。（3）保持良好的服务态度，微笑、耐心、热情。不得与顾客发生争吵，不得打人情餐或回扣餐。（4）原则上不收取现金。打卡准确快速，发生失误时，要诚恳致歉，并及时更正。（5）做好“随手卫生”，保证台面清洁。（6）售卖结束后，收集、整理剩余饭菜，准备食堂员工餐。3、负责“三台”（放菜台、切菜台、售卖台）及洗菜池的清洁卫生工作，保证货架及蔬菜等原材料摆放整齐。4、参加每周一次的食堂清洁大扫除工作。5、完成领导交办的其它工作。（七）烹调厨师岗位职责1、按“烹调

14、加工管理制度”负责食堂的饭菜的烹调加工工作。（1）烹调加工前要清洁锅、铲、盘、勺等用具，对配料、调料、肉类、蔬菜要进行复检,不得使用不干净、变质、变味的原材料。（2）节约用料，根据上一餐的反馈信息调整份量及味道。烹制的食品必须熟透，不能烧焦、烧糊，咸淡适中。（3）少量多锅，保证热菜的味道，并减少浪费。（4）熟悉和掌握各类菜品的基本制作技术，要求色、香、味、形符合质量标准。（5）协助供餐。供餐时，关注售卖情况，在可能出现菜源不足时应立即做好增补准备。2、烹调加工组长在食堂营养师的指导下，负责开菜单，掌握菜的份量，调配菜色品种,保证及时供菜、供饭。3、负责冰柜的清理及保管冷冻食品，确保食品的卫生和

15、合理使用。4、加强业务知识学习，做好技术改进并带好徒弟，发扬“传、帮、带”的优良培训模式。5、参加每周一次的食堂清洁大扫除工作。6、遵守学校、食堂相关制度和纪律，完成领导交办的其它工作。（A）蒸饭师岗位职责1、负责食堂的蒸饭工作。蒸饭时，按就餐人员数量掌握米量。不得使用变质、变味大米,米要经过两次洗净后再蒸煮。中途应检查火候，确保米饭蒸熟，不能夹生且软硬适中。2、负责蒸饭器的清洁卫生工作。蒸饭工作前后须清洁蒸柜、饭盒等盛装容器。供餐结束后，处理好剩饭，摆放好设备。3、配合供餐。就餐时，负责分饭工作。4、关爱贫困，协助自带米、饭学生的代蒸工作。5、协助切配组做好洗、切菜等粗加工工作。6、参加每周一次的食堂清洁大扫除工作。7、遵守学校、食堂相关制度和纪律，完成领导交办的其它工作。（九）面点师岗位职责1、按“面食加工管理制度”负责食堂的面点制作，早餐供应（1）根据就餐人数，合理安排、制作面点，未售完的面点应根据质量状况加以妥善保管，杜绝浪费。（2）制作面点前、后，应对操作台及各种机械用具进行清洁