2022年中式烹调师（中级）考试试题及答案.docx

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1、1、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是0。（C）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱2、【单选题】下列电器设备，在使用中必须有人看守的是。（C）A、搅拌机B、辐压机C、烤箱D、发酵箱3、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性4、【单选题】不属于放射性污染源的是0。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故I）、放射性保管食物5、【单选题】冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配，以求色调悦目。（D）A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹调后的色泽6、【单选题】分布最广的牛种，现已发展成为我国牛肉市场的主要

2、商品肉牛。(C)A、指导B、领导C、主导D、倡导7、【单选题】味精在使用时必须与0配合使用才能体现出鲜味。(B)A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料8、【单选题】嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。(B)A、上部E、两侧C、后部D、下部9、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是0。(A)A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等I）、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等10、【单选题

3、】在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。（D）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电11、【单选题】特种设备质量监督与安全监察规定规定，场（厂）内专用机动车辆在投入使用前，将O固定在特种设备显著位置上后，方可以投入正式使用。（B）A、注册登记标志B、安全检验合格标志C、检验报告12、【单选题】大豆制品除含蛋白质高外，钙、铁的含量也非常高。（B）A、硫E、磷C、钾D、锌13、【单选题】施工升降机安装用吊杆的钢丝绳安全系数不应小于()，直径不应小于()o(C)A、 6,5mmB、 6,8mmC、 8,5mmD、 8,8mm14、【单选题】对加热时间过短或加热时间过

4、长的菜肴，施发都有助于。(A)A、增加菜肴的滋味B、丰富菜肴的形态C、突出主料D、保持菜肴的鲜嫩15、【单选题】建设工程实行施工总承包的，由()对施工现场的安全生产负总责。(C)A、项目经理B、建设单位C、总承包单位D、监理单位16、【单选题】对烹饪原料进行筛选、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。(C)A、形态改变B、造型处理C、刀工处理D、成形处理17、【单选题】出租的机械设备和施工机具及配件，应当具有()o(D)A、安全检查合格证、质量检查合格证B、生产(制造)许可证、安全检查合格证C、生产(制造)许可证、质量检查合格证D、生产(制造)许可证、产品合格证18、【单选题】()应当遵守有

5、关环境保护和安全生产的法律、法规的规定，采取控制和处理施工现场的各种粉尘、废气、废水、固体废物以及噪声、振动对环境的污染和危害的措施。(C)A、各级人民政府B、监理单位C、建筑施工企业D、建设单位19、【单选题】干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。(A)A、壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖20、【单选题】根据建筑施工安全检查标准(JGJ59-2011),下列关于扣件式钢管脚手架的脚手板与防护栏杆表述错误的是()o(D)A、脚手板材质、规格应符合规范要求，铺板应严密牢靠B、架体外侧应采用密目式安全网封闭，网间连接应严密C、作业层应按规范要求设置防护栏杆D、作业层外侧应设置高

6、度不小于150mni的挡脚板21、【单选题】某项目在人工挖孔桩施工发生了触电伤亡事故，据事故调查，该项目安全管理不到位，施工组织设计中没有现场临时用电方案，也没有人工挖孔桩的专项施工方案。出事地点配电箱没有配备漏电保护开关，现场用电采用的是三相四线制。请回答有关问题：(1)人工挖孔时，孔下照明必须使用()以下安全电压。(A)A、36VB、60VC、 110VD、 220V22、【单选题】已知双排架连墙件间距竖向为H1,水平向为L1,风荷载标准值Wk,则此脚手架连墙件所受水平力设计值为()o(C)A、HIXLIXWk十3kNB、1.4HlXLlXWkX3kNE、 1.4H1XL1XWR十5kND

7、、HlXLlXWkX5kN23、【单选题】广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。(A)A、产品B、人工C、燃料D、原料24、【单选题】职业病危害预评价、职业病危害控制效果评价由依法设立的取得省级以上人民政府卫生行政部门资质认证的()进行。(B)A、医疗卫生机构B、职业卫生技术服务机构C、中介机构D、防疫机构25、【单选题】影响原料品质的主要包括物理因素、化学因素和生物因素。(A)A、外部因素B、环境因素C、加工因素D、生长因素26、【单选题】文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。(D)A、桔红色B、红黄色C、黄色D、淡黄色27、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，

8、()。(C)A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚28、【单选题】转弯半径(),车辆的机动性能越好。(C)A、越大B、适中C、越小29、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有。(C)A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳏部、眼睛、卵巢、血液30、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B)A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干31、【单选题】热炮工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。(C)A、泡透B、烟烂C、烫熟D、煮透32、【单选题】()对施工现场安全生产负有日常检查并做好记录的职责。(C)A、项目负责人B、项目技术

9、负责人C、项目专职安全生产管理人员I)、企业安全管理人员33、【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。(C)A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状34、【单选题】电梯井口必须设防护栏杆或固定栅门；电梯井内应每隔两层并最多隔()设一道安全网。(C)A、8mB、9mC、10mD、12m35、【单选题】建设工程安全生产管理条例规定，分包单位应当服从总承包单位的安全生产管理，分包单位不服从管理导致生产安全事故的，由()承担主要责任。(B)A、总承包单位B、分包单位C、建设单位D、监理单位36、【单选题】牛肋条肉的特点是0,结缔组织丰富，属三级牛肉。（C）A、肉质坚实E、肥肉为主C、肥瘦相间D、

10、瘦肉为主37、【单选题】首次取得建筑施工特种作业资格证书的人员，在其正式上岗前，应当由用人单位安排不少于（）的实习操作。（A）A、3个月B、4个月C、6个月D、1年38、【单选题】盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。（C）A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物39、【单选题】红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。（B）A、紫色E、紫红色C、红色D、红灰色40、【单选题】结球甘蓝又称0,是目前产量较高的叶菜。(B)A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花41、【单选题】施工单位在采用新技术、新工艺、新设备、新材料时，应当对作业人员进行相应的()o

11、(C)A、专业培训B、操作规程培训C、安全生产教育培训D、治安防范教育培训42、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的0,提高市场竞争能力。(C)A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象43、【单选题】施工现场内所有防雷装置的冲击接地电阻值为不得大于(，安全生产模拟考试一点通，)。(D)A、1QB、4。C、10QD、30Q44、【单选题】手拉葫芦的起重链条直径磨损超过()应予报废更新。(D)A、5%B、8%C、9%D、10%45、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。(C)A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料

12、46、【单选题】电工、焊工、架工、司炉工、爆破工、机操工及起重工、打桩机和各种机动车辆司机等特殊工种工人，除进行一般安全教育外，还要经过()o(A)A、专业安全技术教育B、安全生产意识和安全管理水平教育C、三级安全教育D、遵章守纪、自我保护能力教育47、【单选题】分配电箱与开关箱的距离不得超过()o(C)A、10mB、20mC、30mD、40m48、【单选题】菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。(C)A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出49、【单选题】配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。(A)

13、A、具体品种B、底色特征C、具体形态D、自然属性50、【单选题】()负责建筑安全生产的管理，并依法接受劳动行政主管部门对建筑安全生产的指导和监督。(D)A、建设单位B、监理单位C、咨询单位D、建设行政主管部门51、【单选题】采购的原料由丁质M问题带来的出净率低容易引起。(A)A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小丁标准成本D、实际投料小于标准投料M52、【单选题】面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。(B)A、炒制熟化B、蒸制熟化C、烤制熟化D、烘焙熟化53、【单选题】安全生产标准化休现了“安全第一、预防为主、综合治理的

14、方针和()”的科学发展.安全生产模拟考试一点通.观。(C)A、以质为根B、以德为先C、以人为本D、以信为生54、【单选题】机械保养质量的检验必须坚持自检、互检和()相结合的检验制度。(B)A、抽检B、专职检验C、巡检D、定期检验55、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指0。(D)A、用力搓洗E、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度56、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料0高低的主要因素。(D)A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值57、【单选题】依据建筑施工升降机安装、使用、拆卸安全技术规程(JGJ215)规定，对基础设置在地下室顶板、楼面或其他下部悬空结构上的施工升降机，应对基础支撑结构进行()o(D)A、实地勘察B、专项验算C、专项设计D、承载力验算58、【多选题】下列关于吊运模板要求正确的有()o(ABCD)A、作业前应检查绳索、卡