禽肉保藏技术文件.docx

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1、禽肉保藏技术文件1.0目的通过此标准的执行更好的提升贮藏产品的质量，减少损耗。2.0范围包括所有的收货员和库房管理员3.0控制措施3.1 本标准适用于下列品种冷藏贮存3.1.1 新鲜鸡、鸭、鹅肉等禽类。3.1.2 存放时,不同肉类产品要隔离存放,防止互相串味而影响质量。3.2 肉品入库前的抽样检测方法即PH值测定（见附件PH（由乳酸决定）测定）3.3 适于冷藏的鲜肉确定方法3.3.1 必须索取家禽检验检疫证明及运输人员的健康证明（要注意查看是否过期）。3.3.2 感官指标A颜色：眼球饱满平坦或稍凹陷；皮肤有光泽，并有该禽固有色泽,因品种不同而呈淡黄、淡红等色；肌肉切面光亮。B气味：具有新鲜肉固

2、有的鲜、香气味并无异味。C手感：外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复。也可以用卫生纸贴与肉表面，粘在上面并很快浸湿说明注水较多）0D宰杀刀口状态：禽肉宰杀刀口上翻，切面粗糙不平，肉皱缩，其周围组织的血液浸染区很大。（急宰的家禽刀口不外翻，切面平整，其周围的组织稍有血液浸润;病死家禽肉刀口切线平整，切面平滑，刀口不夕隔，刀口周围无皱缩现象，切面无光泽，无血液浸润现象）。E病死禽肉的特征：病死家禽头部禽冠及肉髯呈紫红色或青紫色，严重的为黑色，眼部污秽不洁，拔毛不净，呈不同程度紫红色、暗黑色或铁青色,有出血斑或血点，肉尸消瘦，肛门松驰或污秽不洁。3.3.3 化学成分鉴定（ph值的范围）：禽

3、肉的PH值在6.09-6.5之间。3.4 入库质量要求3.4.1 车辆情况：检查运输车辆的车厢温度（04。C）是否达标，并查看其车厢的卫生状况。3.4.2 肉体温度:测量胴体温度（以后腿内部为测量点）在O4,可使用针刺式体温计实现。3.4.3 用薄膜垫底的透气塑料筐装制，并要避免挤压。也可以分个挂制。3.4.4 肉体符合以上新鲜肉的质量要求。3.5 冷藏技术和库房质量要求3.5.1 库房准备A入库前进行库房灭菌消毒（紫外线消毒：用紫外线进行辐射杀菌消毒。每平方米库房的空间需要用IW紫外线灯光每昼夜平均照射3小时），并及时通风换气。库房先预冷到04。B高镒酸钾与甲醛的混合液按1:1的重量比配制，

4、使用量为每百平方米1千克，将药液放入容器中使其自然挥发,密闭库48小时；或者在入库前半个月进行消毒，每立方米库房使用Iog硫磺粉和Ig氯酸钾点燃熏蒸，密闭5天后，通风2-3天备用。主要针对污染较重的库。C漂白粉溶液：用4%的溶液进行喷洒。3.5.2 入库量A在挂制的时候保持间距3-5cmoB不同等级肥度的种类均应分室冷却，使全库胴体，能在相近时间内冷却完毕。如同一等级而体重有显著差别者，则应将体重大的挂在靠近排风口，使其易于造成干燥膜。C在平行轨道上，按品字形排列，以保证空气的均匀流通。D为便于检查、盘点和管理，垛位不宜过大，入满库后应及时填写货位标签和平面货位图。用纸片写上每一挂肉的入库时间

5、及部位名称，用塑料袋套起来挂在肉上，以便分辨批次。3.5.3 库房管理A装载应一次进行，愈快愈好，进货前保持清洁，并无其它正在冷却的货物，以免彼此影响。B在整个冷却过程中，尽量少开门，减少人员进出，以维持稳定的冷却温度和减少微生物的污染。C冷却间宜装紫外灯，其功率为每平方米平均IW,每昼夜连续或间隔照射5h,这样可使空气达到99%的灭菌效率。D肉类冷却终点，以胴体后腿最厚部中心的肉温达O4。（：为标准。E遵循先进先出原则。3.5.4 适宜冷藏条件A温度：肉的冷藏主要是通过低温有效地抑制酶和微生物的作用。可分为冷却肉和冷冻肉两种a冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到01。C左

6、右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4。C左右，肉入库后，保持1OC（C之间。经过冷却的肉，表面会形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发,延长保存时间。b冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。肉的冷冻,一般采用23C以下的温度,并在18。C左右储藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前均采用速冻法，即将肉放入40。C的速冻间，使肉温很快降低到18。C以下，然后移入冷藏库。B湿度:家禽的湿度要保持在80%3.6 贮藏寿命及贮藏指标3.6.1 在任何条件下，贮藏期限不得延长到影响肉的销售质量。为此,必须要时常检查发现问题及时处理。3.6.2 鲜家禽在-14的温度下可保藏711天；冻家禽在-18。C以下可保藏312个月，库温最高温度不超过3.7 冷却链的建立371胴体经过快速冷却处理,温度达04。C后，在后续的加工与流通过程中，要继续保持在这一温度范围内，也就是从宰杀、包装，直至流通、零售各过程中，冷却肉始终处于冷却链控制之下，保持温度在04。（：，这是确保冷却肉产品质量与安全卫生的重要措施。3.7.2冷却肉的包装：在整个流通过程中,车辆的卫生条件和制冷设备是关键，再加上合理的包装就可以有效的防止变质，避免二次污染，延长货架期。