猪蹄产品加工工艺技术标准.docx

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1、猪蹄产品加工工艺技术标准一、产品规格1、部位要求前、后蹄分别取自猪只的腕关节和肘关节以下的蹄部。包括精猪蹄、一级猪蹄、猪蹄、猪蹄（普）、带筋猪蹄、带筋精后蹄、带肘前蹄、劈半猪蹄、黑蹄、带皮去骨前蹄等。2、加工工艺要求取料：将腿拉直，从腕关节或肘关节向上1cm2cm处下刀，绕蹄划切一圈;然后用刀沿切口往下找到关节，将猪蹄切下，保持蹄筋连接；然后将蹄筋拉直，紧贴关节处将蹄筋截断，不允许将刀割入皮中抽取关节之上的蹄筋，不得造成猪皮损伤；取前蹄时不得带瘦肉。切面平整美观，不得露骨，卸下的猪蹄浸泡于20度清水中，并及时进行处理，同时要求水及时更换，保证其清洁。浸烫预烫：将烫池内水温加热到50-52度，将

2、盛有猪蹄的周转筐连筐一起放入预烫池内进行预烫，预烫时间为20min同时要求水及时更换，保证其清洁。烫蹄：制在6164。（：之间，烫蹄时度5min-10min（水温及时间可据原料产地、品种及季节的不同而进行调整，一般以手拔毛脱落为准）。烫好后的猪蹄在打蹄机内进行打毛、去蹄壳（不得将蹄尖打烂），之后再进行脱毛处理。使用脱毛机对猪蹄进行脱毛，脱毛后要将脱毛剂剥离干净（若脱毛不净，可进行二次脱毛）。去筋猪蹄去筋：猪蹄脱毛后将猪蹄固定于支架上，右手用钳子夹住蹄筋露出末端，左手用专用抽筋刀（扁长形）从猪蹄内侧蹄甲处进刀将蹄筋割断，然后抽出蹄筋，切蹄筋刀口不得超过0.7cmo修整：脱毛后将猪蹄在清洗机内清洗

3、（清洗时不得将蹄尖打烂），然后进行刮毛及修蹄，蹄夹处修割刀口长度不得大于Icm,抽蹄筋刀口不得超过0.7cmo修整后猪蹄上无脱毛剂、猪毛、杂质残留，表皮完整。注：整个修蹄过程应尽量使猪蹄不离清水，减少猪蹄发黄现象。浸泡上架：将修整后的猪蹄在04度清水中浸泡Ih左右，然后捞出上架，上架时蹄尖朝上倾斜排放，由架车的最上层开始自上而下摆放。分切猪蹄：用电锯从蹄尖开叉处沿正中直线锯开（尽肯能保持竖直），根据客户要求完全锯开，或不完全锯开（锯至离关节距离35cm）,保证劈半后两半大小基本一致。猪手：将腿拉直，掌骨与腕骨之间关节处下刀，绕蹄划切一圈；然后用刀沿切口往下找到关节，将猪蹄切下，腕骨留在白条上，

4、保持蹄筋连接；然后将蹄筋拉直，紧贴关节处将蹄筋截断，不允许将刀割入皮中抽取关节之上的蹄筋，不得造成猪皮损伤，不得带瘦肉。切面平整美观，不得露骨。普通品为不符合正常产品要求但可以食用的产品，凡存在下列情况之一的降级做为普通品：明显的伤斑、淤血，颜色明显发红发暗；表皮刀伤、破皮（大于1cm2）超出两处；蹄尖或骨骼严重破损；病变处理后；其它：有特殊要求可按客户标准执行。二、指标要求（感官/理化/微生物）1解冻失水率（冷冻产品）6%o2、颜色为白色至微红色，无明显发红发暗。3、蹄尖完整，去蹄壳,无脚圈。4、表皮完整，表面无刀伤（抽蹄筋刀口除外）,切面平整，无露骨及病变现象。5、其它指标要求参见产品通用标准。三、包装1、包装材料应符合相应的国家食品卫生标准。2、定量：根据客户要求定量，添称时不能分割切取，只能进行大小调换。3、产品包装：包装时摆放整齐，蹄尖对蹄尖，分两层整齐摆放，注意上层确保猪蹄大小均匀，且感官形象良好。摆好后在最上面再铺一层单皮，然后将方底袋折好封口。包装要保证整洁美观，内衬袋清洁无污染，表面平整，标准清楚。不允许用编织袋进行包装。四、保质期1预冷产品在04。C的条件下保质期为7天。2、冷冻产品在18。C以下的条件下，保质期为12个月。