食品卫生保障方案.docx

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1、食堂承包餐饮服务2022 年目录第一章食品卫生保障方案3第一节人员卫生管理3第二节卫生管理方案3第三节环境卫生管理9第四节环境卫生保障方案10第五节加工管理方案12第六节仓储管理方案19第七节食品管理细则21第八节农药残留消毒方案22第九节清洗消毒管理24第十节垃圾处理方案24第一章食品卫生保障方案第一节 人员卫生管理1、必须持证上岗，工作人员每年进行一次体检，不合格者不准上岗。2、餐厅从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗；3、餐厅从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。4、餐厅从业

2、人员应有良好的个人卫生习惯。5、上班时必须穿戴工作衣帽，穿戴要整洁，女性披发不出帽，不得穿拖鞋上班。6、工作人员“四勤”制度：1）勤洗手和剪指甲；2）勤洗澡；3）勤洗衣服和被褥；4）勤换工作服。7、工作人员“三禁”制度：1）操作时严禁随地吐痰；2）严禁在开饭时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不许对着食品打喷嚏及大声说笑；3）严禁用手直接抓食品，不得让就餐人员用手挑选。8、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。9、下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。第二节卫生管理方案一、采购环节我公司采购取长期定点采购，签订责任书和要求供货商打入质量保证金。服务质

3、量工作是伙食的头等大事及中心环节，必须以高度的政治责任感和采取强力有效措施全程做好该项工作，确保广大就餐人员的就餐安全。根据法规要求及多年的管理经验，我们从以下5个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作。1、严把采购关，从源头保安全。我企业确定了 “质量第一、价格第二、卫生一票否决的采购原则。采取“集中采购、公开招标、择优定货”的方式，形成规模采购，引入竞争机制，确保购货质量。建立“采收分开、领导分工、监控制衡”的监督机制，即管采购的领导不能管总库，总库没有采购权，做到分工负责，环环相扣，充分发挥制衡机制作用,完善管理。实行“计划采购、面包当日采购、信息多渠道来源”的效益型采购，注重用信息和计

4、划指导采购，克服盲目性。规范了 “主渠道采购、索取三证、后期付款”的采购程序，认真选择货商,确保年度合格供方，索取经营证、质量合格证、卫生许可证及检疫证，把握采购主动权。通过以上五项措施，确保采购人员统一采购企业所有物资，从物资源头做到了统一化、规模化、程序化、廉洁化，使采购物资优、价廉，安全可靠，计划性强，效益突出。2、严把验收关，从供货保安全认真做到验三证、进行样品比较、验标识和保质期，拥有对采购的否决权,确保计划库存、计划加工、分库存分类管理、防变质防偷盗防亏库存，确保向餐厅提供绝对安全、质量上乘的货品。仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。3、严把

5、制销售关鉴于本环节至关重要，我们规定餐厅必须要做到计划销售，我们对人员定期体检,合格方能上岗，统一着装,确保餐厅向顾客出售的商品均为安全放心食品。4、原料采购索证索票登记制度餐厅的原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保证食品卫生安全,按照食品卫生法的规定，特制定餐厅、商店原料采购索证索票制度：采购人员采购原材料时，为保证全院顾客的食品卫生安全，必须坚持准入制度，实行定点采购食品。不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。采购食品，必须向

6、食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有详细的采购验收台账。5、采购员工作职责采购人员要严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证；相对固定食品采购场所。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。严禁采购未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。严格食品验收

7、制度，未经验收人员检验或检验不合格的食品，不得进入餐厅加工。采购奶制品等有相对固定采购渠道的，要与其签订采购合同，保证食品质量，明确供货责任。二、储藏环节为确保食品安全，根据食品安全法、卫计委的有关文件精神，特制定食品安全储藏制度。1、食品验收员必须验收持有食品流通许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证（工商营业执照、食品生产经营许可证、产品检验合格报告书等）复印件并加盖红色印章，确保供货商提供的食品安全可靠。2、食品验收员不得验收腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品，不得验收未经兽医卫生

8、检验或者检验不合格的肉类及制品，不得验收超过保质期限或不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期）的定型包装食品，或者无QS认证标志及其他不符合食品安全标准和要求的食品。3、餐厅食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员发现有腐败变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理，不得入库或出库。入库食品必须建立进出库台账，由负责接收食品管理人员签字确认。4、食品贮存应有相对独立的存放间，主、副食仓库要专人保管，并有防鼠、防蝇、防尘、防潮等设施，要求房间整洁、门窗无损，做到通光、通风。5、食品要分类、分架存放，离墙20cm、离地30cm。各类食品有明显标志及使用日期，有异味或

9、易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，保存在冷臧设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。做到食品勤进勤出，先进先出。要定期清理检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。6、食品贮存场所不得存放有毒、有害物品、杂物及个人生活用品。三、粗加工环节1、餐厅管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上；切配组在加工物料前，必须对物料进

10、行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。4、

11、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。6、切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。四、精加工环节操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。1、负责烹调加工的厨师要认真服务区食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2、厨师要加强业务服务区，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3、厨师要根据食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5、餐厅严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋

12、。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11、充分发挥三防设施功能作用。操作台上调味品要分类摆放

13、，并及时加盖。12、未经餐厅管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。13、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。14、各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。15、油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。16、吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。17、厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。18、烹饪菜肴，必须煮熟煮透。19、厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。20、厨师必须安排专人对冰柜进行管理,冰柜物料应按顺序存放,生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先

14、出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存,冰柜内外定期清洗，确保无异味。21、下班前各厨师应将自己用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。五、分餐环节1、分餐前必须更换好规定的工作服，佩戴好工作帽，带上卫生手套。2、分餐时，员工要精神饱满、仪表端庄、礼貌待人，使用文明语言。3、分餐时要严格掌握饭菜质量标准。新员工要虚心服务区，认真训练，尽快掌握分餐的技能技巧。4、分餐时要公平公正，男女一视同仁，要精力集中，迅速准确。5、分餐时要虚心听取顾客意见和要求，做到百问不烦，百拿不厌。与就餐人员发生意见分歧时，主动邀请对方到餐厅部调解处理，不能与其争吵。六、常规卫生环节为了搞好

15、餐厅安全管理，确保人身安全和工作的正常运行，杜绝餐厅安全事故的发生，特制定餐厅安全管理方案1、餐厅安全负监管责任，总务管理员具体实施对餐厅经营的监督管理，做好饮食卫生安全和治安防范的监督检查工作。2、餐厅经营者为餐厅安全直接责任人。守法经营。3、餐厅经营人员要严格执行食品卫生法、餐厅与顾客集体用餐卫生管理规定和炊事人员上岗服务的有关准则，确保饮食卫生安全，4、餐厅必须持当年有效卫生许可证；餐厅经营人员按要求如期进行健康检查和卫生知识培训，持健康合格证上岗。5、餐厅要切实加强饮食卫生安全和治安防范工作：（1）搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。餐厅内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。（2）禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败