熟馅制作工艺及技术资料（工艺流程）.docx

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1、熟馅制作工艺及技术资料一、熟咸馅1 .熟肉馅熟肉馅可用多种加热方法烹制而成，口味要求是油重味鲜，吃口爽。其制作方法根据烹调加工的先后顺序，又可分为先成形后烹制和先成熟后切配调制两种。先成形后烹制的有三丁包馅、三丝春卷馅等，先成熟后切配调制的如叉烧包馅等。工艺流程先成形后烹制馅心的一般工艺流程是：配料一初步加工T刀工成形T烹制调味T拌和T成馅先成熟后切配调制馅心的一般工艺流程是：选料一初步加工T烹制调味T切配成形T勾莫调制一成馅熟肉馅调制的操作要领原料成形：应加工成丁、丝、米、粒等小型原料。馅料煽炒时的汤汁调味和勾英，要做到卤汁紧包、油不外露、口味适中。先成熟后切配调制的原料在成熟时要入味。熟肉

2、馅制作实例鱼粒包馅心原料：鱼粒500g,郭县豆瓣酱、盐、糖、泡椒、葱、姜、蒜、味精、胡椒粉、酱油适量。制作方法：将鱼粒用盐、味精、蛋清、生粉拌渍一下，划油成熟捞出后在锅里留少许油将姜葱煽香，加入豆瓣酱，煽出红油，加糖、酱油、醋、胡椒粉等调味料，调出鱼香味后放人成熟的鱼粒，勾英，翻拌出锅，放在干净的盛器中，冷却即可。叉烧馅叉烧是广东著名烧烤，甘甜可口，甜蜜怡人，故又称蜜味叉烧。原料：选用半肥半瘦的猪臀肉或腿肉1OOOg,盐20g,鸡蛋8只，白糖60g,生抽20g,绍酒20g,味精、香油、胡椒粉、葱、姜、红米水适量。制作方法：将洗净的猪肉切成长约Ioem、宽4cm、厚2cm的长条，用精盐、生抽、白

3、糖、绍酒、姜、葱、少许红米水腌渍约2-3h后将腌好的肉用钩子挂起,吊在烤炉内，烤约40min左右；熟透后刷上香油即制成叉烧。把叉烧切成黄豆大小的粒备用；在锅内加入适量精盐、味精、白糖、生抽、芝麻油、胡椒粉、料酒、葱末、水和蛋液（8只蛋）拌匀勾灵，再叉放烧粒拌匀即成叉烧馅。2 .熟菜馅熟菜馅一般选用蔬菜制品及一些豆制品为原料。选料有黄花莱、笋尖、蘑菇、木耳、粉条等，也使用一些新鲜的蔬菜加以配合香菜、冬笋、青菜等，但比重较小。通常有干菜馅、雪菜冬笋馅、什锦素菜馅等。工艺流程：配料+泡发或焯水+水分处理+刀工处理一烹调+成馅制作实例(1)雪菜冬笋馅的调制方法原料：雪菜500g,去皮鲜笋IOOg,白糖

4、60g,生油IOOg,鲜汤，糖、胡椒粉、盐、酱油、鸡精少许。制作过程：雪菜洗净，挤干水分并切成小粒；冬笋用冷水焯水(去苦涩味)后切成小粒；锅内放油将雪莱放人煽炒后加入糖、笋粒一起煽炒，煽好后加入盐、胡椒粉、鸡精、酱油等调味晶炯烧几分钟，待汤汁吸收后即可。(2)腰果馅的调制方法原料：腰果500g,猪油80g,椒盐少许制作过程：将腰果放油锅内氽熟、冷却；将腰果切碎，拌人猪油，加入椒盐即可。3 .熟菜肉馅熟菜肉馅是将肉经过烹制，再加人加工后的蔬菜拌匀而成的馅心。也有的熟菜肉馅是将荤腥原料加工后与蔬菜或其制品同时烹制而成。(1)熟菜肉馅的一般工艺流程是：(2)熟菜肉馅举例原料：梅干菜500g,猪腿肉5

5、00g,猪油IOOg,绍酒25g,酱油、味精、白糖、精盐、葱、姜、水淀粉各适量。制作方法：将梅干菜洗净，浸泡56min,捞起挤干后切成碎末。猪腿肉切成黄豆丁。锅内加入猪油，煽香葱、姜，再将肉丁倒人煽炒后加入梅干菜，继续炒片刻，加入绍酒、酱油、白糖、味精、盐、水等用大火烧开后，小火炳Ih左右，待卤汁即将收干时用水淀粉勾荧、翻拌，出锅即可。注：要选用质量好些的叶多、根少的梅干莱。二、熟甜馅甜馅以糖为基本原料，再配以各种豆类、果仁、蜜饯、油脂等，形成独特别致的风味。熟甜馅的制作熟甜馅一般是将原料制成泥茸或碎粒，再加糖炒制（或蒸制）成熟的一种甜馅。特点：口味清甜油滑，质地细腻软糯，是一种广泛使用的馅心

6、。常用的有豆沙、枣泥、薯泥、豆茸、莲茸、奶黄馅等数种。工艺流程：配料T熟制一去皮、核T茸泥T炒制（或蒸制）成馅1 .豆沙馅原料：赤豆500g,白糖600g,生油（或猪油）150g（广式还需加面粉125g青帆2g,碱水少许;北方还需加桂花适量）。制作方法赤豆洗净加冷水1500g,下锅煮烂（为加快速度可用高压锅），捞出晾干；或连皮磨碎（此为粗沙），或放人筛内加水搓擦去皮、出沙（此为细沙），然后将豆沙连水灌入布袋内，压干或吊干备用；再将豆沙放人锅内，加油、糖同炒，炒至豆沙中水分基本蒸发、变干，呈稠浓状，用手试摸不粘手，上劲能成团即可盛起，冷却即成。豆沙馅的质量要求豆沙馅应呈黑褐色，光亮，细而不腻，甜

7、而爽口。豆沙馅的操作要领煮婀豆时必须冷水下锅，旺火烧开，小火炳煮。豆煮得越烂越好，豆越烂出沙率就越高，有时为加快速度行业中常在煮豆时加少许碱，但这样做会损失一部分营养成分。在出细沙时要把豆放在筛子（细眼筛）上或置于盆中，边加水边擦，这样豆皮就能全都擦出。炒沙时要不停地铲锅底，炒至将好时改大火为小火，以免炒焦而生苦味。大量炒制时，开锅后豆沙沸腾，易溅出而伤手，要注意安全，炒沙时间约为45-60min,才能收干水分。根据制品的要求炒制豆沙。2 .芋泥馅制作芋泥可选择广州芋头（个大，每个一般有50Og）作原料，芋头必须要有糯性。原料：芋头1OOOg,白糖200g,油150g,桂花、葱、精盐少许。制作方法：Q）将芋头蒸熟，去皮，搅成泥状。(2)将葱切成细末。(3)锅内放入油将葱煽一下，放入芋泥、糖，用勺子不断地翻炒，炒时加少许盐(加盐的目的是使甜味更纯)、桂花，用中火烧至不粘勺、不粘锅即可。芋泥馅的质量要求是：色泽光亮，香甜软糯可口。