大型肉联厂质检员基本理论考试题库.docx

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1、大型肉联厂质检员基本理论考试题库一、填空题1抽蹄筋时，刀口不允许超过（0.7）厘米；抽蹄筋刀口数量：前蹄不得超过（6）个，后蹄不得超过（7）个。2、修整后的猪蹄在OoC-4。C的冰水里浸泡（2）小时,可视浸泡效果适当延长浸泡时间。3、撕下的板油在筒车内的放置时间小于（10）分钟；板油吊挂后至入急冻库期间在车间的放置时间应小于（25）分钟；冻品猪蹄包装完成后产品在车间放置的时间应小于（30）分钟；修整后的白条应立即入预冷库，积压时间不得超过（20）分钟。4、胴体内腔残留的横膈肌宽度不得超过（0.5cm）。若出现粪污，及时冲洗干净，出现胆污，及时将胆污部分修下作（非食用品）。5、热鲜白条在15。C

2、以下的条件下，保质期为（24）小时；冷鲜白条在04。（:的条件下，保质期为（7）天。6、大肚翻肚刀口不得超过（7）cm,十二指肠残留长度不得超过（I-1.5）cm,食管长度不得超过（1-1.5）cm07、猪尾分级标准中规定，短猪尾长度为（3-15）cm,长尾之（15）cm。8、脊膘分级标准中规定，脊膘厚度（1-2）cm,长度（40）Cm,宽度（8）cm。9、精肥膘产品要求长宽分别（5）cm,面积在（100）cm2以上。10、脆骨带肉率应（3%）,带肉脆骨带肉率控制在（50%）左右。11、扇子骨系列产品定量时，最大低差为（+40）g,不允许出现负偏差。二、判断题1、修整后的白条应立即入预冷库，积

3、压时间不得超过30mino（对）2、热鲜白条从修整完毕到发货不得超过6小时。（对）3、公、母种猪不得用于加工片猪肉及分割猪肉。（对）4、产品标准规定：带皮白条在第六与第七根肋骨之间测量膘的厚度，根据膘厚、体型等进行评级。（对）5、出厂三段体白条产品每段上均应加盖兽医验讫和检验合格印戳。（对）6、去筋猪蹄抽蹄筋刀口不得超过1cm。（错）7、猪蹄产品定量时，不得切割产品添称，只允许将大、小产品进行调换。（对）8、吊挂板油产品定量时，可进行切割。（错）9、预冷产品在04。C的条件下，保质期为48小时。（错）10、冷冻产品在18。C以下的条件下，保质期为12个月。（对）11、板油卷产品仅限东北片区生产

4、。（对）12、膘厚1.0Cm的脊膘及刀伤明显的脊膘，根据块型大小降级作为精肥膘或一级膘。（错）13、产量较低时，可根据实际情况将前筒与后筒混包。（错）14、冻品肋排、龙骨单块产品须用单皮进行包裹。（对）15、带皮大五花分级标准中，带皮大五花M产品标厚为2.53cm0（错）三、简答题（一）、简要说明冻猪大肚产品包装要求。1、检查大肚的质量是否正常2 .包装情况：在纸箱内套上方立袋，将单个产品整齐平铺装入小包装袋中，不需封口，平行与箱盘宽侧面分两排一次交叉叠放包装箱中。包装时先长边对折，在宽边对折，最后将合格证和检疫贴放置正中位置，用胶带一并封口，包装好的产品入急冻库3 .急冻中心温度达标（-15。C）方可转入冷藏库。（二）、猪产品标准中预冷产品感官指标有哪些？并简要叙述其具体要求。色泽、弹性、粘度、气味、煮沸后肉汤、刀伤情况、其他1 .色泽：色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉红色；骨头呈白色或乳白色；带皮产品皮面洁白，无鞭伤淤血2 .弹性：质地紧密，坚实感，指压后凹陷很快恢复3 .粘度：切面微感或微湿，不粘手4 .气味：具有新鲜猪产品和副产固有的气味，无异味5 .煮沸后肉汤：肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面香味6 .刀伤：大块产品表面无明显刀伤7 .其他：无病变、猪毛、碎骨、脓包、病变淋巴、淤血及肉眼可见杂质