品尝题库.docx
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1、BO1、理化分析的再现性比感官品评再现性低。(错)2、感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。(对)3、理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。(错)4、品评甜味20时比10时敏感,45时没有37时敏感。(对)5、品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。(错)6、年龄对味觉灵敏度无影响。(错)7、视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用,但仍有重要影响。(对)8、品评过程中,初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。(错)9、感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。(对)10、人的味觉比嗅觉敏锐得多。(错)11、舌面上各种感受味蕾的分布不同,对各种刺激的敏感度也不同。(对)12、
2、舌后两侧对咸味最敏感,舌前两侧对酸味最敏感。(错)13、涩味是由味蕾感觉到的。(错)14、有味物质在口腔里维持一段时间后,感觉强度会发生变化。(对)15、对不同的物质,嗅觉适应的速度不同。(对)16、品评员不能使用有香味的化妆品,但在品评前可吃点口香糖,以清除口内杂味。(错)17、色泽不仅是乳感官质量的一个重要指标,而且也是乳中风味物质变化的一个重要标志。(对)18、品评员遇到疲劳、心理压力大时,应该控制情绪,积极参加评乳制品。(错)19、在四种基本味中,甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。(对)20、试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。(错)21、分析型感官检验和偏爱型感
3、官检验对检验人员的要求一样。(错)22、品尝师选拔的人员应必须符合味觉、嗅觉敏锐,视觉正常,身体健康,具备乳及乳制品相关专业知识人员,或在相应岗位从事品尝工作,经培训验证具备品尝师条件的人员。(对)23、生乳品尝师由奶台工序、预处理工序、质检岗、检验岗、奶源、行政等部门产生。(对)24、生乳品尝师主要从事到厂奶车检验及异常样品验证。(对)25、感官品评前应吸烟、喝酒、吃仁丹等,不吃对嗅觉、味觉有麻醉、刺激性作用的食品或饮品。(错)26、感官品评前如患有感冒、伤风感冒、鼻炎等影响气味判定的病症时,当天允许参与品尝工作。(错)27、质量管理处负责生乳品尝师的选拨培养。(错)28、如品尝师人员较稳定
4、未流动,可按照季度不少于2次开展选拔。(错)29、品尝师选拔提前1个工作日将选拔通知传递到参与验证的人员。(错)30、感度测试样品要求:需配制酸、咸、甜、苦不同梯度测试样品及纯净水样品共10个。(对)31、敏感度测试样品要求:先进行基本味道储备液及稀释液配制,再进行敏感度样品配制。(对)32、苦味样品需要过滤或静止后取上清液。(对)33、感官评定测试样品配制按照品尝师的评定类别分别制备样品,生乳品尝师用生乳做基料。(对)34、取所需测试物质,按一定比例用纯净水配制成10m1或15m1的溶液,水不加热(奶粉样除外)。(错)35、对样品项目制备要灵活,不能一成不变,避免人员形成猜测和推断结果的习惯
5、。(对)36、样品准备人员不参与样品品评验证。(对)37、品尝室要求:光线可以不充足、温度适宜,无其它气味及明显的噪音。(错)38、评定得分核算:碱味、奶粉味以滋味项目判定。(对)39、品尝师选拔评定总成绩分值为IOO分,包括两部分内容:理论知识评定与现场实操评定。(对)40、口感:刺激的物理和化学特性在口中产生的混合感觉。(对)41、异味:通常与产品腐败变质或转化作用有关的一种非正常气味。(对)42、感官品评场所宜设在相对安静区域,远离下水道及香精类原料存放地,保证不影响感官品评结果。(对)43、所有工序品尝人员在感官品评前应漱口。(对)44、生产过程中已打开的标样有效时间为5小时,标样使用
6、后需封存。(错)45、品评产品:生产该品项所有工厂产品。(对)46、品评过程禁止相互讨论。(对)47、盲样、加严验证样品制备人员可以品评。(错)48、感官品评所有器皿要求干净、无异味,并且感官品评专用,不与其它实验混用。(对)49、到厂奶车生乳感官品评及异常验证,必须由品尝师进行品评。(对)50、实验室接到色泽、组织状态评价合格后的样品,进行滋味、气味品评。(对)51、异常验证时色泽、组织状态、滋味、气味每项以参加品评的品尝师的平均分值进行判定。(对)52、如结果出现小数时按照四舍六入五成双的原则进行修约,最终结果保留整数。(对)53、结果出具时需体现样品评分,并依据结果判定标准进行结果判定(
7、即“合格”或“不合格”)。(对)54、生乳品评后填写生乳滋气味判定记录单不需要录入系统。(错)55、生乳异常验证后填写生乳感官品评评分表。(对)56、生乳初检样品每完成一批,录入系统一批(对)57、异常验证时每完成一个样品品评填写一次感官品评评分表。(对)58、滋味、气味品评时需注意,对于打分为1分的异味严重的样品,可直接通过气味判定,不用进行滋味品评(对)59、生乳样品滋味品评时,每个样品品评后可以不用温开水漱口(错)60、盛装或加热温开水的饮水机、保温壶、水杯要保持清洁,无异味。(对)61、感官品评方法原理:品尝师对产品的不同维度进行打分,根据打分结果确定样品间的差异。(对)62、生乳(鲜
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