卤菜加工技术资料.docx

《卤菜加工技术资料.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《卤菜加工技术资料.docx（2页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、卤菜加工技术资料一、卤水制作将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需先用鸡骨、猪骨熬出汁，其方法为：取5斤童子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）、用小火熬28小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬15小时左右，以出香味。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。糖色制法：将色拉油15两炒化，至呈深红色刚起泡时，立即加入清水即成糖色。以上配制卤料加水3050斤，可卤生料7080斤，就应重新换卤料。二、腌制需腌制的原料：鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、帽鹑、蹄膀。首先将以上原料洗净备用。取20斤水、加

2、入花椒、千里香、料酒、盐（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天020度时，腌制24小时左右；春天2030度，腌制12小时左右。夏天3040度时，腌制56小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，疏松、发红及缩短卤制时间的使用，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制。冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制56小时。小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭君等）：先用水清洗，加雪花盐进行腌制即可。冬

3、天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天换，不可重友使用。三、出水难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮1015分钟，煮出血醒味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟,以防鲜香味丢失。四、卤制1 .调味：加适量味精、食盐（偏咸，咸的发苦）、白糖（50斤卤水中味精加2两左右、白糖4%两）。2 .卤制：加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬3050分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5”10

4、分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入己停火的卤水中浸泡1015分钟后捞出。需香味加浓，可加入八角和香籽磨成的粉（2：1）,还要加香，可加香油12斤，罗汉果适量。3 .上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋），不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为3：1（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果口味稍重一点，也可少加清水或不加清水），卤

5、汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类（辛辣味较重）；豆制品、藕则为一次性卤水（含淀粉较多易变质）。肠、肚为一类卤汁（醒味较重）。五、操作要点卤水的保管;每次卤后捞起佐料，除清卤汁中草药沉淀的杂质。如卤制原料少，只需要卤汁一部份，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部份卤汁必须全部烧开，准却后不要晃动，以防卤汁变酸。卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出，用刷子刷一层67成开的油，再刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香花椒粉、辣椒油、熟悉芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蛇香菜、小葱（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随伴）。