公母猪肉的鉴别与处理技术资料.docx

《公母猪肉的鉴别与处理技术资料.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《公母猪肉的鉴别与处理技术资料.docx（2页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、公母猪肉的鉴别与处理技术资料一、公母猪肉的鉴别1、臭味直接嗅检、还可用加热实验（烧烙、煮沸、煎炸）鉴定。公猪肉具有性臭味，且以唾液腺、脂肪和臀部肌肉最明显。母猪肉一般闻不到性臭味（约1%的母猪有性臭味）。肥猪肉没有性臭味。2、皮肤（1）母猪肉皮肤厚硬、粗糙而发黄，多有皱纹，毛孔粗大而深，特别是荐部皮肤有大如米粒、小如芝麻的凹陷（俗称沙眼）。皮肉层次分明，结合处疏松。（2）公猪肉也有类似表现，且上颈和肩部皮肤显得特别厚。（3）肥猪肉皮薄细软，毛孔细而浅，皮肉结合紧密。3、肥膘公猪肉与母猪肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时黏附的脂肪少，个别母猪肉的皮与皮下脂肪之间有一薄层脂肪呈粉红色（俗称红线）。肥

2、猪肉皮下脂肪细软，呈白色，触摸时黏附的脂肪多。4、肌肉公、母猪肌肉呈深红色或暗红色，纤维粗，纹路明显，断面颗粒大，含水分较少。肥猪肌肉呈淡红色，纤维细，断面颗粒小，含水分较多。5、肌间脂肪公猪肉与母猪肉很少或缺乏。肥猪肉较丰富。6、乳头和乳腺母猪肉乳头长而硬，乳头孔特别明显，横切乳头，两乳池明显可见，纵切乳房部，可见到淡粉色海绵状乳腺。公猪肉乳头虽不长大，但具有阴囊和脐囊，如割去睾丸、脐囊和和生殖器，则局部留下大的割痕。肥猪肉乳头短而软，乳头孔不明显，也看不到乳池和乳腺即使是大乳头品种的猪，乳腺也不发达。7、腹围母猪肉的腹部较肥猪肉宽阔，晚阉母猪肉则在腹肋部留下摘除卵巢时的伤疤。8、肋骨和骨盆

3、母猪肉肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前五根肋骨更为明显；骨盆腔比较宽阔。肥猪肉肋骨扁圆形，骨膜呈淡粉色，骨盆腔不宽阔二、公母猪肉的处理1、下列情况可作鲜销处理经修割掉乳腺部分的皮薄肉嫩的未生育的小母猪肉。初产母猪去势后经肥育四个月以上者。2、公猪肉及其晚阉肉不应作鲜销处理。性气味轻微者，割除筋腱、脂肪、唾液腺后，可作灌肠、腊肠等复制品的原料。3、脂肪可炼制食用油或工业用。4、经兽医卫生检验允许市销的质量较好的母猪肉，必须挂牌标明母猪肉，或在肉尸的多个部位盖上标有母猪肉字样的图章。总之公母猪肉的皮厚、肉质粗硬，很难煮烂，味道差，食用价值低。为了维持消费者的利益，对市售的公、母猪肉，应实行挂牌标明的办法或适当降低价格。也有应禁止销售母猪肉及其制品的说法，其理由是母猪生长期较长，纤维粗大，口感不好；在母猪生长及哺乳期间，会使用大量的药物，这些药物会残留在母猪体内；同时，由于母猪肉体内含有大量的雌性激素，少年儿童经常食用会影响身体正常发育,可能导致性早熟。