饮食服务中心食品烹调加工制度.docx
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1、饮食服务中心食品烹调加工制度为加强菜品烹调加工的规范操作,最大限度减少污染,避免异物混入,保持原材料的营养,特作如下规定:一、烹调的卫生要求:1、烹调前对原材料进行严格的卫生质量检查,对不合格的烹调材料必须退回上一环节,重新加工。2、配菜时,对于蔬菜类原料应将其洗净后,放入生盆或盘中,生盆要有标志,一定要做到先洗后切,避免维生素的流失;对于动物性原料,绞肉馅时不能用不可食部分,绞肉机用过后要马上清洗干净,涂上食用油防锈。切块时不宜过大,以兔烹饪困难。3、加强计划性,对上浆、挂糊的肉类食品必须当天用完,对剩余菜肴必须进入冷库保管,食用必须烧沸3分钟后先品尝后出售。二、调味:1、认真仔细检查每样调
2、味品。用闻、看、品味等方式检查调味品是否新鲜,是否底面颜色一样,是否变质,变质调味品应立即处理,不得再用。2、应合理使用调料。少量加盐,人体过多摄取盐,对健康不利。而盐在早期时要密封贮藏,炒菜时应在菜熟后加盐,这样可以避免盐中碘的挥发;味精可提高菜肴的美味,有研究认为,味精经过高温烹制后会发生一些化学变化而产生有毒物质,所以味精要在菜出锅时再使用。三、烹制:1、烹调前将锅及其用具用清水清洗干净,每烹调一样菜品后必须将锅具清洗干净再烹制菜品。2、在上电烹制时炒锅离火要快,用煤的炉子炉口要随时加盖,以免灰尘污染。3、加热要炒熟炒透,对于肉类加工要防止外熟内生,否则难以杀灭其中的有害微生物及虫卵;荤
3、菜的加热避免温度过高,引起焦化,既破坏了菜肴的色淳风味,又会产生对人体有害的物质:而蔬菜的加热要急火快炒,减少营养素的损失,同时要注意菜的特性,如扁豆若不炳烂炒熟,会引起食物中毒。4、避免勺锅着火,因为在燃烧的过程中会产生致癌的有害物质,也要避免炒菜时油温过高。如果是循环炒菜,油要定期定量地添加新油,炸鱼、炸肉专用的“过油”如变粘稠变黑,就一定要丢弃不用。5、烹调工具要用铁锅铁勺或不锈钢的锅勺,不得使用铝锅铝勺。锅勺应随用随刷,做到一菜一刷,否则不仅会影响菜肴的风味,也不利于卫生;盛装菜肴要注意容器的清洁,用配菜盘或未消毒的容器盛装,不得接触食品及菜盘内缘;菜品烹制后应尽快上桌食用,不宜久存。
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